世界十大好吃泡面：世界上最早的方便面

孙登平

（高台面筋制作现场照片）

世界上最早的方便面——高台“面筋”孙登平面筋，相传最初为何仙姑为王母娘娘祝寿时所创制。“面筋，可能是我们的先大人不小心把面团掉在地上，为了把沾在面上的土洗掉，因而把面团放在清水中漂洗，结果洗出了一种品质更优良的食品。”这是高台县丝路乡韵食品有限公司董事长、总经理许军对面筋由来的推测性陈述。面筋制作的关键环节是“洗面”，“洗面”过程中洗去面团当中包含的淀粉，剩下凝结成团、富有粘性的物质——用现代营养学的术语说，面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。面筋制作过程中自然将面粉中的麦芽糖分离了出来，是无糖保健食品，也是糖尿病患者的首选美味。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”国人喜欢吃面筋，不少地方出现了一些关于面筋的独特做法，如无锡的油面筋，天津的煎面筋等。在笔者的家乡甘肃高台，面筋也是一道声名远播的美食。2012年国庆节期间，中央电视台科教频道《味·道》栏目曾介绍过高台面筋。另有国家级媒体也曾以“河西归来不食面”为题对高台面筋为代表的河西走廊的面食作过全面的介绍。高台面筋，是高台人的杰作，也是高台农业文化历史悠久、兴旺发达的重要标志。高台县地处河西走廊中部，全国第二大内陆河——黑河纵贯全境，与甘州、临泽等县区共同成就了“人烟扑地，桑柘稠叠”之“金张掖”的美誉。高台土地肥沃，盛产小麦、水稻等作物，自明代以来就是我国重要的粮仓，如今是全国12个商品粮基地之一。发达的农业是饮食文化兴旺的基础，高台面筋便是家乡得天独厚的农业条件孕育出的美食代表。高台面筋，采用本地农家自产的面粉，以冬小麦面粉为优，不加盐，或按照3斤面25克盐的比例，和面并反复揉搓至不粘手为度，称之为“揣面”。将“揣”好的面团醒30分钟后（“醒面”），投入冷水中反复揉洗，称之为“洗面”。把分离出的面筋团直接蒸熟，呈蜂窝状，称之为“大面筋”——全国各地传承的基本都是这种形态的面筋。若将分离出的面筋团揪成小块，另化盐水，分别取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆盖放置片刻，待其行开，用擀面杖擀薄，绷扯于“撇子”上，入锅蒸熟即成柔韧性较强、透亮飘香的薄膜状面饼，这是最广泛意义上的“高台面筋”。这样做出的面筋，“薄如蝉翼，透似菊英，柔如锦缎，清香可口”，可切成细条直接食用，也可晾干后储存起来，以备日后食用——即成所谓“方便面”。“撇子”一般用“拔芨芨”（带根的芨芨）或去皮的柳条编制，以三四根芨芨或柳条为一束，以三束芨芨或柳条交叉围成三角形孔状起头，然后平行铺排几圈，每两束平行的芨芨或柳条之间相隔约5至8公分，待互相穿插成直径约40至60公分的网状结构后，将边缘收住，边沿幅面宽约5公分，再剪去多余的梢头即可。高台面筋工艺独特，味美爽口，冷热干鲜俱佳，深受四方宾客喜爱。高台面筋精卷细切、折叠成盘、晾干贮存、随需即取的食用方法，距今至少已有五六百年的历史，堪称世界“方便面”的鼻祖。据《北京青年报》载：世界上第一袋现代意义上的方便面于1958年8月20日由日籍华裔安藤百福发明，这充分反映出高台面筋加工制作及储存方法的先进、科学。与此同时，高台面筋另有一种加工、食用方法：即将洗好的面筋团直接用剪刀剪成小块，下入滚水（烧开的水）锅中，同时下入洋芋块、生姜等副料，煮熟后即可食用，味道十分鲜美，称之为“面筋泡”或“黄粉子”。高台面筋的副产品是酿皮和凉粉。分离出“面筋”后的淀粉水，除去其浮于表层的黄水后，投入锅内加热搅拌至糊状熟食，即可趁热食用，称之为“热粉”；亦可冷却成固体晶状物后食用，称之为“凉粉”。切成细长条，便是“粉条”。如放在阳光下晒干，就是“粉皮子”，扎成把子后即可储存或馈赠亲友。在农忙或过年过节之时，或有亲友来访，或为节省时间，当地人常常将“面筋”和“粉皮子”一同下入锅中，同时配以洋芋、肉块等，做成一顿美味，称之为“面筋汤”。酿皮制作工艺较凉粉为复杂，也是以淀粉水原料，添加戈壁沙棘熬制成的“碱水”后，以特制浅口沿器具，烹制而成，味道较凉粉更为出色。面筋的口感，介于肉食、豆制品、蔬菜之间，兼有肉食菜蔬的营养，含有优质蛋白质食品，没有腥膻之气，好比食物界的第四类存在。2010年8月，《高台面筋制作技艺》被张掖市人民政府公布为张掖市第二批非物质文化遗产名录项目。《红楼梦》中不乏热爱面筋之人，尼姑僧道自不必说，宝玉去了趟天齐庙，王道士怕他吃了饭就寝积了食，打趣他：“哥儿别睡，仔细肚里的面筋作怪。”宝玉吃的素斋一定有面筋，很受宝二爷欢迎。

《红楼梦》中王夫人孝敬贾母时曾自谦地说：“今日我吃斋，没有别的，那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃……”《红楼梦》第六十一回：莲花（司棋打发跑腿的小丫环）听了，便红了脸，喊道：“谁天天要你什么来，你说上这两车子话？前日春燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，才另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”其实面筋在日常生活中是常见的：夏天热衷的拌凉皮，会有几块疏松多孔、喧腾有弹性的小方块儿，那是蒸面筋；夜市里香飘数里地成串卖的，是烤面筋；超市里那种无锡面筋泡，煮起来甚是单薄，酿肉很合适；还有烤麩，是干燥后的面筋；还有水乡的水面筋，可用来炒着吃，晴雯要吃的炒芦蒿，就是用水面筋配菜，鸡炒肉炒味道都不及面筋出挑儿。《西游记》第六十七回《拯救驼罗禅性稳脱离秽污道心清》中有一段文字：“少顷，移过桌子，摆着许多面筋、豆腐、芋苗、萝白、辣芥、蔓菁、香稻米饭、醋烧葵汤，师徒们尽饱一餐。”之后又有一段文字：行者道：“贵地想就是李家庄？”老者道：“不是，这里唤做驼罗庄，共有五百多人家居住。别姓俱多，惟我姓李。”……行者道：“你这贵处，地势清平，又许多人家居住，更不是偏僻之方，有甚么妖精，敢上你这高门大户？”高台地面流传着一个非常普遍的说法:现今的骆驼城原本住的是“驼罗王家”，后来因敌不过外来一股人马的围困，遂一面用悬羊擂鼓、饿马嘶铃的办法迷惑敌人，一面拔出拨土刀和分土剑，从地窨子里辟出一条通道，在罗城红寺坡上出了哨，跑了。对照《西游记》原著和民间传说，似乎可以得出这样一个推论：《西游记》中的“驼罗庄”就是现今高台的骆驼城，因唐朝时那里驻扎着建康军——更早的时候，北凉最终被北魏所灭，而北魏的统治者为拓跋氏——即民间所谓“驼罗王家”，玄奘法师取经路过高台时，曾在高台的骆驼城吃饭和住宿。玄奘是在贞观三年（公元629年）八月从长安出发去印度取经的，到达高台的时间应该是在629或630年，当时如果真有面筋的话，高台面筋的历史至少已经有1400多年。《西游记》第一百回《径回东土五圣成真》中，唐太宗赐宴菜肴中也有“面筋椿树叶，木耳豆腐皮。”的表述。如果说文学作品中的记述不足为凭，就以《西游记》作者吴承恩生活的年代(约1500年——1583年)来计算，面筋成为国人普遍接受的素食距今也已有五、六百年的历史。高台面筋区别于其他地方面筋的精致独到之处，就在于它在蜂《红楼梦》中王夫人孝敬贾母时曾自谦地说：“今日我吃斋，没有别的，那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃……”《红楼梦》第六十一回：莲花（司棋打发跑腿的小丫环）听了，便红了脸，喊道：“谁天天要你什么来，你说上这两车子话？前日春燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，才另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”其实面筋在日常生活中是常见的：夏天热衷的拌凉皮，会有几块疏松多孔、喧腾有弹性的小方块儿，那是蒸面筋；夜市里香飘数里地成串卖的，是烤面筋；超市里那种无锡面筋泡，煮起来甚是单薄，酿肉很合适；还有烤麩，是干燥后的面筋；还有水乡的水面筋，可用来炒着吃，晴雯要吃的炒芦蒿，就是用水面筋配菜，鸡炒肉炒味道都不及面筋出挑儿。《西游记》第六十七回《拯救驼罗禅性稳脱离秽污道心清》中有一段文字：“少顷，移过桌子，摆着许多面筋、豆腐、芋苗、萝白、辣芥、蔓菁、香稻米饭、醋烧葵汤，师徒们尽饱一餐。”之后又有一段文字：行者道：“贵地想就是李家庄？”老者道：“不是，这里唤做驼罗庄，共有五百多人家居住。别姓俱多，惟我姓李。”……行者道：“你这贵处，地势清平，又许多人家居住，更不是偏僻之方，有甚么妖精，敢上你这高门大户？”高台地面流传着一个非常普遍的说法:现今的骆驼城原本住的是“驼罗王家”，后来因敌不过外来一股人马的围困，遂一面用悬羊擂鼓、饿马嘶铃的办法迷惑敌人，一面拔出拨土刀和分土剑，从地窨子里辟出一条通道，在罗城红寺坡上出了哨，跑了。对照《西游记》原著和民间传说，似乎可以得出这样一个推论：《西游记》中的“驼罗庄”就是现今高台的骆驼城，因唐朝时那里驻扎着建康军——更早的时候，北凉最终被北魏所灭，而北魏的统治者为拓跋氏——即民间所谓“驼罗王家”，玄奘法师取经路过高台时，曾在高台的骆驼城吃饭和住宿。玄奘是在贞观三年（公元629年）八月从长安出发去印度取经的，到达高台的时间应该是在629或630年，当时如果真有面筋的话，高台面筋的历史至少已经有1400多年。《西游记》第一百回《径回东土五圣成真》中，唐太宗赐宴菜肴中也有“面筋椿树叶，木耳豆腐皮。”的表述。如果说文学作品中的记述不足为凭，就以《西游记》作者吴承恩生活的年代(约1500年——1583年)来计算，面筋成为国人普遍接受的素食距今也已有五、六百年的历史。高台面筋区别于其他地方面筋的精致独到之处，就在于它在蜂窝状面筋的基础上又掺入干面进行了深加工，制作出了柔韧白亮的薄面条状的面筋，可以配上炒菜或咸菜，像吃拉条面那样去食用。许多人以为高台面筋和临泽蒸饼子是同一种东西，其实不是的。高台也有蒸饼，高台人把蒸饼称为“蒸粉”，制作方法是用开水烫面至半熟，然后揉擀成薄饼，置于撇子上——其延展性较弱，不像面筋那样柔韧，蒸熟后切成细条——比起面筋来只能算是“粗条”，同样配以炒菜或凉菜，即可食用。面筋和蒸饼的区别就在于：蒸饼相当于粗加工的混沌之物，而面筋是从中分离出来的“清流”和精华。其实，《西游记》中也有关于蒸饼的描述。《西游记》第五十四回《法性西来逢女国心猿定计脱烟花》中有如下表述：“那八戒那管好歹，放开肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈(xùn)、笋芽、木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔(fú)、山药、黄精，一骨辣噇(chuáng)了个罄尽，喝了五七杯酒。”以上引文中的“玉屑米饭”大概就是我们今天的“珍子米饭”，或者说是“珍子搅团”。张掖境内的珍子米饭大概分为青稞珍子和玉米珍子两类，青稞珍子为纯白色，玉米珍子为金黄色，玉有白玉和黄玉，珍子米饭被吴承恩命名为“玉屑米饭”也是合情合理的。从《西游记》看来，无论是面筋，蒸饼，还是珍子米饭，都有着悠久的历史，都是中华美食的重要组成部分，而我们张掖乃至河西走廊，则是小麦种植历史长达4000多年（民乐东灰山遗址炭化小麦为证）的中华小麦起源地。这里小麦种植历史长，相关的食物种类开发出来的多也就不足为怪了。

作者简介：孙登平，男，出生于1976年5月，甘肃高台人，曾获第十五届中国人口文化奖文学类优秀奖、甘肃省委宣传部建党九十周年征文优秀奖、甘肃省文物局“我身边的文化遗产”征文三等奖等奖项，2015年6月由黄河出版社出版《孙登平文学作品集》一部，曾担任政协高台县第七届委员会委员，现为甘肃省张掖市作家协会会员。