马卡龙的画法（西坡马卡龙）

马卡龙是西点里的“小鲜肉”——小巧玲珑，外表光鲜，性感饱满，层次丰富。

马卡龙又有点沧桑感——至少在17世纪的欧陆就已诞生。

小鲜肉和沧桑感在马卡龙身上交集，令人联想到法国总统马克龙（Macron）和夫人。作为一对模范夫妻，他们真诚，坦然，不惧世俗眼光，让人不仅没有感到违和，反而觉得是种范儿。世人用尊重的眼光看待马克龙，当然也会用同样的眼光看待马卡龙。

然而，我告诉你，正宗的马卡龙原本完全没有小鲜肉的状态，剩下的只是沧桑感，对，就像中国人喜欢吃的桃酥，你相信吗？

之前我也认定小鲜肉版的马卡龙具有唯一性，说世界上还有像桃酥那样的马卡龙，等于说上海地下打出了石油，谁信？

不过，桃酥版的马卡龙确实存在，不仅几百年前如此，现今还是如此。

我看过描述法国古城圣爱美隆风光的一则视频。该处历史悠久，最早可以追溯到史前时代，世界自然文化遗产，离波尔多中心区域35公里，是波尔多最大的著名葡萄酒法定产区。那里有个老字号，以出品最好的马卡龙闻名。我看到点心师正在做的马卡龙，就是小桃酥的模样。耐着心一直跟到最后，我也没有等来那些五颜六色的马卡龙。稍感安慰的是，点心师终于拿出少量“桃酥”，在两块饼干之间抹了一层鲜奶油。此举使我相信，“桃酥”跟我储存在脑子里的马卡龙，还有那么一层亲戚关系。

马卡龙的身世，传说主要有三个：一是16世纪中叶，佛罗伦萨贵族凯塞琳·梅迪奇嫁给法兰西瓦卢瓦王朝第十位国王亨利二世，不久患上了乡思病，跟随她的厨师做出家乡的马卡龙来博取王后欢心，从此这种甜点便在法国流传开来；二是17世纪意大利的一些素食修女，用蛋清、杏仁粉、白砂糖、糖霜拌成面糊，烘制出杏仁饼来代替荤食；三是1792年法国大革命期间，两个加尔默罗会的修女，靠制作销售马卡龙赚取生活费，被称为“马卡龙姐妹”。

情况很清楚：马卡龙源自意大利。现在人们口口声声说的“马卡龙”( Macaron)，乃是意大利语Maccarone的法语对音，原意为“精致的面团”。其中最大的证据是，圣爱美隆的那家老字号声称：1620年那个修女做马卡龙的秘方，现在就由他们收藏着。

虽然马卡龙是意大利人发明的，不过，在对它的“二次塑造”上，法国人确实费了不少心思，把“沧桑感”换装成了表面无疤、色调粉嫩的“小鲜肉”；把单片改成夹心，由此提升品质和颜值，凝聚了全球数量惊人的马卡龙“死忠粉”。

到巴黎逛香街，如果有时间，甜品店拉杜丽（Ladurée）是应该进去坐坐的。事实上，正是由于该店甜点师Pierre Desfontaines在1930年对单片的马卡龙进行了改造，使之变成夹心小圆饼，于是，拉杜丽由此举世闻名。

另一位曾在拉杜丽打工的甜品师Pierre Hermé，于1997年辞职后创办了以自己名字命名的甜点店。他对于马卡龙的主要贡献，是在传统的巧克力、咖啡、覆盆子和香草等口味基础上，增加更多的异域口味和混合口味，比如柠檬罗勒味、玫瑰花瓣味、鹅肝味甚至白兰地味。他本人借由一举成为全球糕点界大名鼎鼎的明星。

当初我们慕名去拉杜丽开开眼界，发现巴黎人几乎没人一本正经地点马卡龙，“咱们是不是太巴（乡巴佬）了？”因为心虚，只好随大流要了在该店也算极负盛名的“玫瑰覆盆子玛丽皇后”。

马卡龙的品质标准是：外壳酥脆，内层黏稠；表面光滑；色彩缤纷；入口即化；圆周还得有像蕾丝般的褶边……如果外形臌胀、中央凸起、口感软绵、需要咀嚼，那就不合路数了。

上海的开放心态和程度，决定了它对舶来食品的接纳心态和程度，马卡龙被迅速市俗化、日常化，举例说，“小白领”“中白领”“老白领”或者“领子”并不白的各色人等，相约下午茶，早已司空见惯，多层的点心架子若不放几枚马卡龙，有点跌份啊。

有一次我访郊区某寺，方丈请吃素斋，居然上了马卡龙！我简直难以相信。后来一想，释然了：这马卡龙既无荤腥，又无蛋奶，只不过是面粉、糖霜、色素而已；再说，从前的意大利食素修女，不也吃含了蛋清的马卡龙？或许，马卡龙正是修行者的专属产品呢。（西坡）