正是河豚欲上时虚实结合（正是河豚欲上时）

正是河豚欲上时（下）

作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权

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上篇请关注回看……

三、发酵技术对于食物的重要意义

以前，我们没有冰箱、冰柜等现代保鲜工具，怎么能让食物保持风味和长期保存呢？主要有以下几个做法：腌制、风干、烟熏……以前，我们的祖先走丝绸之路，闯关东，下南洋，囊、烧饼等容易保存的食物起到了非常重要的作用，被称为“行走的能量包”。当然，影响人类历史最为深远的还是发酵技术。

美国作家桑多尔·卡茨写过两本书：《发酵圣经——蔬果、谷物、根茎、豆类》《发酵圣经——奶、蛋、肉、鱼、饮料》，曾荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖。

桑多尔·卡茨在书中围绕发酵的本质，详细介绍了该技术在蔬果、谷物、根茎、豆类以及奶、蛋、肉、鱼、饮料中的应用，发酵可以称之为人类掌握的第一个生物技术。

发酵可以令食物保持营养和鲜活口感，能让食材保存更久。发酵食物的味道往往强烈而独特，比如刺鼻的酸菜、浓郁的味噌[cēng]、顺滑的葡萄酒、臭臭的臭豆腐、腐乳等。

发酵过程中，各种食材会产生酒精、乳酸、醋酸等物质，它们都是天然的生物防腐剂，不仅能够保留食材中的营养成分，还能防止其腐坏。

18世纪冒险家库克船长，就通过携带大量酸菜航行，成功抗击了船员中的坏血病（维生素C缺乏症），此举得到了英国皇家学会的认可。

发酵不仅能保存营养成分，还能将其分解为更容易消化的物质。比如豆子若不经发酵，这种高蛋白质食物很难被人体消化，发酵会将豆子中丰富的蛋白质分解成更容易被人体吸收的氨基酸。很多传统的亚洲食物都是经由豆子发酵而来的，比如豆豉、酱油、味噌等。

牛奶对很多人而言也较难消化，主要原因在于很多人乳糖不耐，乳酸杆菌会把乳糖分解成更易消化的乳酸。还有就是经过发酵的小麦制品，也比未经发酵的麦子更容易消化。《永续农业手册：发酵与人类营养》作者比尔·莫里森称发酵为食物的“预消化形式”。

发酵还会创造出新的营养物质，微生物在生命活动过程会创造出维生素B，包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素。部分发酵物被证明具有抗氧化剂的作用，可以消除人体细胞中致癌的“自由基”。乳酸杆菌可产生细胞膜和免疫系统必不可少的Omega-3脂肪酸等。结论：发酵会使食物更有营养。

发酵还能消除食物中的毒素，比如木薯是美洲、亚洲和非洲热带地区人民的主食之一，有些木薯中含有大量有毒氰化物，须经浸水发酵才能消除。发酵过程不但会带走氰化物，还能让木薯变得更好吃和有营养。

所有谷物中都含有一种名为植酸的化合物，它会阻碍锌、镁、铁、钙等矿物质的吸收，导致人体缺乏矿物质。将谷物浸水发酵能中和植酸，令谷物更有益健康。其他食物中有害的化学物质，例如亚硝酸盐、二恶烷、草酸、亚硝胺、葡糖苷等，也能在发酵过程里得到有效降低或消除。

食用发酵食物对健康大有裨益，它能直接给你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进营养吸收。你吃进嘴里的发酵食物不一定都是活性的，但是很多发酵食品都能被视为活的，尤其是含有乳酸杆菌的食物，而活着是食物最有营养。

罐头是1804年在拿破仑军队里普及的，此前拿破仑征战欧洲，最大的困难就是跟英国海军打仗。他的军队到了海上，食物供给就成了问题，一两个月之后，船上储藏的食物就会有1/3腐败掉。于是，当年拿破仑悬赏12000法郎，征集可以长久保存食物的方法。

当时，一个糖果商人提交了罐头的设计方案，这其实是他自己从前做蜜饯的绝招。具体做法就是，把食物装进玻璃瓶里，再把玻璃瓶整个都浸泡在沸水里一个小时，然后趁热用软木塞把瓶口塞紧。等瓶子凉下来，因为瓶中的空气热胀冷缩的缘故，软木塞就被死死地嘬住了，密封得非常好。这种食物即便放几个月都不会坏。

1805年的特拉法加海战中，拿破仑全军覆没，21艘战舰被英军俘虏。拿破仑还是讲信用的，12000法郎的奖金后来还是发给了那位糖果商人。1805年，比人们认识到世界上存在细菌这种东西还早60年，“微生物之父”巴斯德是1822年才出生的，而罐头在1804年就诞生了，所以最初客观上起到了杀菌效果的做法，在当时只是一个经验总结。

直到后来，巴斯德和巴黎自然博物馆馆长普歇有过一次打赌。在这次打赌中，出现了大家都很熟悉的肉汤和鹅颈瓶的实验，才让人们认识到了微生物是其中的关键。在此之前，想要防腐，要不就是把食物用盐处理，要不就是脱水，或者是让食物发酵。发酵的作用其实是主动引入一批对人无害的厌氧菌，让它们先霸占在食物上，于是其他对人体有害的细菌就没法在上面繁殖了。但不管是发酵还是脱水、用盐处理，都会改变食物原有的味道，所以在罐头出现之前，想长久维持食物的原味几乎是不可能的。

四、食物改变人类和全球历史

英国作家菲利普·费尔南多-阿梅斯托写的《吃——食物如何改变我们人类和全球历史》指出，人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，有人看到了卡路里，有人看到了营养配比，有人看到了价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。

知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了我们过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。

菲利普·费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点，他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”：烹饪的起源使人类走上了与其他物种不同的道路；仪式化的饮食为人与食物的关系赋予了意义；畜牧和农业的发明，也许是影响最深远的两场革命；社会不平等导致了饮食阶级分化和高级烹饪的发展；食品的远程贸易打破了文化障碍；生态交流改变了作物和牲畜的全球分布；随后，我们迎来了食品的大规模工业化和全球化。

烹饪的发明给人类带来了第一次革命，其中火是最重要的主角，并诞生了最初的食品科技。畜牧革命促使人类从“收集”食物到“生产”食物，这是人类历史最为重要的转型期。随着人类开始栽种食用植物，人类开始进入务农阶段，此时伟大的禾本科植物——小麦，成为了世界的征服者。

美食的兴起、宫廷菜的资产阶级化，社会开始出现不平等。跨文化饮食的兴起，盐和香料的贸易，开始打破障碍，并形成帝国效应。

随着大航海时代的到来以及地理大发现，促进了全球口味大交流，香蕉、玉米的迁徙，马铃薯、红薯的发现，世界人口开始出现指数增长。

特别说一下，日本作家酒井伸雄在《改变近代文明的六种植物》一书中，讲述了扭转近代文明的六种重要植物：马铃薯、玉米、可可豆、辣椒、橡胶树、烟草，这些植物给我们的生活带来了极大的变化。可以说，正因为有了它们，我们才能生活得这么滋润。

欧洲发展的原动力主要是马铃薯，可以说欧洲因马铃薯而强大。

诞生于美索不达米亚的橡胶，让人类建立汽车社会，城市的兴起和远距离运输，离不开这些橡胶制作的车轮，美国甚至被称为“车轮上的国家”。

巧克力在过去曾是饮料，随着现代食品工艺的发展，巧克力从饮料变成甜点之王，巧克力不仅给我们提供了甜味，还带来了健康，我在《我们为什么要睡觉以及如何吃饭》一文中曾说过，可可含量在70%以上的巧克力是很健康的。

辣椒的发源地在墨西哥，我以前在食色性专栏也曾说过，喜欢吃辣的朋友如果要穿越，请穿越到明清，因为辣椒是在晚明才传入中国的。

香烟是一种上瘾物质，中国人曾深受其害，具体我在《上瘾之番外篇——香烟简史》有专门介绍过。

除了以上植物，还有一种食物深刻影响着人类的文明和历史，那就是酒（包括啤酒、葡萄酒、各种烈酒等）。

《24品脱的历史——啤酒与欧洲》是一本关于啤酒与欧洲社会发展的书，作为世界消耗最大的三种饮料之一（其它两种是茶、咖啡），啤酒对欧洲历史的发展，起着“一、两品脱”的作用。对欧洲人来说，啤酒是烹饪的重要组成部分、灵感来源，甚至是国际友谊的建设者。

中世纪的修道院将啤酒作为所有社会阶层的安慰剂，马丁·路德非常喜欢喝啤酒，彼得大帝和叶卡捷琳娜大帝都喜欢饮用啤酒胜过伏特加，欧洲大陆铁路的第一批货物是1836年从纽伦堡运往弗尔特的两桶啤酒，啤酒在20世纪初期甚至被作为运动饮料，二战时候的英国士兵用战斗机运送啤酒，啤酒厂自19世纪末以来一直是足球比赛最重要的赞助商之一。

关于葡萄酒、咖啡，我在《美酒与咖啡》以及《葡萄酒的历史与文化与品鉴》已有详细介绍，这里不再展开说，感兴趣的朋友可以关注回看。

五、饮食与健康

1983到1989年间，美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德·佩托教授、陈君石、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀和刘伯齐教授的共同主持下，在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这也是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究。在这项研究的基础上，坎贝尔父子写就《救命饮食：中国健康调查报告》，被《纽约时报》称为“世界流行病学研究的巅峰之作”。

科学证据确凿无疑，研究结论令人震惊：动物蛋白(尤其是牛奶蛋白)能显著增加癌症、心脏病、糖尿病、多发性硬化病、肾结石、骨质疏松症、高血压，白内障和老年痴呆症等的患病几率。作者在书中提到，所有这些疾病都可以通过调整膳食来进行控制和治疗（注意不是治愈，主要是控制和预防）。

坎贝尔教授认为：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病，即多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。坎贝尔博士发自良心建言：“死亡，是食物造成的！”

T·柯林·坎贝尔（T.Colin Campbell）博士是康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”，四十多年来一直身处营养科学研究的最前沿，他还是最强致癌物“二恶英”的主要发现者。《救命饮食：中国健康调查报告》中有不少研究值得我们中国人特别注意：

第一，罹患肝癌的孩子，都来自吃得最好的家庭；

第二，日常15%-16%的每日动物蛋白摄取量，就可能引来癌症；

第三，最健康的饮食是复合碳水化合物含量高的饮食；

第四，与荤食者摄取的热量相同或更多的素食者，身材显得较苗条；

第五，8周的素食疗法让有21年病史的糖尿病患不用再接受药物治疗；

第六，我们会接触环境荷尔蒙，90%-95%是因为我们吃肉；

第七，食用动物性食物（尤其是牛奶）常和疾病风险较高有关。

第八，每日多摄取三份蔬果，将可减少22%中风概率。

第九，最理想的动物性食物摄取量是零。

第十，没有任何手术或药物可以有效预防或治疗任何慢性疾病。

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