菜谱评价词 看菜谱先得看懂常用词

本期给大家介绍5个常用词语。

1.软油菜、硬油菜

油温分为温油、热油、极热油。在饮食行业把温油叫做软油，热油叫做硬油。

软油菜是指油温在四至六成热时烹制的菜肴。

一般用于滑熘、滑炒、软炸等菜肴的烹制。使用蛋泡糊（雪衣糊）、蛋清糊、全蛋糊等。

硬油菜是指油温在六至九成热时烹制的菜肴。

一般用于干炸、熘、炒、红烧、红焖等菜肴的烹制。一般使用硬糊（水粉糊）。

2.明油

明油是指菜肴出勺前淋的油，一般菜肴在出勺前都要用水淀粉勾芡，淋些明油再装盘上桌。

这是为了达到明油亮芡的目的，能进一步提高菜肴的色、味。

3.油温是怎样划分的

沸油为十成热。常用食油沸点是：豆油230℃，猪大油221℃，牛油208℃，棉籽油223℃。每成热约22℃。

4.什么叫清汁、混汁、调味汁

清汁用于烹制菜肴。一般是用酱油、盐、花椒水、白陈醋、味精对制而成。

混汁也叫黄汁，用于熘、炒等菜肴。混汁与清汁的区别就是混汁用淀粉。

调味汁是于菜肴同时上桌，供食用者蘸着食物吃的一种液体。

一般用蒜泥、姜末、味精、辣椒面、胡椒面、香油、韭菜花等调在一起制成。

根据地区和个人的口味不同，可随意调制。

5.什么叫软糊、硬糊、上浆

软糊是用全蛋或紧清加入淀粉调制而成。

多用于软炸菜、挂浆、挂霜等菜肴。

硬糊是用淀粉加适量水调制而成。多用于干炸、焦煸、黄焖等菜肴。

浆是用蛋清、水、淀粉调制而成。所谓浆是指稀而薄的液态糊。多用于滑焖、爆菜等。