小炒肉怎样炒又嫩又好吃家常（在家做小炒肉记住这4个技巧）

切生肉的时候，要切断肉的纹理，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。

横切牛羊：刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

竖切猪：刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

斜切鸡：鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。

所谓“封油”，指的就是用食用油将肉的营养和水分、腌料什么的锁在肉里面。

将肉片放碗里，加少许的酱油，料酒，淀粉和蛋白液抓均匀，腌制至少10分钟，下锅之前，表面可适当放点食用油再抓匀，这样处理炸制后可使成品光润、油滑，而且还能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老。

炒锅里的油一定要温，千万不要过热，“热油滑锅，冷油炒肉”是专业厨师的行话，是将油烧热后滑满锅面，接着倒出热油，再倒入冷油将肉下锅翻炒，热油容易使肉紧缩，要用小火快速翻炒，如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动，色变即可捞出。如果配菜是比较难熟的，那就把肉起锅，先把菜炒熟，再放入肉炒均匀就可以了。

肉放入锅中一定要记住先炒至断生，然后再放其它的食材一起炒，也就是调料汁的味道已基本渗入到肉片后，这个时候再下锅滑油，把肉炒至断生盛出备用，等其他食材炒至5成熟或者是8成熟的时候，再放入滑过油的肉，这样也可以保证肉的嫩度，非常简单又容易，也绝对不会手忙脚乱的，也是不是特别适合厨房新手呢。

材料：猪后腿肉200克、鲜百合20克 、木耳3朵 、芹菜100克

调料：姜、生抽、料酒、淀粉、盐、蛋白1个

做法：1、木耳提前发好。姜切丝、芹菜切段备用

2、肉切成薄片。

3、加生抽，料酒，淀粉和蛋白抓均匀，腌制15分钟。

4、最后加一点食用油，封油

5、木耳放锅中煮熟。

6、热锅放冷油，放入腌制好的肉片，快速翻炒至肉片变色，肉片舒展，起锅备用。

7、另起锅，倒入少许油，烧热，倒入姜丝爆香，再放木耳，莲子和芹菜。翻炒

8、再放入肉片，加入适量盐，最后放入百合翻炒均匀即可