粤菜最有名的50道菜：投票粤菜师傅

2019年10月14日是第50届世界标准日，由广东省市场监督管理局、省人力资源和社会保障厅、省商务厅、佛山市人民政府联合主办的广东省2019年世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行。

俗话说，“食在广州，厨出凤城”。该活动以“标准擦亮粤菜师傅品牌”为主题，通过实物展览、现场体验、视频播放、标准发布、经验交流等多种形式展示宣传佛山“粤菜师傅”工程标准化工作成果，现场发布《大良炒牛奶》《均安烧猪》等一批佛山特色菜品标准。

首批制定标准的20道特色菜品，你最爱哪一款？(可多选) 1.凤城野鸡卷 2.双皮奶 3.均安烧猪 4.四基头菜蒸肉饼 5.容桂大盘鱼 6.伦教糕 7.菜远炒水蛇片 8.顺德拆鱼羹 9.凤城小炒皇 10.家乡炒蚕蛹 11.大良炒牛奶 12.集北水蛇粥 13.均安鱼饼 14.古法彭公鹅 15.蚬肉生菜包 16.鸳鸯桂鱼 17.煎焗西江魽鱼 18.顺德烧鹅 19.家乡酿鲮鱼 20.粉葛鲮鱼赤小豆猪踭粉肠汤 提交

省市场监管局负责人表示，为贯彻落实国家和省关于推进粤港澳大湾区建设战略、乡村振兴战略等相关工作部署，佛山市深入实施粤菜师傅工程，加快推进粤菜师傅工程标准化，以顺德为先行区制定首批20道特色菜品标准，开展菜品原料、烹调工艺流程、菜品质量与评价的标准化，通过标准引领不断推动粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，擦亮“世界美食之都”、“中国厨师之乡”金字招牌。

记者在现场了解到，此次发布的佛山特色菜品标准有三大特点，值得关注。首先，将菜品标准与美食文化相结合。在标准的前言处对每道特色菜品的历史、渊源等相关文化元素进行介绍，体现佛山美食文化的源远流长，展现佛山饮食顺应地理环境、历史变迁的发展与演变，彰显佛山美食文化魅力。

同时，将菜品标准与编码技术相结合。利用二维码技术，在标准文本上附上菜品二维码，消费者通过扫码即可方便快捷了解菜品的文化典故、制作流程等菜品标准信息以及菜品示范的餐饮名店、名厨等信息，极大拉近群众与美食标准的距离，有利于标准的快速传播，增强标准影响力。

此外，将菜品标准与实际应用相结合。本批标准秉承区域特色、口碑俱佳、影响深远的经典特色菜品为筛选的原则，标准起草制定过程充分汲取餐饮单位、行业协会和美食专家的意见，提升标准的合理性和适用性，为本标准的实施和推广奠定有利基础。

接下来，佛山将按照省、市“粤菜师傅”工程相关工作部署，进一步完善美食标准体系，系统制定更多粤菜美食标准，将以“标准化 粤菜师傅工作室 培训基地建设”的方式推进粤菜师傅培训标准化，推广传播佛山粤菜粤厨，满足粤菜粤厨发展和老百姓对美好生活的美食需要，助推精准扶贫和乡村振兴，助力佛山打造世界知名的“粤菜粤厨名城”。

顺德名菜食谱大放送

凤城野鸡卷

制作材料：猪脊肉500克、猪柳肉250克、鸡蛋2个、生粉150克、曲酒50毫升、盐少许、味精少许、白砂糖少许、油适量

制作过程

1.猪脊肉、猪柳肉切薄片，猪脊肉用曲酒腌一天后拍上生粉，猪柳肉用曲酒腌3小时后与盐、味精、糖、蛋黄拌匀再拍上生粉；

2.猪脊肉片平铺，上面放猪柳肉片，卷紧成圆筒状，用蛋清、湿粉封住后蒸半小时左右，冷却切成小圆块，用油镬炸至金黄色即可。

双皮奶

制作材料：水牛奶500毫升、鸡蛋 2个、白砂糖20克

制作过程

将水牛奶大火煮开后倒入碗中，半小时后碗中的奶的表面会结一层奶皮，用筷子把奶皮刺破，将牛奶倒入另一个碗中后，加入鸡蛋和糖，搅拌均匀，过滤之后慢慢倒回留有奶皮的碗中，再隔水蒸20分钟即可。

均安烧猪

制作材料：生猪50—60千克、鸡粉/鸡精10-15克、白砂糖900克

盐750克

制作过程：

将鸡粉/鸡精、白砂糖、盐混合均匀；

生猪经过处理后，将调味料均匀抹上，1小时后洗净；

入炉烤15分钟后取出，用钉刷在猪背上扎孔；

再次入炉烤15分钟后取出，将猪皮上的油脂清洗干净，自然风干；

第三次入炉烘烤，烘烤至猪皮呈金黄色、全猪熟透为止，大概需要1小时左右。

四基头菜蒸肉饼

制作材料

头菜 500克、猪肉 150克、葱花 少许、生粉 少许、油15毫升、白砂糖15克、蚝油少许、鸡精少许、盐 5克

制作过程

1.猪肉与大头菜洗净切粒；

2.猪肉加入调料、头菜、生粉、油后搅拌几下；

3.蒸熟后撒葱即可。

容桂大盘鱼

制作材料

鱼5千克、花甲各250、鸡肉、腊肉、虾、肉蟹、土鱿、竹肠、猪肝、蔬菜 1.5千克

调味料：豆豉 25克、蚝油15毫升、油 50克、鸡精10克、酱油15毫升、料酒少许、生粉少许、盐25克、蒜头25克、白砂糖5克、油少许、鸡精5克、生粉5克、盐5克、油少许、盐少许

制作过程

1. 鱼处理干净后，在脊骨两边各划上一刀；

2. 将蒜头捣碎后与调味料1混合均匀，抹在鱼身上；

3. 鸡肉、腊肉、竹肠、猪肝、虾、肉蟹、土鱿按要求切块后与调味料2搅匀；

4. 开水放入调味料3，将蔬菜菜煮熟待用；

5. 将鱼和各种肉类摆盘，大火蒸熟后将青菜摆上即可。

伦教糕

制作材料：大米5千克、白砂糖2.5千克、糕种1千克

制作过程

1. 将米洗干净，用冷水泡12小时，中间换2次水；

2. 连米带水磨成浆料，装进布袋，压去水分形成湿粉待用；

3. 水和白砂糖1:2的比例煮成糖浆；

4. 湿粉里加入1千克糖浆，搅拌均匀后继续加入剩余的糖浆，继续搅拌；

5. 处理后的浆料加上糕种，26-30度下放置8-10小时；

6. 取500克发酵完的浆料倒在蒸笼布上蒸半小时左右取出冷却即可。

顺德烧鹅

制作材料：光鹅一只2.5-4.5千克、盐30-50克、白砂糖20-40克、鸡精2-5克、鸡粉 2-5克、味精2-5克、五香粉5-10克、沙姜粉5-10克、甘草2-5克、食用香料2-5克、脆皮水/蜂蜜2-5克、麦芽糖40-60克、白醋5-15克、水400-600克

制作过程

1. 将盐、白砂糖、鸡精/鸡粉、味精、五香粉、沙姜粉、甘草、食用香料均匀涂抹于光鹅上；

2. 将光鹅的开膛处缝合、吹皮、烫皮；

3. 按照蜂蜜、麦芽糖、白醋、水的比例调匀制作脆皮水，吊起上色、风干；

4. 中火慢烤至鹅肉熟透后，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆即可。

【记者】王佳欣

【见习记者】丁慧

【通讯员】粤市监

【作者】 王佳欣；丁慧

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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