自制牛轧糖香甜爽口嚼劲十足（最近超火的芝士牛轧糖）

芝士牛轧糖

马上过年了，不知道帮友们年货准备好了吗？有小伙伴说棉花糖版的牛轧糖太甜，希望我出一期熬糖版的牛轧糖。刚好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛轧糖，在烘焙圈里刮起了一阵旋风。

浓郁的芝士风味有别于传统的奶粉配方，将酸、甜、咸完美融合，着实令人眼前一亮。有了Kiri带来的灵感，于是我尝试复刻这款芝士牛轧糖，看看能做到几分相似呢？

材料

分量：28方盘的一半

a部分

麦芽糖浆 245g / 清水 20g

细砂糖（海藻糖） 70g / 盐 0.5g

b部分

蛋白 40g / 细砂糖 15g / 无盐黄油 30g

奶油芝士 30g / 全脂奶粉 105g

c部分

巴旦木 175g / 蔓越莓干 100g

做法

▼ 步骤1

由于制作必须连贯，否则容易失败，所以我们先把材料称好。

▼ 步骤2

其中175g巴旦木送入烤箱100度保温，因为冰凉的坚果会导致牛轧糖迅速降温，从而给定型造成困难。

▼ 步骤3

30g无盐黄油加30g奶油芝士，并坐45℃热水。

▼ 步骤4

注意水温不能过高，否则黄油会完全融化，芝士会被烫熟，两者就无法搅拌融合了。融合后继续坐温水保温待用，另外再准备一盆60℃热水待用，是用来打发蛋白霜的。

▼ 步骤5

先熬糖浆，不粘锅里加入70g细砂糖、0.5g盐、20g清水、245g麦芽糖浆。

▼ 步骤6

卡好温度计，针头悬在糖浆里，不要接触锅底，否则温度会失真。

▼ 步骤7

先大火加热，注意不要搅拌糖浆，否则容易返沙，随着液体蒸发，温度会逐渐上升，糖浆达到120℃时，转中火加热。

▼ 步骤8

开始同步打发蛋白霜，40g蛋白加15g细砂糖，打蛋盆坐在提前准备的60℃热水上。

▼ 步骤9

将蛋白霜打发至硬性，即有清晰纹路和明显堆积感。

▼ 步骤10

如果没有太大偏差，打好蛋白霜，糖浆应该也到了142℃。

▼ 步骤11

把糖浆缓缓倒入蛋白霜，并保持打发，这时坐热水的意义就体现出来了，因为如果打蛋盆温度较低，会让糖浆瞬间凝固，就无法与蛋白霜融合了。

▼ 步骤12

所有糖浆都加完，搅打均匀的糖霜，是细腻且富有金属光泽的。

▼ 步骤13

加入黄油和芝士混合液。

▼ 步骤14

再次搅打均匀。

▼ 步骤15

加入105g全脂奶粉，这里补充一句，Kiri芝士牛轧糖据说是以芝士代替奶粉的，但由于家庭工艺限制，阿涛不可能做到一模一样，所以这里奶粉还是得放哈~

▼ 步骤16

用刮刀翻拌至看不到干粉。

▼ 步骤17

把牛轧糖转移到不粘烤盘上。

▼ 步骤18

加入预先保温的175g巴旦木，以及100g蔓越莓干。

▼ 步骤19

先用刮刀或刮板翻拌，刚开始有点黏是正常的，随着牛轧糖温度降低，就不那么黏了。

▼ 步骤20

当不烫手时，就可以戴手套翻折叠，直到牛轧糖温度越来越低，快要翻不动为止。

▼ 步骤21

隔着油纸，将牛轧糖压扁，然后用擀面杖进一步碾平。

▼ 步骤22

侧面用刮板定型。今天配方刚好做1/2份28cm方盘，如果你要做完整一份，就把整个配方乘以二。定型后，盖保鲜膜，送入冰箱冷藏20分钟。

▼ 步骤23

冷藏时间不宜过长，否则切块时就会崩裂，切块的刀一定要非常锋利，切面才会完整美观。

▼ 步骤24

切好后，及时包装密封，冬天可以保存一个月，夏天则需要冷藏。

▼成品

小贴士

1、没有温度计可以做吗？

不行，99%翻车，牛轧糖对温度精准度要求非常高，我都不敢说凭经验就能成功，还是需要温度计来把握。

2、我做的牛轧糖为什么特别软？

可能是室温过高或者湿度过高导致的，例如室温超过20度或者室内湿度超过50%，做出来的牛轧糖就偏软，想办法降低室温和湿度，或者提高熬糖温度（例如145度）可以改善。

3、蛋白霜还没打发好，糖浆就已经糊掉了！

对于不太熟练的小伙伴来说，熬糖版牛轧糖翻车一两次都很正常，打发蛋白霜和熬糖之间的衔接，就是需要经验累积的。如果你蛋白霜没打好，糖浆就糊掉了，那么重来吧，减小火力，或者提前开始打发蛋白霜吧。

4、搅打糖霜时阻力特别大，我的打蛋器转不动怎么办？

电动打蛋器质量一定要好，因为冲入糖浆打发蛋白霜时，阻力会持续增大，如果打蛋器质量不好，很可能会提前进入过热保护停机，甚至直接烧掉。

5、糖浆一倒进蛋白霜里就结块，还缠绕在打蛋头上！

把糖浆倒在盆壁上当然容易凝固了，把糖浆倒在打蛋头上当然会缠住了，仔细看我视频，感受一下糖浆倒在哪儿吧！

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