不粘锅到底会不会致癌(不粘锅有毒还致癌)

经常下厨的人对“不粘锅”肯定不陌生,它可以说是居家必备的厨房神器,在炒菜过程中不仅不粘锅,而且油烟少、耗油量也少。但另一方面,不粘锅的安全性也总会受到质疑,很多人认为不粘锅表面使用的特殊涂层长期使用后,不仅有毒而且致癌,危害很大。

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那么这种说法有道理吗?不粘锅的涂层在炒菜时,真的会发生影响健康的物理化学变化吗?

不粘锅

不粘锅能够炒菜不粘,主要依靠其表面的涂层,这层涂层也被称为特氟龙涂层,它的化学成分是聚四氟乙烯(PTFE),是美国杜邦公司最早发明并生产的一种聚合物。可能很多人都了解聚乙烯,事实上聚四氟乙烯就相当于将聚乙烯中的氢原子全部换成氟原子。

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聚四氟乙烯结构

不粘锅不粘的原理

事实上不粘锅不粘的本质原因,是因为聚四氟乙烯具有很低的表面能,即低表面张力。这种现象与荷叶不沾水有点类似,由于特氟龙具有疏水及疏油性,导致水和油难以在它的表面吸附住。

在物理上有一个概念就叫做浸润与不浸润,当液体难以与固体表面产生吸附作用时,那么就会产生不浸润现象,我们可以将这个过程想象成固体与液体之间作用力弱,产生“排斥”行为。正是由于这种现象的存在,所以炒菜时,液体总是无法附着在锅的表面,因此即使是液体被烧干了,产生的固体物质也不会粘在锅底。

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左至右依次为浸润至不浸润现象

特氟龙涂层不会与食物反应

有些人担心,每天烹煮的食材那么复杂,那么这层涂层会与食物反应产生有害物质吗?那这个担心绝对是多余的,因为聚四氟乙烯非常稳定,几乎不会受到任何物质的腐蚀,甚至是王水,它具有良好的耐热、耐寒、抗酸、抗碱性,稳定性强,因此也被称为“塑料王”。

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不粘锅涂层有害吗?

上面讲到特氟龙被称为“塑料王”,听到这个词,肯定很多朋友又坐不住了,毕竟塑料这种标签,经过高温这么一处理,很容易让人联想到有毒、致癌,这也是“不粘锅致癌”说法流传的一个重要原因。那么正常炒菜的高温下,这层涂层真会产生有害物质吗?

大多数塑料在高温下的确容易产生有害物质,但我们不能以偏概全,由于特氟龙的特殊性质,这种化合物是没有毒性的。事实上我们需要注意的是在特氟龙的生产过程中,一些不良厂商会使用一种叫做PFOA(全氟辛酸铵)的加工助剂,它的使用确实会带来一定的安全隐患,目前它是被禁止使用的。因此,我们在正规商城里购买的、符合国家标准的特氟龙涂层不粘锅,其实是很安全的。

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不粘锅涂层怕极端烹饪条件下的高温

关于不粘锅加热后是否会产生有毒物质,央视曾经联合北京化工大学出了一期相关节目:实验人员从不粘锅的表面刮取了一部分涂层,然后将刮取的这部分涂层放进一个容器中,之后在放入热重分析仪中进行热重分析,这种分析仪器可以通过升温,记录下升温过程中容器内部物质重量的变化,从而判定物质的反应、分解温度。实验结果显示,特氟龙在温度达到300℃的时候开始出现了分解。温度不一样,分解的产物不一样,毒性也不一样。

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但另一方面,我们正常使用厨具进行烹饪时,温度一般会在120-150℃,也就是说,在正常状态下,炒菜的温度是远达不到特氟龙的分解温度的。并且在200℃左右的时候,锅内的食用油会开始大量冒烟,也就是到达了食物油的“烟点”,这个时候已经比较呛人了,相信也没有哪个家庭会炒菜炒的这么“猛”。

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不过,如果是极端条件下,例如在烹饪的时候,由于人不注意,直接将锅烧干,那么这的确有可能导致涂层分解,产生全氟辛酸在内的 6 种有毒气体[1]。所以,在正常使用的情况下,我们不必担心不粘锅涂层的安全问题。

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特氟龙涂层在不同温度下处理后表面形貌变化,图片来源资料[2]

不粘锅的正确使用

想要让不粘锅的使用寿命更长,关键是要保护好不粘锅表面的涂层,那么在日常的使用中,我们应该注意以下几点:

1.一定要尽可能避免出现“干烧”

我们知道水的沸点也就是100℃,所以只要锅中有水,温度就能保持在相对较低的状态,但干烧会导致锅持续升温,一方面可能会导致涂层分解,另一方面温度容易导致食物烧焦从而可能产生有害物质,因此使用不粘锅要绝对避免干烧。

2.不要用硬物刮擦涂层

虽说不锈钢涂层耐腐蚀,但它的硬度并不高,如果与一些坚硬的物质发生摩擦,表面的涂层也可能会被逐渐破坏,因此我们最好不要使用金属的锅铲,在清洗锅的时候,也最好不要使用钢丝球来清洗不粘锅。

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最好使用木质锅铲

3.刚刚炒完菜的高温热锅不要急着用冷水冲洗

由于不粘锅表面的涂层与锅体是不同材质的,热膨胀系数不同,如果经常急冷急热就可能发生涂层脱落的情况,导致不粘锅寿命缩短。

参考资料

[1]Polytetrafluoroethylene gas intoxication in broiler chickens[J]. Avian diseases, 2000, 44: 449-53.

[2]使用温度对特氟龙食品接触用不粘涂层摩擦学性能的影响[J].表面技术,2020,49(03):155-161

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