卤牛肉腌制多长时间能入味 卤牛肉时记住1腌2泡

节前,在家卤制了一些牛肉、猪耳朵、鸡爪、猪蹄、五花肉,其中,最让我爸妈喜欢的是卤好的牛腱子肉。入味的同时,牛肉也比较松弛,无论是制作成凉拌菜、还是用青椒洋葱同卤好的牛肉一起下锅炒制,爸妈吃的都是意犹未尽。

今天是大年初八,家里预备的一些年货和卤菜都吃完了,按照往年的经验,正月十五之前,还都是在过春节,所以,我打算去超市买2条草鱼,几斤五花肉、莲藕等食材,在家再做一些藕夹、炸鱼块和炸肉丸。

征求了爸妈的意见之后,他们更喜欢吃卤菜,炸鱼块、炸肉丸就算了,让我再做一点炸藕夹,卤一些牛肉和猪耳朵。

早上起了个早床,赶去农贸市场买牛肉和猪耳朵、猪脚等食材,然后又去超市购买上次使用的那种卤料包,等我和媳妇回家的时候,家里来客人了。

大家还记得吧,我有一位在菜市场工作的堂哥,他以前也是大厨,后来他们单位从饭店变成了农贸市场,堂哥了也就从一名大厨变成了农贸市场的管理人员。

堂哥看我在家制作卤菜,觉得我的制作方法不太正确,于是就脱掉外套,手把手的教我,怎么在家制作卤牛肉?堂哥说:“卤牛肉时,记住“1腌2泡”的窍门,牛肉不柴不腥,好吃还缩水少。”

所以,我今天就打算将卤牛肉的方法通过图文的形式分享给大家,期望大家也能在家制作卤牛肉的时候,卤好的牛肉软烂入味,不腥也不柴。

大家可以在评论区留言,说说您的看法?您会卤牛肉吗?您所在的城市,牛腱子肉是多少钱一斤?

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一、卤牛肉,“1腌2泡”的窍门指的是什么?

牛肉的蛋白质及氨基酸的组成比猪肉更加接近人体的需要,但是,对于大多数南方人来说,日常生活中吃的最多的却是猪肉,比如排骨、五花肉、里脊肉等肉类食材,而牛肉,除了牛腩萝卜汤、胡萝卜烧牛腩之外,南方家庭吃的最多的其实是卤牛肉,而且大家吃的卤牛肉,有很大一部分还不是自己在家卤制的,而是去卤菜店购买的。

因为很多的小伙伴没有掌握卤牛肉的一些烹饪方法,依据过往的经验,可能好多小伙伴在家制作卤牛肉,不是口感柴、就是不入味,亦或者一切就稀碎,最重要的是卤好的牛肉还缩水厉害,今天,我们给大家说说在家卤制牛肉的一些窍门。

1、卤牛肉前,清水浸泡非常关键

卤牛肉可以选择腿肉,也可以选择牛腱子肉,价格差不多,只不过牛腱子肉相对来说,不怎么容易买到,无论是那种牛肉,我们将牛肉买回家之后,都应该先清洗,然后放入冷水中浸泡24小时,记得这个浸泡的过程勤换水,浸泡至牛肉中的血水完全浸泡出来之后,牛肉看上去有些发白即可

浸泡牛肉的目的非常简单,血水会有肉腥味,完全浸泡出血水之后,卤好的牛肉吃起来也不会有腥味,同时,在浸泡的过程中,牛肉会充分的“吸收水分”,这样就规避了缩水过于严重的问题,而且卤好的牛肉,口感也会更加柔软,不会出现发柴的问题。

2、卤牛肉想要入味,卤制前的腌制浸泡也非常关键

牛肉浸泡之后,在下锅卤制前,还需要腌制,制作卤牛肉的腌制过程其实就是浸泡,准备大一些的容器,放入牛肉块,之后放入姜丝、花椒、香葱、整瓶的生抽倒入容器中,按照牛肉的多少,可以适量多放几瓶生抽,然后再添加一些凉白开,搅拌均匀后大约需要腌制3-5个小时。

3、卤牛肉的卤汁不是清水,最好是熬煮一锅牛骨汤

在农贸市场买牛肉的时候,多买一些牛腿骨,或者是那种没有肉的牛骨头,回家之后直接焯水,清洗干净后,放入砂锅里,依次放入姜片、葱结、适量的清水,熬煮一锅牛骨汤,大约需要熬煮5个小时左右,煮出奶白色的牛骨头汤

将腌制好的牛肉直接放入熬煮好的牛骨头汤里,当然是不需要姜片和葱结的,加入适量的清水和卤料包,然后放入我们浸泡过牛肉的生抽,放入适量的食盐和老抽,大火煮沸之后,中小火卤制1个小时的样子,卤至牛肉块使用筷子能比较容易的扎透即可。

4、卤好之后,在卤汁中浸泡也非常关键

牛肉卤制好之后,不要立马捞出,而是需要在卤汤里浸泡,浸泡3-5个小时,这个过程,牛肉会完全浸泡入味,吸饱汤汁,这样处理之后,卤好的牛肉其实缩水是不太严重的。

卤好牛肉之后,剩下的卤汁,可以过滤一下,分成2-3份,然后就可以分别进行卤制其他食材,比如:猪大肠、五花肉、鸡爪、猪耳朵等食材。

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二、卤好的牛肉为什么一切就散?

腊月二十八,我在家卤了一些牛肉,浸泡入味之后,腊月二十九我妈就捞出来放凉之后放入冰箱冷冻室存放,吃的时候,自然解冻,然后我妈又将卤好的牛肉放入卤汤里加热,之后趁热切卤牛肉,这个时候,卤牛肉一切就碎,完全不成型。

其实吧,卤好的牛肉,即使是再次在卤汤里加热之后,切片之前,还是需要放凉,放凉的过程,牛肉中的胶原蛋白会再次粘合在一起,然后再切就不会出现一切就碎的情况。

切卤牛肉的方法很重要

方法不对,卤牛肉一切就散掉了,所以,需要冷藏2个小时之后再切,同时需要注意牛肉的纹理,要横着肉丝的方向切,不要竖直向下切,要先向斜前方再向斜后方切。

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三、卤牛肉除了“1腌2泡”的窍门,还需要掌握这4个关键点?

1、选择合适的牛肉进行卤制很关键

制作卤牛肉,除了选择牛腱子肉外,需要选择筋膜稍微多一些,脂肪少的部位,而且牛前腱要比牛后腱好,如果选择瘦肉多脂肪少的牛肉部位,确实会非常影响口感。

2、卤料包也是非常重要的

在选购卤料包的时候,要仔细查看卤料包里的配料包,多关注一些卤料包里香料的搭配,特别是一些丁香和陈皮,看看将要购买的卤料包里有没有这两种香料,同时,在卤锅里还要多放一些干辣椒。

3、先腌制后卤制的顺序不能颠倒

很多的小伙伴,往往在家卤制牛肉,都会忽略牛肉在生抽里腌制的过程,先腌制再卤制,可以让牛肉更加的入味,而且也能减少牛肉缩水和掉秤。

4、卤牛肉不能使用大火

火力过大很容易将牛肉煮碎煮散不成型,需要采用小火慢卤,卤至牛肉用筷子一戳即透的状态,然后在卤汤里浸泡自然冷却,这样制作好的卤牛肉,会非常的入味。

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四、卤好的牛肉可以在冰箱放多久?

卤好的牛肉放入冰箱保存,分为冷藏室和冷冻室,如果是放在冷藏室里,我觉得不要放太长的时间,3天左右问题不大,如果是放在冷冻室里,时间会稍长一些,20多天应该问题不大。

卤牛肉腌制多长时间能入味 卤牛肉时记住1腌2泡(5)

五、怎么判断,卤牛肉坏没坏?

卤好的牛肉放置时间过长,肯定会变质的,如果牛肉颜色变暗,切开之后,内部的颜色同表层的颜色不一样,那就说明卤牛肉已经变质不能食用。

同时坏了的卤牛肉质地也会改变,摸起来会比较粘手,按压也会失去弹性,气味也会发生变化,闻起来会有一股酸味或者是氨味等难闻的气味。

卤牛肉腌制多长时间能入味 卤牛肉时记住1腌2泡(6)

写到最后,还想啰嗦几句,卤牛肉时,记住“1腌2泡”的窍门,牛肉不柴不腥,好吃还缩水少。

1、卤牛肉前,清水浸泡非常关键

2、卤牛肉想要入味,卤制前的腌制浸泡也非常关键

3、卤牛肉的卤汁不是清水,最好是熬煮一锅牛骨汤

4、卤好之后,在卤汁中浸泡也非常关键

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