生蚝在古希腊神话中的象征（莫泊桑笔下高贵的牡蛎）

要入冬了，寒风瑟瑟的北方一边开始准备囤积过冬的口粮，一边将羡慕嫉妒恨的目光投向了南方沿海。

许多不沿海的朋友，对牡蛎最初的印象都是来自《我的叔叔于勒》一文，“用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”然而这种文雅的方法对于生长在潮汕沿海的我来说，却是陌生的。

牡蛎，潮汕人叫蚝。我的家乡地处出海口，咸淡水交界海域赋予这里无穷的生灵，蚝便是其中之一。

小时候，一到冬天，家里就有成堆的蚝。每到饭点，开蚝都是一个必备的程序。左手握蚝，右手一把专用的工具，对准蚝鼻（蚝的头部，较尖的部位）轻轻钻入后向上撬开，再将刀探入蚝缝里切断，然后用力将整个蚝壳掀开，蚝肉显现出它肥美晶莹的样态。蚝刀在蚝肉身下再次轻拨几下，蚝肉便在蚝刀和右手食指之间。放入菜盆里，一颗蚝这才算开好。

海边人吃东西追求鲜，现开现煮，为的就是这一口鲜。我们最常吃的，是简简单单却清鲜无比的蚝汤、蚝糜（糜：潮汕人的粥、稀饭），一锅清透的沸水，蚝一倒进去，立马变得奶白奶白，再撒一把葱花或蒜苗碎，这口汤这碗糜，便是人间至味了。

节日或待客时，父亲就会祭出他的看家绝技，烙蚝烙。我端起母亲开好的蚝，倒入网筛，加少许盐，摇动网筛，附着在蚝肉上的黏液便自动脱落，再用水一冲，沥干，将洗好的蚝递给父亲。

用番薯粉、鲜蚝和水做成的蚝烙。

潮汕人的蚝烙，以番薯粉、鲜蚝和水为原料，混合搅拌均匀后倒入油锅中，烙至双面焦香。烙蚝烙的油，以猪朥最佳。

蚝烙能搭配的东西不少，胡椒粉、切段的芫荽都各有风味，但无论如何，鱼露断不能少。没有这一勺鱼露淋在蚝烙上，定是欠缺着些什么。

远离家乡的现在，我的味蕾仍然狭隘而固执，总是在旧味道里兜转寻觅着。咸菜花肉煮蚝是汤汁都会被舔到干干净净的一道菜，茼蒿戈蚝则是爱食找无（音译，意为茼蒿和蚝同煮，美味到迟到一会儿都会被吃光）。好在蚝亦是百搭，白菜、萝卜，紫菜、粉丝、豆干⋯⋯谁跟它搭，它总能惹出味来。

在我的家乡，人们对蚝的热情是有些地方难以想象的。在特定的时间里，蚝壳堆起一些山，以前用来烧石灰盖房子。现在，蚝山上面一串串的蚝壳，会在每年农历的九月、十月，整车拉到海边重新放入海里的养殖区，再次成为蚝苗的生长载体。之后便是定期检查、清理寄生，一直到收割。对食物的了解往往从热爱开始，越了解，越明白一切都不易。

而今，高档食肆有来自世界各地的蚝，当真就像莫泊桑描述的那般生吃，友人反复劝说我“这些深海蚝是可以生吃的”，但我仍不敢尝试。烧烤档里的烤蚝，我又认为佐料太多抢了蚝的鲜美。只有家乡萦绕不去的乡味，深深写在我的基因里。

你最喜欢的蚝的吃法，又是怎样的呢？

文丨林葭

摄影丨林葭