苏州去哪里吃苏帮菜（嘉兴的酱鸭南湖的菱角）

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

嘉兴的酱鸭、南湖的菱角、海宁的宴球……来“浙”里享受嘉兴百味。

近日，杭州老牌餐饮企业“伊家鲜”推出了一席“诗画浙江·百县千碗”地方特色宴席——南湖船宴。

嘉兴自古以来就是著名的丝绸之府、鱼米之乡，这里历史悠久，丰富的物产和宜人的气候孕育了数不胜数的美食。一道道嘉兴菜，或原汁原味，或特色质朴，或碰撞融合，令人赞叹不已。

百县千碗·南湖船宴餐厅内布置

菜肴典故介绍培训

嘉兴特产系列

文虎酱鸭是浙江嘉兴的一道地方特产，文虎酱鸭运用独特的烹煮手艺，工艺先进、用料考穵、口味独特、以其“色泽褐红、味道鲜美、油而不腻、酥而不烂”的特色畅销全国各地，深受广大消费者的青睐，是居家、旅游、宴请之佳品。

清朝袁枚写的《随园食单》上列出了以鸡为主料的菜谱数十款，口味各异，但是排在第一位的，就是白切鸡。旧时嘉兴地区，水煮过的整鸡一般用来祭祀，祈求家庭安康，风调雨顺。现在白切鸡已经成为常见佳肴，白切三样根据时代潮流，加入猪舌和猪肚，不仅丰富了菜品样式，更提高了菜品的整体口感和美观度，风靡嘉兴大小菜馆。

相传金蝉子下界游玩之间，却不料被万年灵蟒识破其来路，遂张开血盆大口要将他吞噬，慌乱间，金蝉子现出原形，吃了个空壳。为此，灵蟒散播瘟疫和谣言，吃到金蝉子，瘟灾可退，且长命百岁。金蝉子便把山上所有的松树和柏树的种子，变成了金灿灿，油亮亮的金蝉，至此，瘟疫消退，村人百病不侵，健康长寿。

据嘉兴南湖船食谱中记载，清朝康熙二十二年《养小录》作者顾仲，在南湖上与友人游玩。当日中午用餐时，船娘为他们准备了几道船菜，其中有道菜是臭苔莱蒸茄子，顾仲吃后大赞此菜鲜美无比，同时也将此莱改名为船娘茄子。此菜选用来自农家地里自种茄子，苔心菜。继承传统特色风味的同时，菜品如今更加精致典雅。

古时候海盐盛产食盐，由此民间土法泡制、自产自食的腌菜有多种，其中薹心菜（水花菜）是海盐最为普遍，最为廉价，也是最具传统特色的乡土佳肴。因腌制后的薹心菜储存时间较长，尤其是在盛夏酷暑期间，薹心菜将腐未腐之时，油炖菜的滋味更佳，即使是那些胃口不好的（疰夏)者,闻之、食之，也会胃口大开、食欲大增。

荷叶粉蒸肉是地道的江南美食，也是张爱玲最好的“那一口”，她爱吃粉蒸肉已经到了哲学层面，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。粉子和肉相得益彰，肉的油腻被米粉吸收之后，粉子多了柔糯腴润的感觉，而肉被粉子从腻拉向滑柔，吃起来很解馋，又下饭下酒。

相传乾隆皇帝南巡海塘到盐官，途经长安小镇要用餐。而乾隆为示廉政亲民，冠冕堂皇地下令，用膳不得用大鱼大肉，不许讲排场。圣旨不可违反，这可急坏了当地的官员和厨师们。经过一番苦思之后，终于想出了花样翻新之法，将鱼肉剁成茸，把肥肉熬成油，将水发肉皮切丝，混到一起，搓捏成团，下水煮熟，取名宴球。此菜不仅鱼肉兼具，而且还能避人耳目。乾隆品尝后大为赞赏，海宁宴球因此名扬世间。

相传烧麦是由茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，所以烧麦又称为“捎卖”，意即“边烧美丽”。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。

关于南湖菱为何不长尖角，在民间还有一个传说:当年乾隆皇帝下江南途经嘉兴,当地百姓拿出南湖菱给皇帝吃，当时的菱是有尖角的。乾隆吃的时候不小心被尖角刺到，便下令南湖菱不得长菱角。第二年，南湖菱便不再长角了。该道菜品是将油车港两种最具特色的美食——南湖菱和嘉兴粽子同时入菜，表达了南湖人浓浓的菱乡味、粽乡情。

嘉兴古称“秀水”，因水得名，因水而美，因水而兴。嘉兴的河网密布，水道纵横，因而四季有虾，尤以春夏之交，河虾多而味美。秀水虾仁选用原味单一食材，做法上追求大道至简，删繁就简，直截了当，就是为了保留更多的优质蛋白质和虾的本味。每逢节假日，当地居民欢喜笃悠悠剥起虾仁，做这款精致小菜慰劳家人。

江南水乡，河鲜比较多。河鲜之中，河鳗是“高档东西”，被称为水中的“软黄金”。嘉兴人习惯叫河鳗为鳗鲡，过去最为传统的做法就是冰糖鳗鲡，味道好，营养佳。早先，嘉兴擅长制作冰糖鳗鲡的是一些开了很久的徽菜馆。后来，嘉兴本地酒店的名厨经过多年的实践，也研制出了重火工、火候的本帮红烧技法，很受本地人追捧。

这道菜是嘉兴民国时期的传统特色菜肴之一。用肉嵌油面筋一只，豆腐皮包肉五只,香菇一朵，置于陶罐中，加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料，用棉纸封罐，上笼蒸煮而成。其菜可下酒，汤可下饭。据传，此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中，上世纪80年代曾开始尝试恢复，经过数十年的反复研制，风味更臻完美。

乾隆皇帝最喜欢游玩。每次下江南，沿途的省府州县，尽以大鱼大肉招待，时间一长，乾隆见了这些食物就是吐，再也不想进食了。这可急坏了跟班的，他找到西塘老品芳的厨子。那厨子又不管什么皇帝不皇帝的，只知道这些有钱人太糟蹋钱了，就随手抓了把荠菜，做了一道如意卷送过去。这厨子本来手艺就好，做出来的莱色香味俱佳。乾隆爷吃了这如意卷，龙心大悦，说这腐皮透明，薄如蝉衣，把许多蔬包起来，就叫蝉衣包圆吧。

乾隆皇帝最喜欢游玩。每次下江南，沿途的省府州县，尽以大鱼大肉招待，时间一长，乾隆见了这些食物就是吐，再也不想进食了。这可急坏了跟班的，他找到当地有名的厨子。那厨子又不管什么皇帝不皇帝的，只知道这些有钱人太糟蹋钱了，就随手把案板上火腿丁、南湖菱、香菇、笋丁、鸡胗等丢到锅子里。这厨子本来手艺就好，做出来的菜色香味俱佳。

追忆往昔的红色岁月，感叹如今的幸福生活，现在的人们，在解决了吃饱穿暖的问题之后，更加注重养生保健，当年的人们，能吃上红米饭南瓜汤都是奢侈。当年，红米饭、南瓜汤，助红军打败敌人，解放全中国；如今，红米饭、南瓜汤，让人们缅怀先烈，勿忘历史。嘉兴的“红米饭、南瓜汤”见证历史的沧桑巨变，犹如一条永远压不弯的脊梁，撑起一个古老而智慧的民族不屈的灵魂。

追忆往昔的红色岁月，红米饭可是助红军补充能量打败敌人，老百姓为了传递这信息，把黑米比做当时社会状况，红米比做胜利的希望，寓意胜利曙光越来越近。

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来源：伊家鲜