奶油怎么选择最合适（关于奶油你所不知道的小常识）

奶油（cream），也称激凌、淇淋等，为牛乳或者羊乳中提炼出的淡黄色或者白色的半固体的物质，是烹饪西式菜肴以及西点烘焙常用的一种原材料。

水果蛋糕/生日蛋糕/蛋糕

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奶油分为两大类，第一类为动物脂奶油，第二类为植脂奶油。

动物脂奶油

动物脂奶油，又叫动物性奶油、淡奶油、稀奶油。一般是全脂牛奶中分离出来的天然产品。牛奶在静置过程中，由于密度不同，质量轻的脂肪会慢慢浮起到表面，这个部分就是奶油。

动物脂奶油细分，又分为鲜制奶油、酸性奶油、重制奶油等。

鲜制奶油：就是从全脂牛奶中直接提取出来的未经过加工的奶油。

酸性奶油：是鲜奶油经过杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的产品。

重制奶油：就是鲜奶油经过加工而形成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。

水果蛋糕

以上讲的就是动物脂奶油，除了鲜奶油之外，酸性奶油和重制奶油在我们烹饪、烘焙中用的很少，几乎不怎么用，外面卖的也不多。

植脂奶油

植脂奶油就是植物性奶油，植物性奶油其实就是一种人工合成的奶油。它是由植物中提炼的物质加香精、奶粉、水、盐，做出的类似于奶油口感的物质。

相对于动物性的奶油，植物性奶油成本低廉、稳定性、可塑性比较好，常常被用来做裱花蛋糕，我们市面上常见的裱花蛋糕有很多都是用植物奶油做的水果蛋糕/生日蛋糕/蛋

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关于动物脂奶油和植脂奶油，我们应该怎么选择呢？

动物性奶油，属于一种纯天然的食物，吃起来有一种浓浓的奶香味。动物性奶油吃到嘴里比较顺滑，口感绵软，入口即化，甜味比较自然。并且动物性奶油营养价值比较高，容易被人体所吸收。

植物性奶油，由于是人工合成的，所以加入了很多的食品添加剂，并且还有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸是容易被人体吸收而不易排出体外，对人体有一定的影响，不建议大量食用。

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对于不是专门从事烘焙行业的人来说，该怎么样甄别植物性奶油和动物性奶油呢？

颜色：植物性奶油颜色非常白，是由于加入了食用色素，而动物性奶油由于是天然的，颜色会有淡淡的黄色。

口感：植物性奶油吃到嘴里，时间久了会感到十分腻口，而动物性奶油口感细腻，很香浓，感觉会很顺滑。

状态：植物性奶油可塑性强，能够长时间保持造型；动物性奶油由于脂肪的含量比较高，直立性不强，长时间存放就会塌陷，造型不好保存。

价格：植物性奶油是人工合成的，价格比较便宜，动物性奶油主要是从牛奶中提炼的，价格比较昂贵，动物性奶油的价格一般是植物性奶油的3~5倍。

打发：植物性奶油熔点高，耐高温，打发率比较高，很容易打发。动物性奶油不耐高温，很容易融化，人的体温就可将其融化。动物性奶油的打发率比较低，要在低温的状态下打发。

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关于奶油的打发

奶油的打发，在做烘焙的时候是比较难的，时间不够的话，不易成型，时间太久容易打过，水油分离。我们就讲讲不同状态下的奶油吧~！

初级发泡

这时有少许的花纹出现，但是光泽比较好，还可以流动，这种状态适合做慕斯。

中性发泡

这时候的奶油，打蛋器提起会有小尖，有少许光泽，倒过来的时候奶油不会明显的下滑，适合抹面。

干性发泡

这时候的奶油已经没什么光泽了，比较干。这时候的奶油尖部不会滑动。这时候的奶油还可以用于抹面，只是比较粗糙，光泽度差。

等到下图这个状态，像豆腐渣一样，打发时间太久，奶油就打过头不能使用了~！

奶油在长时间，高速打发之下，渐渐变得水油分离，这时候得到的就是我们常见的黄油了~！

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【小贴士】

1、打发奶油的时候，要加一点白糖，增加奶油的可塑性。

2、低温打发奶油更容易，特别是动物性奶油，适宜的打发温度为4℃。

3、打发奶油的时候，转速不宜太快，一般中速就可以。

总体来说，动物性奶油要比植物性奶油口感要好一些，但打发稳定性植物奶油要比动物奶油好的多

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