论大鹅的战斗力(战斗力相当于两个宅男的美味)

【餐桌物种日历】1月2日 家鹅 作者:鹰之舞

论大鹅的战斗力(战斗力相当于两个宅男的美味)(1)

家鹅,可不止一种

家养鹅通常是由两种野雁驯化而来,其中,(中国)家鹅(Anser cygnoides domestica)的祖先是鸿雁(Anser cygnoides),欧洲家鹅(Anser anser domesticus)的祖先是灰雁(Anser anser),这是由这两种野雁的分布和常见程度决定的。

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鸿雁。图片:arkive.org

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灰雁带着宝宝们。图片:pbase

鸿雁和灰雁都属于雁形目(Anseriformes)鸭科(Anatidae)雁属(Anser)。除了青藏高原,整个中国都在灰雁的分布区里。灰雁是从西方扩散到东方的,因此总的来说东部的数量少于西部。鸿雁在中国的分布区主要是在东部,尽管这种鸟广泛分布于东北亚,但因栖息地破坏和狩猎等因素,迫使它成为了IUCN红色名录中的全球性易危(VU)种类,相对在野外并不那么容易见到。这两种雁都是在北方繁殖,冬天迁徙到南方越冬。

区分两种雁也不难,鸿雁的喙黑长直,灰雁的喙为橙粉色或粉红色。两种雁虽然全身大致都呈棕褐色,但鸿雁的颈部前白后褐,两种颜色在颈侧形成了清晰的分界线,在野外用这条分界线就可以直接辨别鸿雁了,非常清晰直观。

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鸿雁色型的家鹅。图片:nathistoc.bio.uci.edu

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白色型家鹅。图片:ronaldpabon

最常见的家鹅是白色的,也有保留了原始色型长得很像野生鸿雁的家鹅。很多家鹅都有“鼻瘤”,也就是喙接近额头的部分有一块瘤形状凸起,稍作观察就很容易把这些带着“鼻瘤”的家伙和野生的鸿雁区分开。不过也有家鹅的喙平平,和野生的一样,这时如果再是原始色型的话,乍一看就不好区分是野生还是家养。还好通过观察行为还是可以区分的,比如鸿雁一般比较怕人不会离人近,家鹅活动范围主要是在农家附近。

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欧洲的白色型家鹅。摄影:鹰之舞

然而不论哪种鹅都一样美味

虽说养在外面的家鹅时不时能见到(这些战斗种族想必给小伙伴们留下了心理阴影,然而相对灰雁而言,中国家鹅的攻击性已经很低了),但拿来吃还是远不如鸡鸭常见。编辑非说要表现一下食材在超市或市场里的样子,于是我找到了一只超市里的鹅:

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偶系东北滴黑涩烩,你滴鹅子在我们手上!图片:e.standard.net

咳咳,似乎打开方式出了点问题。接下来我们进入正确的打(shí)开(yòng)方法。简易版本:把鹅洗干净→扔进加了油的锅里→炸到两面金黄→放入调料→焖至熟透,一只烧鹅就出锅了:

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整只烧鹅。图片:nipic.com

像上面这种整只装盘,甚至还保留了“鼻瘤”的,其实很容易辨识。切成片就不那么好辨识了:

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烧鹅切片。图片:nipic.com

元代画家倪瓒写了一本反映了当时无锡地方饮食风格的菜谱,叫《云林堂饮食制度集》,书中汇集了五十多种食谱,其中就有烧鹅。除了红烧,鹅可蒸可煮可炖可焖,总之鸡鸭怎么吃,鹅就怎么吃,做法都差不多。

鹅蛋除了比鸡蛋大之外,做法也是大同小异,煮蒸炖煎炒炸,想怎么吃就怎么做。蛋壳还可以雕刻成艺术品。

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鹅蛋和鸡蛋大小对比。图片:hrbyzc

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鹅蛋蛋壳雕刻作品。图片:illusion.scene360

鹅肝酱是我最爱的美食之一(尽管就吃过一次)。一向不爱吃动物肝脏的我第一次在巴黎吃到它就念念不忘了,入口即化,香醇嫩滑,不腻不苦。像我这样怎么吃都不会发胖的鸟(编者注:此处并无语病,作者的确是一只鸟),对这种高脂肪含量的美食都不需要忌口,实在是非常幸运。

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涂了一层鹅肝酱的点心。图片:dajiyuan.eu

鹅肝的美味最早被古埃及人发现,后在法国发扬光大,渐渐形成了催肥鹅肝制作美食的产业,如今在中国也有这样的产业。鹅肝的法语含义就是肥肝,美味的鹅肝脂肪含量很高(但并不是真的脂肪肝),因此在催肥鹅肝的过程中需要让鹅累积大量的脂肪,如此多吃少运动的后果就是鹅的健康和生存状况并不好。鹅肝酱除了用鹅肝,如今也有用鸭肝做原料的,家鸭成长繁殖快,产肝的效率就更高。不过不管怎么说,动物肝脏容易累积重金属和病菌,好吃归好吃,吃太多也不是太好的。

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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