洛阳水席最好吃（舌尖上的洛阳洛阳水席真不同）

来到洛阳，最应该说道的美食自然是水席——这一千年不散的宴席。

“水席”是洛阳特有的地方风味菜肴，是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一。洛阳水席始于唐代，已有1300多年的历史，是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。2008年6月荣登第二批国家级非物质文化遗产名录。

洛阳水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水；二是吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。

水席最著名的自然是真不同饭店。“真不同”之于水席就像全聚得之于烤鸭一样，诞生于光绪年间（1895年），迄今已有百余年历史，是中华老字号、中华餐饮名店、中国驰名商标、国际餐饮名店，洛阳市主要接待“窗口”。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，创始人为于庭选，于保和。1947年定名为“真不同饭店”。现坐落于河南省洛阳市老城繁华商业区。“真不同饭店”为著名作家李凖题写。民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。著名作家李凖深有感触地写下“半生一回首，还是真不同”并提写了“真不同饭店”的招牌。

洛阳水席被认定为“中国名宴”，荣获“国际美食质量金奖”。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问时，品尝过水席第一道菜——洛阳燕菜后曾风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”。2009年10月25日在第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上，洛阳真不同饭店荣获“中华第一宴”称号。同时，洛阳真不同大唐盛宴荣获“中国美食十大盛宴”称号。

洛阳水席分为前八品，四镇桌，八中件，四扫尾，共八八四四，二十四道菜，喻示着武则天执政二十四年的历史光景。前八品也称下酒菜，象征武皇的”服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”的八大特征，亦为八大宴绩。最后一道”圆满如意汤”，以示全席圆满结束。

24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。水席中的8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案色彩鲜艳,构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷，就食欲大振。

水席传说：相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

水席八品：全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。

在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开始时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖变成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席八凉菜，十六个热菜。八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名；十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题。

“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。

“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

“欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。

“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。

“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

四镇桌：

1、燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2、葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。

“八大件”又分前五后三：前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾：依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。“碧波伞丸”是“丸子”，但是由于听起来像是“完之”，当年武则天病的时候吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命呜呼。有了这个原因，以后的人吃水席不免有些扫兴，总是会想到一个女人的死。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤，一直保留到今天。

三个人，吃不了多少，无法品尝完整的水席，也是人生一大憾事......

洛阳酥肉：小酥肉是洛阳水席的一道菜肴，历史悠久，是逢年过节洛阳老百姓餐桌上必不可少的一道美味佳肴。该菜选用新鲜猪肉为原料，油炸、蒸制而成，味道鲜美，嫩脆可口，香而不腻。若问起小酥肉的来历，可是历史悠久，相传与商纣王和苏妲己有关。

起源商代有传说：相传，商朝末年，苏妲己入宫，纣王见其妖娆妩媚，百般恩宠。为博妲己欢心，纣王不惜动用国库，增加人口赋税，大兴土木，建造豪华鹿台，以供展示各方诸侯所献珍宝和行乐。妲己受纣王恩宠，得意忘形，昨日谗言杀宫女，今日谗言杀官员，明日谗言杀百姓。朝歌内外，世人说起妲己，无不畏惧三分，回避不及。

话说距离商代都城朝歌百里之遥，有一处林木茂密、水草丰美的狩猎之地。纣王和妲己常来此狩猎游玩，扰民害民，百姓深受其害。

一年秋天，纣王和妲己一行又来狩猎，没有射中猎物，狩猎人马就冲进一家农户，又是射鸡，又是射羊并勒令农家主妇煮肉上酒，一伙人吃饱喝足，分文不给，扬长而去。

农妇很是气愤，跑进厨房，将一块生肉放至案头，视为妲己，边哭边剁，丈夫上山砍柴回来，劝媳妇不要生气，说：“瞧你将这肉剁得又细又烂，果真用油炸，用锅蒸，还真是一道美味佳肴哩。”媳妇一听，破涕为笑。丈夫说：“我们给这道菜起个名为妲苏肉，苏妲己，妲苏肉，暗指苏妲己肉。”两人果真将剁碎的肉，炸了又蒸，于是，一道民间名吃就这样诞生了。消息传出，人们竞相效仿，都说此道菜又好吃又解恨。后来随着时间推移，不知从何时起，妲苏肉的称谓变成了现在的小酥肉。

制作方法不复杂：色泽金黄、口感酥香的小酥肉是如何制成的呢？这道菜好吃而且做法简单。先将猪前腿肉切成约6厘米长、1厘米宽的条状，放入食盐、料酒、全香料、葱姜水充分搅拌均匀，码味15分钟；然后放入鸡蛋，加入适量生粉和水搅拌均匀；旺火上油锅，油温烧至160℃至180℃，投放搅拌均匀的原料，炸至色泽柿黄、主料脱水70%后捞出沥油；把葱、姜、大料放入碗底，放好酥肉，浇上料汤，上笼蒸至1小时；再把蒸制好的酥肉，扣碗，浇上调好的高汤即可食用。

洛阳燕菜：洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。

传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来 一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”， 成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”， 以免掉身价。 上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问， 洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。

焦炸丸子：洛阳水席里的菜可以说道道特别，而这道焦炸丸更是特别中的特别。焦炸丸咬起来嘎嘣脆，即使浇了滚烫的汤汁，并且泡上一会儿，它仍然是入口酥脆，那种弹在牙齿间的感觉，别有一番风味。所以，爱上焦炸丸的食客可真不少。而能把丸子炸出这种感觉，并且能让它放上十天八天仍然维持这种硬度，是需要功夫的。

真是酥香可口。

配汤也很讲究。将煮肉或煮排骨的高汤放进锅里煮沸，加入少许盐、白糖，并用一点点淀粉勾芡。把一些丸子和香菜末装进碗中，往高汤里再放入醋、味精和胡椒粉，关火。然后，将高汤浇进碗中，焦炸丸这道菜就做成了！咬着酥脆的丸子，喝口酸甜香辣的汤汁，这道菜真是有特别的美味。

明白了，就是上来菜后，浇上一勺各式各样的汤

......

洛阳熬货：是洛阳水席中的一道菜，有点类似东北菜里的乱炖，味道特别又非常家常。熬货的做法：原料是猪下水，包括猪肝、猪心、猪肚等。在做之前，先将原料煮熟，然后切成筷子粗细的条状。如果家里有平菇、腐竹、油炸豆腐等，也可以切条备用。这些原料配好后，打开火，放上油锅，将葱、姜、蒜苗、干辣椒尖放到锅里炒出香味，然后将事先切成条状的原料放到锅里一起炒。最后加入一勺鸡汤，让菜多在锅里煮一会儿，看到汤变得浓稠时，放入盐、味精调味即可。

浆面条：既经济、又可口，是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛阳浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，是具有浓厚地方特色的地方名食。

洛阳水席的每道汤菜好像味道都差不多，酸酸的。最合胃口的就是这盘烙饼了......

出来宣读圣旨的了，只是不明白，太监可以穿明黄色？！属不属于大逆不道？

附：洛阳水席详细介绍

洛阳人天生就喜爱喝汤，对各种汤食有着特殊的偏爱，无论城乡，人们早晨起来不愿做早点的都上各种汤馆就餐，故又有“洛阳十大汤”之说：杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤。丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和不翻汤。注：孟津铁谢羊肉汤已有200余年的历史，不翻汤有120年的历史，以市区老城“旧府门”（今老集菜场南）为佳，旧时称“旧府门不翻汤”。

早晨，来一碗热气腾腾的牛肉汤、羊肉汤；傍晚，则喝上一碗清爽利口的不翻汤。洛阳人对汤的喜爱一直也不亚于以喝汤而著称的广州，那满街的汤馆和喝汤的人，是中国北方其他城市绝无仅有的现象！

洛阳地处我国的中部，河南省的西部，地处黄土高原的边缘地段，由于其四面环山，气候干燥，尤其是在冬春季节，而洛阳又没有什么特产水果，所以说洛阳人从古就养成了爱喝汤的习俗来补充水分！

洛阳人爱喝汤，在洛阳生活的人也爱喝汤！在洛阳历史上，最喜爱喝汤的人就数女皇武则天了，据说她非常爱喝汤，而起早晚喝汤还不够，硬是把宫廷里的宴会办成了“喝汤大会”，后来，这种喝汤大会被唐代的礼部定位国宴。

一千多年过去了，这种筵席流传了下来，它就是洛阳三绝（洛阳牡丹、洛阳水席和洛阳龙门大佛）中的一绝——洛阳水席，是迄今为止我国保留下来的历史最为久远的名宴之一，被誉为“中国宫廷筵席的活化石”！

大家可能到过不少地方，也品尝过各路南北大菜，西辣东甜。但洛阳水席特别的风味，和它丰厚的文化内涵却是独有的。中国的饮食文化博大精深，中国的烹饪更是源远流长。早在三千多年的前的周代，《周礼》一书“天官家宰”专门记载烹饪史料，那时，我国就有了“八珍”、“三羹”等名菜。中国古代饮食文化受阴阳五行说影响很深，饮食必须阴(蔬菜凉性)阳(肉类热性)配伍，又把食物分成五畜、五谷、五味、五香等。中国洛阳古代饮食文化又受儒家“中和”思想影响很深。《中庸》说：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中和者，天下之大本也”。如：五味调和便可成美味。到了春秋战国时期(公元前770－221年)，洛阳已有了食品的雕刻，如：“画卵”、“雕鸡子”。这时，中国形成了孔子和吕不韦为代表的两种不同口味的具有地方特色的南北菜系。同时，人们对菜肴的色、香、味开始有了一定的质量要求。到了隋、唐、宋三朝，我国烹饪技术日益精良，创新品种更是层出不穷。元、明、清经四次民族大融合，我国食谱的内容更加丰富多彩了。解放后我国大江南北形成了各具地区特点的14类菜系。(鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、沪菜、京菜、豫菜、陕菜、鄂菜、东北菜)。这些菜系以地域为中心，在烹饪技艺上形成独有风格、菜肴上带有某些不同文化、习惯、风俗、生产特点的浓厚风味。

洛阳水席到了唐代，当时仅作宫廷国宴之用，唐后此筵离开宫廷，官府及商绅也可享用此筵。到了宋以后洛阳风流散失，此筵传入了民间，洛阳水席方得保留至今。这是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。

洛阳水席原本不叫洛阳水席，而叫武后宴席。因生发在洛阳，后人即叫洛阳水席。还有一说是在宋以前叫武后宴席，到了宋，程、朱理学在洛阳形成，理承儒宗，倡天理，灭人欲。自此对所谓颠倒阴阳，有乱五常的武则天大加鞭挞，这武后宴席也就不让再叫，此后改叫了洛阳水席。此筵何以叫水席?一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样地让上汤。也有“事厨者无不怕汤”之说。可洛阳水席就偏在汤上大作文章，每道主菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故叫水席。

水席的产生是与洛阳地理气候有关。洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，冬天天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到现在还保留着“喝汤”的习俗。

洛阳水席以序分——前八品(凉盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜，这正应了武则天从永隆元年(公元680年)纵揽朝政大权，到神龙元年(公元705年)病逝洛阳上阳宫的二十四年。相传是袁天罡早年夜观星相，知道武则天将来要当皇帝，但又天机不可外泄，就想出此法，设计出这个大筵，喻示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武氏天下水到渠成，干干稀稀，是喻武氏二十四年的干系(稀)所指。

洛阳水席因历史久远，流变难免。它原本是个整体的大筵席，源于宫廷国宴，供多人享用。旧时，洛阳席面有三种，人们习惯以每种席面的头道菜为评定宴席的标准。以海参头档次最高，烧白菜头宴席次之，燕菜头宴档次最低。后人统称这三种宴席为洛阳

水席。后来发展成豫菜的主体。

洛阳水席在宋以后流入了市井和民间，因老百姓们知道这样的筵席，原本不是他们这些平头百姓们可以享用的，是来自宫廷官场，所以就叫洛阳水席为“官场儿”。现在在洛阳城乡民间仍把洛阳水席叫“官场儿”。

今天你们将要品尝的是全套的洛阳水席，就是说是当年武则天享用的宴席规格。现在水席的“前八品”已经端上来了。大家可不要简单地认为这是八个凉菜。凉菜在洛阳水席上是有讲究的。这叫前八品，也叫前八礼。这八个凉菜决不是随意拼凑就可 端上桌的。这八个拼盘象征的是武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、 “艺”、“文”、“禅”、“政”的八大喜好，亦为八大善(膳)绩。

我先说这盘“服”菜。服即衣服的服。武则天时期，大唐经过 了贞观之治，经济文化空前发达，因武则天在本人的向美，服饰文化一度达到了鼎盛，万国效仿。这个凉盘旨在通过服饰的服，显示 武周的荣耀。这是用蛋黄作成蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄 无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也示帝王黄袍加身。

这一盘是“礼”。礼是礼貌的礼，即指大道之礼。中国是礼仪 之邦，“礼”文化其内涵颇为博深，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天亦不例外。但唐朝，特别到了武周时期，社会倡之礼更注重了人性和相对自然，宽松了许多，而不像宋以后的“礼”成了人们的精神桎梏。这是取鹿筋濯白成勾，似躬状，(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

这盘是“韬”。韬即韬略的意思。是用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾中生出的土耳，菌类。土语叫“地圈儿”最佳。)外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

这盘是“欲”。即欲望的欲。欲乃人欲之道。孔老夫子言“食、色、性也”，讲的即是人欲。取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

这盘是“艺”。艺即文艺的艺，喻示的是武则天的歌艺之好。这道菜过去是用脆莲雀舌成菜。指莲花画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。

这盘是“文”。文章的文。它喻示武则天文才卓著，武则天长书画，善诗赋，功经理，颇有文采。这是用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理(鲤)。

这盘是“禅”，即禅学的禅。武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

这个菜是“政”。即政治的政。是指武则天勤事朝政，且功绩卓著。此莱是用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鸭脯所代替。

八个凉菜介绍完了，下边又端上来的这道菜叫燕菜，这道菜是热菜中先上桌的“四大镇桌”中的第一道菜。

燕菜原来并不叫此名，而叫“义菜”。义是义气，节义的义。武则天当年在长安感业寺削发为尼，仍遭异党加害，皇后特派人到感业寺送毒酒赐死。她想起与皇帝父子的一场情义，而到头来竟落得如此下场，便感心灰意凉，接过了毒酒毅然吞下。她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒，此时她才悟到天不绝她。但冷月下四野茫茫，她腹痛难忍，正在此时，忽然月光下看见了一片萝卜地，一棵棵大萝卜肥肥嫩嫩像是在为她而生，她便不顾一切地拔出萝卜就啃着吃。萝卜有生津解毒之功效，就是那些脆甜的萝卜救了她的性命。日后她坐了龙位号令天下，恰好洛阳城郊菜地生长出个特大萝卜，长约三尺，重三十六斤九两，菜农视为奇物，就把它当做吉祥物进贡宫庭。女皇见物大悦，更没忘了萝卜的义举，遂命人送御膳房让厨师们做成这道菜，女皇便加封萝卜为“义菜”。为了自省其身，尊萝卜为上，要求御膳坊即是作国宴大菜，也必须有萝卜在先。每见萝卜好提醒她不忘过去。所以在水席中萝卜心是热菜中的第一道菜，至今沿袭不乱。萝卜本是粗菜，一般是难上大筵贵席的，惟洛阳水席因有此讲而破例。经过众厨子们一代代千年不绝的想方设法，萝卜菜在洛阳水席上到了今天已不再像萝卜菜了。大家可以品尝，如果我不说是萝卜，你们能知道是萝卜吗?大家要问这是怎么做成的，我可以简单地告诉大家。先选上好的萝l、制成长丝，细如龙须，然后用去油的高汤浸泡人味，滤干了水再包以蛋清薄芡，上笼蒸至凝固，这时蒸出的萝卜丝已是晶莹剔透，团如浮云，质如白玉，形似燕窝，再与配好的汤料文火轻焖出味。做的好的能吃出满口的利爽香滑，且香而不腻，滑而不淡，脆中有韧，清爽如素，馥厚似荤。特别是现在人们厌腻了大鱼大肉的荤腥之气，品尝一下这道“义”菜就会更感可口。

“义菜’’的名字随着武后水席的名字一道一直从唐叫到五代，到了宋理学盛，武则天被贬，连救过武则天的萝卜、也被株连，义也就不成义了。可不让叫“义菜”又不能从此就不让人吃萝卜，只好把菜名换了，因义菜形似燕窝，燕和义又是谐音，自宋后就把这道菜由“义菜”改叫成了“燕菜”。直至今日所有敢称是洛阳水席的，若分优劣，燕菜一上便可定论。此道菜做得好坏就能看得出这个洛阳水席是否正宗。所以吃洛阳水席，这第一道燕菜无不至关重要。到了1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中

也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”了。

接下来依次上的是“葱扒虎头鲤”(后来也有改作鸡的)；“云罩腐乳肉”；“海米升百彩”。这与燕菜并称“四大镇桌”。

葱扒虎头鲤是取鲤鱼的“鲤”与姓李的“李”的谐音。鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品(惟孟津黄河的鲤鱼长有胡须)，装盘作张口昂首上扑状。据传这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。此道菜喻永隆元年(680年)李唐贵族集团，联合太子李贤称头潜谋宫庭政变，意欲一举从武氏手中夺回李家政权。谁知事泄，反倒被武测天一举击溃了唐贵族的反攻势力，把称头的太子流入到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。此菜传到了后人，鱼头所向必是上座的尊长、长者，亦或贵朋，有坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

永隆元年武则天狠下了心要作皇帝，到后来扫清一切障碍，把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下整整过了四年，便有了这四件镇桌的大菜先上。

洛阳水席的讲究，除做法讲究，掌故颇多外，吃法也有讲究。燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付下边的荤菜。这道菜上了大家尺可动手吃，然后各尽评说。而第二道菜实际上是尊敬长者、贵者；到了第三道菜“云罩腐乳肉”就要坐在下座的人先动筷子。武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平公主嫁薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。相传这就是腐乳肉的由来。后来武则天称帝后，也把腐乳肉赐于她栽培起来的近臣，让他们也像忠于老娘一样忠了她武氏。这都是一千多年前的事了，到今天已没有那么多讲究，大家尽管开心的吃就是了。

第四道菜叫“海米升百彩”。武则天意欲裁定天下，旧臣作阻，新进喝彩。当时曾有老臣换素服(白衣)上朝，为李唐悲，有人奏武则在要求制罪。武则天不但没有制那个老臣罪，而是说：服有百彩之象为丽。爱卿何罪之有。群臣闻听，皆击掌喝彩。“百彩”乃“白菜”的谐音，实是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜又是素菜，实是为前边的两道荤菜利口之用。

四大镇桌上过，接着端上来的是八大件。八大件又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”，这道道菜都自有说法。

公元684年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废了中宗，然后立李旦为皇帝到后殿闲呆着去；第二件是当时令天下人颇多猜测，人心不稳的高宗李治之死，武后毅然把高宗的棂驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们永远忘掉这个死鬼；第三件是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”；这又端上来的是“五柳鱼”。“五”是指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五改；这又上的是“鱼仁”，实为鱼仁丸，圆而光滑通体皆白，喻和尚薛怀义的光头；“鸡丁”是喻垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意；又端上来的这是“爆鹤

脯”，“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音。垂供四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她坐皇帝。有了此凭证，朝中百官，天下黎民无人敢不拥戴。

这五道菜暂告段落，这应是武则天从公元684年执掌朝政，到公元690年改唐为周的五年。

现在让小姐把大家的餐具收起，重新给大家换新餐具。接下来要上三道甜食了，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。这也叫“换糖(唐)”，糖即唐朝的唐的谐音。这三道甜食加上前边的五道，这是八大件。接下来又端上的就是四扫尾了。

四件扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。这四道菜是喻武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封。第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。到了第四次她也就完了。

本来洛阳水席吃到此时，干干稀稀二十四道主菜都已上完，该是尽兴的时候了，然而此时又似完未完。当年武则天吃了多年的水席大菜，并不知道这水席喻示的是她自己，直到她临死之前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍念着要吃水席大菜。第二十四道菜上至最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音，丸子的子与之乎者也的之也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”。她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫道，水席我也……一命呜呼。有了这个原因，以后的水席人们吃到最后一道菜“碧波伞丸”时，心中都未免或多或少有些扫兴。吃饭本来是一件大家都高兴的事，又何必为一道菜再去联想到一个女人的死，这实是有伤人们的胃口。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤。一为清一清食者满口荤腥油腻；二来这蛋衣专取蛋黄搅匀了撒滴锅中，黄灿灿浮于碗上，一说这有黄袍加身之吉祥；二说是黄金有加之利兆。其实它的意思就是说，喝了这碗黄金汤，大家都能升官发财!是宋宰相吕蒙正赶考前要子做的一道鸡蛋菜，说他“飞黄腾达，早日荣归”。后被很多人送别时效仿。

今天的洛阳水席经过历代名厨的改革创新，形成了自己独特的特色：一是荤素兼顾，素菜荤做，选料广泛，冷热搭配；二是有汤有水，味道多样，酸、甜、咸、辣、鲜，口味适中，南北皆宜；三是菜肴档次有高中低，可粗可细，丰俭由人；四是上菜顺序严格，搭配合理，层次鲜明，已成规矩；五是隆重典雅，吃法因时革新。民间以前用筷、勺自取。官场由侍者分莱。现民间已有每道菜中放公用勺，各自取用。吃碟由小换大(6寸)。菜名、用料也因季节生产情况等适当调节，还出现了伊斯兰水席，加入许多吉祥祝福语词。招待境外游客可选其中几道有代表的菜肴，中餐西做等革新菜，不必上够24道。这称为改良水席。中间加三道精点，也有加上一小碗洛阳风味浆面条。菜谱也有多种搭配。

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