特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)

我是李师傅,在安徽合肥创业,干餐饮,牛肉汤馆已经八年了,喜欢干事业结交朋友,抖音八亿用户刷到我是缘分,留下红心,哪天来合肥,来接你吃牛肉汤。

我们所有到店考察的朋友,都是先免费尝汤,想尝什么品种和味道都可以,尝满意了再决定学习。

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(1)

先理论讲解制作细节和流程,做好笔记,2.5天一个流程。

3、自己上手反复练习操作,我在旁边指导,不懂就问,学会为止,没有餐饮经验照样轻松学会。

牛开得胜总店提供的服务和技术:

1、学习全套技术,无任何保留。复制店铺运营经验和模式。

2、教授(八年秘方,味道一绝)淮南牛肉汤(白汤、红汤、清汤)油酥烧饼、红烧牛肉面、卤味配方、牛肉火锅配方、牛龙骨、各种小菜等。

3、教授如何做到单独外卖(美团、饿了么)每天100单的技巧。

4、开业活动设计,引爆客源,店面指导。菜品搭配提高客单价技巧。

下面分享今天准备的干货。

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(2)

工具:

燃炉一个(直径建议80公分,可以根据自己需要购买合适大小)

大锅一个(直径建议95公分,可以根据自己需要购买合适大小。建议使用不锈钢锅)

勺子一个(舀汤专用,十公分左右的)

漏勺一个(宽度26公分细网烫制粉丝用)

细滤网一个(滤出牛肉汤锅中煮时间久的细渣或杂质)

铁盘5个左右(放置豆皮香菜蒜黄牛肉等)

小吊桶一个(40公分高的吊桶,放置泡好的料丝,可以根据自己需要购买)

不锈钢调味球(把配好的中药材放到调味球里)

大吊桶(1米高的大吊桶,泡粉丝用)

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(3)

配料

牛肉:有两种可选择;第一、鲜后腿肉参考价28元/斤,其他部位肥多,不适合切片。第二、冻牛肉,参考价格18元/斤,鲜牛肉煮出来的汤味道更鲜美,冻牛肉成本低。

牛骨:牛腿骨,参考价4元/斤

牛油:生牛泪,参考价4元/斤

牛杂:牛脸肉,牛肚,牛百叶,牛肺,牛舌

豆皮:参考价3元/斤

粉丝:参考价4元/斤(注意别买到掺有玉米淀粉的粉丝,红薯粉丝比较好)

香菜:去腥味,提鲜,卖相好

蒜黄:去腥味,提鲜,卖相好

姜:老菱

大葱:山东大葱,葱白三十公分左右

辣椒面:颜色好看,增加食欲

孜然粉:增加肉香味

香料

浓缩鲜昋粉:提鲜增香

鸡精:太太乐鸡精5斤装

味精:莲花牌味精2斤装,增鲜

原料预准备

1、粉丝20斤提前两泡好备用(可根据自己店用量决定泡多少),粉丝放入1米高的吊桶内,加入冷水浸过粉丝浸泡,冬天一次可泡5天的量,夏季一次可泡2天的量,浸泡过程时间越久水颜色变成墨绿色越深,这次泡好的粉丝用完在换水泡第二桶。早晨熬汤的时候把浸泡好的粉丝用剪刀剪成20厘米长度,方便烫汤使用。

2、豆皮切丝备用,宽度约2毫米,切得越纽越好;一次进货可以购买三四捆,放入冰箱冷冻,能用三四天左右,豆皮用之前提前一天解冻。

3、取一只干净的水桶,把牛肉放入櫂内,在加入漫过牛肉的水量,牛肉在里浸泡一夜,血水倒掉,再用清水浸泡1个小时清洗干净。

4、香菜、蒜黄洗净切碎备用。

5、姜清洗干净,也可以把姜切片。

6、山东大葱洗净备用,用30公分的葱白不用葱叶,因为葱叶吸油。

7、牛骨头用刀背敲两段,这样牛骨头能熬出味。

▲原料:牛骨500克,牛肉750克。

▲调料:

牛肉汤香料包1个,牛油辣子100克(做法见结尾),香菜3克,清水25000克,盐、味精、鸡精各20克,胡椒粉30克,花椒50克。

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(4)

▲制作方法:

(1)牛肉牛骨凉水洗净,香料包装袋备用。

(2)取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水25000克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。

(3)净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。

牛肉汤制作工艺

1、95公分的锅內倒入清水至距离锅面2公分即可。依次放入牛骨、牛油、牛肉、大火烧开。

2、大火烧开后,用细滤网在牛肉汤锅里撇沫。

3、放入拍好的姜、大葱、香料包、料包煮两个小时就可以拿出来了。

4、改小火熬制半小时(本店用的是煤炉,烧煤的,开小火半小时就可以关火了,因为煤炉鼓风机关掉后,煤炭也是在自然燃烧,也就是说汤是在熬着。熬制汤推荐用煤炉,不建议用烧电的锅和烧气的锅,因为这类锅要一直开最小火保温,相对来说烧煤的比较节省。

5、牛肉早上放入锅内煮,到中午用筷子扎一下,筷子能扎到肉底,说明牛肉完全煮熟了,大概3个小时左右,就可以捞出牛肉。

6、有顾客来吃饭,先把火打开,抓适量的粉丝和豆皮放入网漏勺里烫熟。

7、把烫好的粉丝、豆皮倒入碗内,放入香菜、蒜黄、牛肉7片,这样牛肉汤就烫好了。

8、汤用完后,当需要加汤时,倒入干净水36斤,放入鸡精35克,味精42克,盐165克,鲜香粉12克,味先生3AAA香料10克,孜然粉8克,辣椒粉10克,烧开即可。

▲工艺关键:

1、 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。

2、 牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。

3、 在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。

4、 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

▲淮南牛肉汤选料讲究:

取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮(干章、百页)、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。

注意事项:

1、粉丝必须泡两天以上,冬天粉丝难泡,,可用30度温水泡可以加快速度,但是水温不能太高。

2、采购的牛肉牛骨头放在冰箱冷冻,提前2天浸泡牛肉熬制汤,采购的粉丝放仓厍,提前两天浸20斤左石。当天用剩的豆皮、牛肉、香菜、蒜黄、牛脸肉、牛肚、牛百叶、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。

红油制作

原料:

辣红油50克,熟牛油5斤,味先生3AAA料10克,花椒20粒,香料粉30克

制作过程:

1、将熟的牛油在锅内加热熬化。

2、等牛油全部融化后,加入香料粉30克、花椒、再加热2分钟,然后捞出香料、花椒。

3、将3AAA香料、辣椒红油倒入牛油内,用勺子搅拌均匀。

4、取干净盆一只,把做好的红油倒入盆里,冷凉会凝固。

5、每次使用根据熬汤的比例放入红油,比如100斤水放入半斤红油就可以。

牛油辣椒制作

牛油辣椒虽然可以保存长时间,不过建议一次不要太多

原料:

辣婌粉5斤,熟牛油3斤,味先生3AAA料10克,红油5克,香料粉30克,花椒50粒。

制作:

1、将熟的牛油在锅内加热熬化。

2、等牛油全部融化后,加入香料粉30克,花椒,再加热2分钟钟,然后把香料和花椒捞出来。

3、将味先生3AAA香料和红油倒入,用勺子搅拌均匀。

4、取干净盆一只,盆里倒入辣椒粉面,然后在浇上加了配料的牛油,搅拌均匀。

5、等待凝固后,牛油辣椒就做好了。

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(5)

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(6)

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(7)

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(8)

特别厉害的牛肉汤配方(价值十万元的牛肉汤配方)(9)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页