戚风蛋糕各种失败（戚风蛋糕常见三种失败总结）

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图片来自 @Xiao小C原创

爱好烘焙的人都会做蛋糕，而蛋糕的种类也是琳琅满目，最为基础的要属戚风蛋糕。戚风蛋糕质地蓬松柔软，口感细腻香甜，可以用于制作普通蛋糕、生日蛋糕、纸杯蛋糕等各种。往往这种越简单约容易让人“气疯”。在烘焙这条路上，不知道在戚风这个起点，你是否也和我一样有过不少次失败。

新入门烘焙的零基础爱好者，常常因为戚风的失败而心灰意冷。不管是哪一款蛋糕、甜品或是面包吐司，都有一些技巧，掌握了做出来的成品就会很完美。接下来和大家展示一些制作戚风蛋糕常见的失败情况，失败原因以及如何掌握技巧做出成功的戚风蛋糕。

戚风失败主要有3种情况：塌陷，开裂、回缩

塌陷是指蛋糕倒扣冷却后发现中心部分凹陷。塌陷后的蛋糕切开内部组织会发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。

原因

（1）没有烤熟。由于内部结构还未形成，很容易被蛋糕自身的重量压缩，所以就容易导致蛋糕塌陷。还有种情况因为蛋糕内部组织已经形成，但是中心部分欠火候，也直接导致凹陷。

（2）底火过高，烘烤过久。面糊离下管太近，或底部加热管温度太高，都可能造成蛋糕底部倒扣回缩。由于蛋糕内部组织长时间高温烘烤，导致内部结构变脆，蛋糕外围受热严重，导致支撑不住蛋糕体，所以塌陷。

（3）未及时倒扣。蛋糕出炉后不及时倒扣，导致蛋糕内部的水蒸气无法急时排出去，所以导致蛋糕回缩。

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解决方法

（1）提前预热好烤箱，延长烘烤时间，或者表面加盖锡纸，避免烤过色。出炉后的蛋糕，用牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。如果有，说明蛋糕没有烤熟透。可以继续在烘烤。或者，用手轻轻拍下蛋糕表面，没有明显的沙沙声，会谈好，即蛋糕已烤熟。

（2）降低底火温度，延长时间烘烤。

（3）掌握好切拌和翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要翻拌均匀。切记戚风蛋糕烘烤的时候，不要随意调低温度，这会直接导致戚风下陷。（切记不要画圈手法混合面糊。）

切拌：切拌手法多用于，取三分之一蛋白加入蛋黄糊时。翻拌：翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时。

（4）蛋白打发至硬性发泡即可，不可以打发过硬，这样会影响蛋糕口感。

（5）蛋糕烘烤好之后及时取出倒扣放凉脱模。

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开裂是指烤好的蛋糕表面不光滑细腻，出现明显裂纹。

原因

开裂发生是由于温度或配方控制不当，导致烘烤时蛋糕表层温度上升较快快，表面上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。随着温度上升内部持续膨胀的时候，最终将将结皮的表面顶破，形成开裂。

(1) 烘烤温度过高，时间过长。

(2) 配方问题，湿性材料比例不足，水量少，稠度大，烘烤时面糊太干。

(3) 倒入模具内的面糊量太多。

(4) 搅拌面糊出筋。

解决方法

其实，开裂的蛋糕并不是不完美。只是上不够细腻，有些减分。（如果是制作中空模戚风，则是追求爆头的开裂效果）。避免蛋糕开裂需要做到：

1. 准确控制烘烤温度及时间

2. 调整/更换配方

3. 模具面糊8-9分满

4. 面糊拌匀即可

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蛋糕回缩是指在烘烤时膨胀还不错，但是取出放凉，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瘪下去，甚至看起来很饱满的蛋糕，放凉后缩成很小一块，从外校内塌陷，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

原因

（1）配方里液体太多，比如玉米油、牛奶或者果蔬汁量过多。

（2）面糊出筋，放凉后回缩。注：搅拌面糊时间过长，或者用力过大，就会导致出筋，出筋也就直接导致戚风蛋糕回缩。

（3）蛋白消泡，打发不足。蛋白打发达不到干性发泡，不稳定，容易消泡，气孔减少，面糊体积减小，消泡后的蛋液容易沉淀，烤的时候会变成布丁层，烤出来的蛋糕放凉后回缩。

（4）模具有油，烤戚风不建议使用不沾模具（涂了油的模具也不建议），需要给面糊一个向上爬的摩擦助力。。

（5）没烤熟。

解决方法

（1）改良配方，或者换种配方尝试。

（2）翻拌的时候，尽量减少翻拌的次数。划圈翻拌。

（3）正确且适度打发：先将蛋白打发至鱼眼状，然后加入几滴柠檬汁，接着加入三分之一细砂糖，剩下的细砂糖分两次加入。蛋白打发至硬性发泡。

（4）使用合适的模具

（5）准确检查烤熟程度：牙签插入不带出面糊

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小技巧

（1）打发蛋白至硬性发泡，即提起打蛋头，查看打蛋头上是直立的尖尖。或者将打蛋盆缓缓倒过来，蛋白没有留下来，这时候的蛋白就可以做戚风蛋糕了。用厨房用纸或者毛巾粘少许的白醋或者柠檬汁，将盛蛋白、打蛋器头和手动打蛋器头擦一遍，这样避免有水和油导致蛋白霜打发不起来。

（2）夏天翻拌蛋黄糊，尽量翻拌好蛋黄糊之后，将装有蛋黄糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黄糊低温，这样后面与蛋白霜混合时，不易消泡。

（3）烤箱温度提前放入温度计预热，检测温度是否偏差大。

（4）蛋糕糊倒入模具中，轻震两下，震去气泡。

成功的戚风蛋糕口感细腻、软糯，用手轻轻按压表面，会慢慢回弹原型。在分离蛋白和蛋黄的时候，要注意蛋白盆里不要有蛋黄，且装入无油无水的打蛋盆内。

制作戚风蛋糕的时候，蛋白混合蛋黄糊时，不要过度翻拌，容易造成消泡。消泡直接导致蛋糕长不高，成品不理想。温度和时间也不是绝对的，完全根据自家烤箱来定，至于戚风的表面，其实开裂不开裂并不重要，只要不塌陷不回缩，组织细腻没有布丁层，就是完美的戚风啦，好吃才是最重要的嘛。

封面图片来自@ 小C，@ Annie Spratt from Unsplash , @ Buenosia Carol from Pexels

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