老徐谈茶第94期（小笙说茶之杀青）

文 | 请你喝杯湖北茶 小笙

小笙同学最近喜欢在小破站（B站）上看戴建业教授的视频。这位“宝藏老头”，不但讲课风格风俗幽默接地气，还喜欢和年轻人分享读书、恋爱观点。据说在华中师范大学，只要是戴教授的课一定人满为患。最近也有一些朋友总问我关于制茶工艺方面的事儿，那小笙就斗胆模仿下戴教授的风格说说这事儿。

记得是2017还是2018年吧，小笙在西双版纳勐海耍，每天起来第一件事和睡着前最后一件事就是喝普洱茶，各种山头各种名寨的生茶、熟茶喝到飞起喝到不亦乐乎。加上每天看看普洱的书、时不时去制茶厂房转转，小笙自以为比较懂普洱茶，有些洋洋得意。

某天小笙唾沫横飞地跟一群老头谈论普洱制茶工艺，那帮老头们也不甘示弱地说出自己观点。正在小笙裹筋时，坐在角落的一位老师傅轻飘飘地丢下一句话让人记忆深刻。他说：“先懂绿茶，再懂普洱，懂了绿茶工艺再去谈论其他茶的工艺，你们湖北是产茶大省，绿茶红茶黑茶也有点名气的，要不说说湖北茶制茶工艺？”这位老师傅的话让小笙当场石化，确实天天谈论这么高大上，最基础的工艺却不明白，惭愧惭愧。

今天要说的杀青这个鬼呢分为人工杀青，机器杀青。又分为炒青，晒青，蒸青，烘青。是不是学到了好多名词？是不是觉得云里雾里？是不是很高级？其实杀青嘛就是利用高温破坏酶的活性。

茶叶成品不管怎么诠释，其实就是鲜叶的先天内含物质总量和比例通过后期人工工艺干预，对内含物质的优化组合的产物。各位朋友小笙现在说的是茶叶领域的事，不是化学。但是制茶工艺嘛你确实可以理解为是一道化学题。

酶是一种催化剂，号称天下所有万物无不可催。教科书上说：“酶的温度是40-50摄氏度，到了85度以上，酶的活性突然垮塌至零”，啥意思？意思就是85度以上酶就没有催化的作用了。因为破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。

如果我要红茶。就利用酶催化鲜叶中的多酚类物质氧化，这样叶就红了，梗也红了，茶也就红了。如果我要绿茶，就得把酶“杀死”。用啥杀呢？高温。因为是用的高温所以茶叶味道香了。同时干燥等“高温作业”，使造成不好闻的味道（青臭味）挥发，臭妃赶跑了；代表高温香气物质的香妃就升级入东宫，雨露独沾，香香哒。

有的朋友又问了，那为啥都是绿茶，有的看上去饱满，有的看上去很枯？有的香气不明显，有的却很香呢？

其实啊，水分占鲜叶总重量的75%，当我们不停地揉鲜叶，让你变大饼就揉圆，让你做面条就搓条。所以说制茶，就是大量缩水的故事。哦，不对，是失水。好比水分从75%失到6%以下的干茶。控制水分含量，流失速度会引起内含物质的相应变化，是一场挖地基的工程，是控制性指标，是工艺的开端。而温度越高茶就会越香。

举个栗子，杀青就像酶这个鬼拿着木棍整天耀武扬威，但是它不知道的是四处枕戈待旦的雪豹部队（高温）正在待命，只要一声令下直接可以让上一秒还在得意的酶下一秒就熄火。这不怨天不怨地，怪你如此个头娇小经不起铁锅一炒。

敲重点，杀青这个鬼呢就是通过高温杀死酶的过程，让茶叶达到色香味棒棒哒的工艺！

图片来源于：网络

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