关于月饼的那些真相你都知道吗（记者蹲点传统月饼厂）

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 李培乐

“秋屏伴醉，认七宝添修，粉融酥腻。”中秋佳节，桂花飘香，在这个醉人的月明之日，总是伴随着诱人的月饼。这是一种记忆，更是一种传承。月饼是中秋的载体，更是每个人味蕾深处的老味道。年年中秋，今又临近，而与之相对的月饼市场也早就开始“摩拳擦掌”。近日，记者蹲点了济南传统济钢月饼的生产，揭秘五仁月饼的生产过程。

被改良的青红丝

现在的月饼五花八门，种类繁多，不管是商超、直营店还是酒店，几乎都在卖月饼。而月饼的口味也随着时代的发展越来越多，各种高档的馅料，让这个时令食品也是身价倍增。

可是，不管时代如何变化，有一种月饼，估计是你的记忆无法忘却的。那就是五仁月饼。作为中国人，作为吃月饼长大的我们，估计大部分人吃过五仁月饼，可谓是不管你喜不喜欢，它就在那里不多不少。齐鲁晚报 ·齐鲁壹点记者发现，现在的商超里，特别是简包装和散装月饼中，五仁月饼的数量很多，也被摆放在显眼的位置。

说起五仁月饼，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者最先想到的就是青红丝。还记得小时候，对青红丝确实谈不上喜欢，总是见之抽之。您是否也有如此的记忆？

那青红丝到底是什么制作的呢？带着揭秘五仁月饼的心愿，齐鲁晚报 ·齐鲁壹点记者走进了山东济钢文旅产业发展有限公司面食加工厂。他们这里生产的济钢月饼，承载了好几代济钢人的记忆。关键的一点是，他们1988年开始，32年持续生产五仁月饼。

该面食加工厂在节前是最忙的，所有的员工几乎是加班加点。他们的副经理丁春起也是忙里偷闲，跟记者谈起了他们最为珍重的五仁月饼。

对于青红丝，丁副经理解答了困惑记者多年的疑团。原来不少人不爱吃的青红丝是桔子皮制作的，桔子皮经过加工，成了五仁月饼里的颜色分明的青红丝。这种青红丝，不少人喜欢，也有人不喜欢 。

“这种青红丝味道确实有些大，很多时候掩盖了五仁的味道，我们从 七八年前就调整了，改用青瓜和红瓜来代替青红丝。”经过记者详细了解 ，其实青瓜和红瓜等就是用冬瓜丁制作，“我们用冬瓜丁按照自己的配方制作味道清淡，颜色上依然起到青红丝的作用，但是却能衬托出五仁的香味。”

其实不止五种仁

说起五仁月饼，丁经理的第一句话就是，“五仁月饼是最有文化的月饼，他的五仁也代表着中华传统的仁义礼智信。”听到这里，现场的人都对这个习以为常的月饼有了新的认识。

那么五仁具体是哪五仁呢？记者查询发现，在2015年国家出台了 关于五仁的标准。在GB/T 19855-2015，记者看到，有这样的规定，规定五 仁馅里，果仁含量不能低于20%；“使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和 芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可以成为五仁月饼。”难道五仁月 饼一定要用这五种原料？其实不是的，记者看国标中这一条关于五仁馅的 规定，是在广式月饼大条目之下，而对于其他月饼，不论京式月饼、苏式 月饼、滇式月饼等等，都没有关于五仁种类的规定。

的确，记者从济钢月饼丁经理口中得知，他们的五仁月饼，不止五种仁，多的月饼里可以达到十二种果仁，而且五仁也并不是固定不变的。“我们现在的五仁也有很多种，有小五仁、精品五仁、极品五仁和黄金五仁等等，都是皮薄馅大，是我们自己的配方。”据了解，因为主要面向原来的济钢集团当福利，他们也不断地征求职工的意见，以便来改良月饼，“济钢五仁是吃出来。”这句话或许是他们最好的总结。

现在，他们的月饼主要就是花生仁、黑白芝麻仁、南瓜仁、葵花仁、 杏仁、核桃仁、松子仁等等，根据不同的定位，使用的原料也有所不同。

齐鲁晚报·齐鲁壹点了解到，他们的五仁月饼，普通的五仁15元一斤 ，而黄金五仁的月饼礼盒也要到200多元。

要按传统手法做

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者看到，他们这个面食厂规模并不是很大，一 天的产量在6000斤左右。经过允许，在穿上脚套、戴上头套经过消毒后， 记者和历城区市场监管局的相关工作人员也进入了加工车间。在这个不大 的加工车间内，工人们正在热火朝天的干着，每年的中秋节前，都是他们 最好的旺季。

在生产线上，五六位工人分工明确，有人负责面皮，有人负责馅料， 有人负责检查瑕疵品，有人负责端走装满了烤盘的月饼。他们熟练的操作着，被机器合成的类似于小笼包的准月饼，在经过流水线被模子重压之下 ，立马成了平常看到的月饼模样。而在其中的瑕疵品，包括面皮没有包裹严实的准月饼都会被取走，被模子砸坏的月饼也一律有工人取走。

接下来，一烤盘一烤盘的月饼就会被放进烤炉。烘烤也别有讲究，“我们的月饼不是一次烘烤完成，需要中间取出来刷上鸡蛋液，重新再烘烤。 ”该面食加工厂的主管张加青告诉记者，这样做能够保证五仁月饼的面皮 颜色金黄，口感更好。他说，他们现在都是按照传统的工艺手法制作，“ 如果不按照传统的手法做，吃起来口感差，自然也会引起不好的评论。”

“前几年黑五仁月饼时，我们也畅销！”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者了解到，对于五仁月饼，每年都会有不少的 争论，甚至有时会成为调侃的对象。可是根据相关统计，2019年中秋节标明口味的月饼销售数额看，五仁月饼几乎在各个不同的区域都占有非常靠前的位置，在华北甚至排在第 一位。

“前几年，有人一说到五仁月饼就说不吃，而我们的五仁月饼即使在大 家都在反对五仁月饼的时候，也是卖的很好。”丁春起说，“我们的五仁 月饼一枝独秀，因为我们是传统工艺制作，现在已经有人开始模仿我们了 。”

他说，之所以这么自信是因为他们做的五仁真材实料，“主要是面向内部，我们一定要真材实料，还要口感好！”丁春起说，市场上之所以反五仁，也因为有的五仁月饼偷工减料，口味差有关系。另外，里面的青红丝确实也不是人人都喜欢，他们现在改良后也不存在青红丝的问题了。

据了解，今年他们的月饼还是以内部福利为主，同时在济钢的周边的社区也有销售，同时他们希望将来更大范围走向社会。对于未来，丁春起表示要坚持继续做五仁，同时也希望扩大生产量，让济钢月饼也走进更多的市民家中。

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