烘焙要用什么原料 那些原料的用量你真的用对了吗

我们在进行烘焙制作时，总会看到很多的配方中出现百分比的符号，这其中代表的含义你们都知道吗，小小的百分比里藏着大大的学问，看看你知道多少？

今天就有小优和大家聊聊“烘焙百分比”

什么是烘焙百分比

面包制作中的配料百分比公式是什么?

烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100

烘焙百分比是以配方中面粉的含量作为基准，即：当你制作某款西点时，在所有的要用到的原料中，以面粉的重量定为100%，然后剩余的所有原料的重量分别除以面粉的重量，所得到的百分比就是其原材料的百分比，所以说，所有的原材料的百分比加起来大多数情况下是超过100%的。

但是我们通常说的百分比是数字上的百分比，即某一材料占比是所有总的材料的百分之几，这样的情况下总和是等于100%的。

而在西点烘焙中，我们采用的百分比算法是第一种，即：百分比加起来超过100%的算法。

配方的百分比怎么换算

如下例子：

低筋粉1000g，鸡蛋800g，奶粉50g，砂糖110g、油脂65g、水50g、盐25g、发粉2g

百分比换算参考为：

低筋粉%=（1000/1000）x100%=100%

细砂糖%=（110/1000）x100%=11%

油脂%=（65/1000）×100% = 6.5%

鸡蛋% =（800/1000）×100% = 80%

奶粉% =（50/1000）×100% = 5%

水%=（50/1000）×100% = 5%

盐%=（25/1000）×100%= 2.5%

发粉%=2/1000）×100% = 0.2%

水合法配比

烘焙中水的运用比例，就要提到面团的“水合”。“水合”就是在一款点心的制作过程中，所用到的含量相对于面粉的比例。比如下面这个配方的材料比例：

面粉100%、水60%、发酵母2%、盐3%

那么这个面团的“水合”就是60%，因为水相对于面粉的比率是60%。

其他的液体材料，比如牛奶、酒和果汁等液体都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都含有其他的物质，不是纯粹的水，但是为了精确把握每一个配方的水合，只要是液体都要当做“水合”进行计算。

例如：

面粉100%、水60%、牛奶10%、发酵粉2%、盐3%。

则下面这个配方中的“水合”就是70%（60%的水 10%的牛奶）

根据含水量判断面包软硬

硬面团面包水含量：面团的含水量在50%-57%之间；面团比较硬，干燥、表面光滑、不黏，如罗宋面包等。

标准面团面包水含量：面团含水量在57%-67%之间，发黏但不会粘手，整体手感较软，如各类吐司等。