赣南空心鱼脯做法比例(古馔拾零脯腊系列)

《齐民要术》介绍的一般鱼鲊的制作方法

汪鹤年

南北朝时期,鱼鲊制作技术已得到较系统的总结。北魏贾思勰《齐民要术》中就列有“作鱼鲊法”的专篇,其中除附有一种制作“猪肉鲊”的方法外,其他7种讲的都是鱼鲊。

贾思勰在书中还介绍了自己亲闻亲见的一般鱼鲊的制作方法。

简要地说,一般鱼鲊的制作要领是:作鲊时间四季均可,但以春秋两季最合适。因为冬季寒冷,不易发酵;夏季太热,客易生蛆。最好的原料是鲤鱼,且越大越好,以瘦为佳。取新鲜鲤鱼,去鳞,切成长二寸,广一寸,厚五分的带皮鱼块,以确保发酵均匀。切好的鱼块放到盛着水的盆子里汰去腥血,再换清水洗净,捞出放在盘里稍稍晾干水份,均匀地撒上白盐腌渍片刻,然后盛在篓子里,放在平正的石板上榨去盐水。盐水榨尽了,炙一片尝尝咸淡。接着将粳米煮成干硬一点的饭,用来作糁(如鱼块淡了可在糁里加点盐)。连同适量的茱萸、橘皮、好酒一并在盆中混合均匀,以能让糁粘附在鱼块上为好。然后取一个干净的瓮,一层鱼、一层糁,装满为止。肥软的鱼腹放在最上面,因其不耐久,熟了后可先吃掉。最上层的鱼上多搁些糁。以竹叶和箬叶交叉着平铺在瓮口上,铺八层才行,再用竹签等固定。瓮要放在屋里的阴凉处,不使其接触阳光与火;冬天要用黍穰等包裹,不使其受冻。如血浆出来,就倒掉;如白浆出来,且带酸味,就熟了。吃时要用手撕,用刀切便会有腥气。

赣南空心鱼脯做法比例(古馔拾零脯腊系列)(1)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页