甘肃老陈家酿皮（酿皮子）

《饕斋纪食 • 西北小食之酿皮子》

外甥女问我：何时写写酿皮子呀？答曰：有思之时即会写之。然时过多日尚未曾念及之。往日逢饥，脑中即现一款十分想念之食，遂记之。但今日虽饥却未得所思，那就应外甥女命题写写家乡美食——酿皮子吧。

在西北地区，有一种叫皮子、也称为凉皮的食物。是以麦面或稻米为主料，制成薄软糯香的凉拌之食。皮子主要分为酿皮子、手擀面皮和米面皮子。陕甘宁青新的大部分地区主要是吃酿皮子；陕西的关中地区和甘肃东部的天水地区也有吃手擀面皮之习；而陕西南部的汉中及安康地区因盛产水稻之故、则以米面皮子为食。当然，除此之外还有其他，如青海的青稞麦凉皮和山西吕梁的荞麦碗砣，虽形制类似但略显小众，暂且不表。

酿皮子是西北地区较普遍的一种面食，其做法是：以白面和成面团，将其放入盆中加清水没过面团略醒，用手在盆中对面团抓扯抻拎，使面团成絮状、清水成面浆，将盆中絮状物取出放入蒸笼蒸熟即为面筋。将盆中剩余面浆薄薄均匀地摊在一种用黑白铁皮特制的类似饼铛的器皿——铛子中，并放入蒸锅蒸熟，将蒸熟后透薄如纸的面皮取出放凉，并切成一指宽窄的条状，配上同样切成条状的熟面筋，佐以少许蔬菜，用料汁凉拌而食。手擀面皮则是和较软之白面，用擀面杖擀成非常薄之薄饼，上锅蒸熟后切丝条状凉拌而食，食之较酿皮子为硬。而米面皮子则是将大米磨成粉浆，用铛子摊薄蒸熟，切丝条状凉拌食之。且无论酿皮子、手擀面皮，亦或米面皮子，都是即可为餐间小吃、也可作佐酒佳肴。

西北五省均有吃酿皮子之习。主料基本一致，只是辅料和凉拌料汁各有特色。大部分地区是配上焯熟的豆芽菜、以酱油米醋及油泼辣子凉拌，也有加入焯熟之小油菜、波菜的。而宁夏的料汁中又多加了一样——黄芥末，食之更是别有一番滋味。

吾于西安上学期间，食之最多者乃米面皮子。以酱油米醋及鲜红的辣椒油凉拌的米面皮子，望之陡增食欲、食之筋道爽口。不仅味美而且价廉。彼时收入不高但物价也低，1毛5分钱即可得食不小之一碗，非常实惠。陕西最有名的是秦镇米面皮子。

手擀面皮是近十几年来客旅秦陇之时所尝之食，虽也味美，但非吾嗜食之物。唯银川的酿皮子，才是吾自幼喜食至今不悖之家乡美食也。

吾于家乡之酿皮子、有近五十年的美好记忆。少时家贫，鲜有沽而食之，多为自己动手自制而食。余幼时所食皮子均是余之二姐所烹。二姐长余九岁，聪明能干心灵手巧，余上小学之时，二姐已工作，遇二姐轮休之日，余即央其烹食。二姐制作皮子，余常傍左右，或打下手、或观而习之，故对工艺多有了解。每次在家吃酿皮子，因其味美，余总会吃到积食，贪吃之相毕现。

没吃到二姐所烹之美味酿皮子，已有逾四十年之久了。思念之......

书于饕斋