甘肃平凉最正宗的牛肉面（一生最爱吃的三碗面）

甘肃平凉人：一生最爱吃的三碗面

秦玉龙/文

甘肃平凉地处西部黄土高原腹地，这里盛产小麦，所以平凉人对面食有着独特的钟爱。这里的大街小巷，最不缺的就是面馆，甚至一家挨着一家，生意红红火火。

在平凉，“一日三餐都有面”并不夸张。早上吃蒸馍包子配稀饭油条，中午咥一碗面，方便又快捷。晚饭不论多丰盛，少不了一碗汤面，这样的生活习惯在平凉很正常。

在平凉的美食江湖里，鱿鱼海参，南北大菜，不如咥一碗面更让人舒坦、满足、惬意。也许正是缘于此，平凉城里的星级饭店、小馆子、街头小吃摊，面食都是处于当仁不让的霸主地位。要说起具有平凉特色的面食来，那可谓花样繁多，不胜枚举。如牛肉面、炒面、烩面、生汆面、饸饹面、手擀面、酸汤面、刀削面、浆水面、臊子面、洋芋面、油泼面、干浇面等等。

在这些名目繁多的面食江湖中，平凉人最爱吃的有三碗面。

第一碗当属牛肉面。诞生于甘肃省会城市兰州的牛肉面，从上世纪末开始逐步“入侵”平凉，如今已经取代了平凉传统面食的江湖地位，成为流传最广的百姓食物之一。平凉城区面馆数目、吃牛肉面人群数量远远超过了一些“老平凉面食”。由于原料价格较为一统，操作方法也比较简单，加之它的价格相对便宜，因而迅速占领了平凉面食市场，并很快跃升为面食江湖的“霸主”。

兰州虽然是牛肉面的故乡，但口味重的平凉人认为，平凉牛肉面味道比兰州好。理由是，兰州牛肉面味道淡，平凉牛肉面味道浓。在平凉，早中晚都可以吃到美味的牛肉面，对于部分上班族来说，早上来一碗牛肉面，是早餐的不二选择。中午来一碗牛肉面，味美、快捷又省钱。不过，晚饭吃牛肉面的人并不多。

第二碗就是炒面。虽然平凉城里的牛肉面馆远比炒面馆多，但平凉炒面绝对称得上面食里的领导者。你要问平凉谁家炒面最好吃？这个还真不好回答。但你要问啥是最好的炒面，估计多数平凉人都答得上来。首先面要筋道，必须是手工和面、手工揉面，这是正宗炒面的基础条件，各家面馆制作工艺虽略有差异，但好不好吃才是王道。量足、味浓是平凉炒面的最大特点，因而深受体力劳动者欢迎。对于忙碌了一天的人来说，咥一碗炒面既实惠又顶饱。

平凉炒面分三种，节节炒面、片片炒面、丁丁炒面。所谓节节炒面，就是把揉搓好的面条揪成一节一节的寸节。所谓片片炒面，就是把面揉搓成棒，擀成片状长条，再揪片入锅，又称“大头揪片子”。所谓丁丁炒面，就是将面做成一节一节的，再用刀切成小丁丁。炒面制作工艺较为繁多，面煮熟后捞出必须用凉水过一遍，才能入炒锅。炒面时先将牛肉、粉条、芹菜、青辣椒、蒜片等入锅炒七成熟，然后把面倒入锅中翻炒几分钟，即可装碗上桌。因此，炒面的做法较其他面食费时，所以吃炒面需要耐心等待。有些生意好的炒面馆，在午饭高峰期，吃一碗炒面需要等候几十分钟，心急吃不了炒面。

第三碗就是饸饹面。平凉人把“饸饹”读作“活络”，饸饹是北方人自创的专有名词。饸饹面有荤素之分，素的讲究清淡之香，吃面的原味，喝汤的地道。荤的讲究汤浓肉香，一定要看着油汪汪。

饸饹面不是平凉独有面食，北方各地都有，平凉白水饸饹面最为闻名。在白水乡村，要是家里有客人来，做一顿香喷喷的饸饹面，比大鱼大肉更能体现主人的热情好客。

饸饹面制作必须用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团或小麦面团放在饸饹床子里，人坐在杠杆上往下压，把面挤轧成长条入锅。饸饹面吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于婚丧嫁娶等集体就餐。在平凉吃饸饹面，酸汤加臊子是标配。饸饹臊子是用羊油熬制的辣椒、肉汤及羊肉炒制而成，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃驱寒、滋阴壮阳、保健防病的功能。

关于饹饹面的起源，民间传说有很多版本，其中一个传说与黄帝问道广成子有关。

传说轩辕黄帝向广成子学习治国养生之道，广成子邀请黄帝共同进食，只见他宝剑一挥，砍断碗口粗的一棵桃树，将树干中间一节掏空留底，又用黄铜刀钻了很多小孔，孔如粗麻线大小，将桃木担在炉台陶器上，放面团用木槌向下挤压，形成一根根条状物，落入沸水锅中煮熟。面团是采用崆峒山附近生长的野生荞麦制成，荞麦性甘味凉，远古时期的人们，还没有发明面条，仅仅将谷物粉末加水和成的面团统称为“饼”。于是，广成子制作的这碗荞麦“饼”，就成为了华夏大地最早的面条。广成子告诉黄帝，这种面条可以“调和五行、活筋通络”，对延年益寿大有裨益。黄帝回宫后，让御厨在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。因为常吃饸饹面，黄帝活了120岁乘龙升天。

传说终归是传说，我们无需去纠结其真假。饸饹面的确有着悠久的历史，早在1500多年前就是北方的大众化食品。元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感慨：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡”。李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”河漏，或许就是饸饹的乳名。

说一千道一万，平凉人就是爱吃面。酒席上山珍海味再好吃，没有一碗酸汤面收尾，感觉还是没吃饱。出差旅游十天半月，一进平凉城，就像饿狼一样直奔炒面馆子，来一大碗节节或片片炒面，就着两轱辘子大蒜，吃它一个风卷残云，嘴上流油，额头冒汗，那才叫一个舒坦……