传统文化里的酱缸 匠心换良心

2018-10-30 09:35 | 绍兴日报

纯手工酿制的仁昌酱油。袁云 摄

近日，江苏省消费者权益保护委员会的一次检查，引发了席卷全国的“酱油风波”。检查报告显示，120个抽检样品中有29个不符合国家标准，海天、李锦记等多个品牌酱油检出相关指标不合格，有的甚至不能称之为“酱油”。

酱缸是绍兴传统产业“三缸”之一，“味业老大”海天在发展之初，兼并了不少当地的“绍籍”作坊。如今，以仁昌、至味为代表的新派“绍酱”企业，仍凭借各自优势活跃在“酱坛”。那么，他们如何看待这场“酱油风波”？事件会对酱油产业带来怎样的影响？连日来，记者进行了走访调查。

风波是把双刃剑 绍兴酱缸小而美

露天的晒场里，几百只酱缸铺陈开来，空气中弥漫着浓郁的酱香。在酱油重要产地柯桥区安昌镇，仁昌酱园掌门人俞彩玉了解到酱油质量风波后的第一反应是：“酿造酱油”没酱油成分事件的曝光和持续发酵，对我们绍兴的酱油产业不会有什么影响，反而为酱油市场进行了一次“洗牌”。

此次风波涉及的主要是大品牌，旗下的酱油种类普遍较多，广告、营销更是不惜血本。摊子铺得太开，难免在某个环节上出现纰漏。“归根到底，还是要做好产品。”采访中，俞彩玉反复说到这句话。事实上，品质一直是“绍兴酱缸”的闪光点。从今年我市监管部门的检测情况来看，针对仁昌酱园抽检46批次，针对至味食品抽检24批次，检测内容包括酱油中的防腐剂、重金属、氨基酸态氮等指标，所有批次均合格。

此次风波另一个争论热点，是关于酱油的评测标准。一方指出产品不达标，一方指责报告哗众取宠。

国家标准早有规定，酿造酱油品质包含四项指标：氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物和铵盐。《食品安全国家标准 酱油》新标准也将于2019年12月份实施，规定只有采用传统酿造工艺生产的才能叫作“酱油”，调配的“酱油”只能称作“复合调味料”。在这方面，绍兴酱企是比较有底气的，“我们按部就班地按照传统工艺酿制，就不可能出现离谱的检测结果”。

在越城区城东供销超市总店，记者看到，处于风波中心的海天、李锦记等品牌仍占据货架“半壁江山”。本土品牌虽占比不大，但某款母子酱油已被一买而空。

记者调查发现，海天、李锦记等龙头企业，产能已达到了百万吨的能级。单从体量来说，“绍兴酱缸”确实难以匹敌。但与此同时，海天、李锦记的产品细分了多个档次，每500克价格从五六元到二三十元不等，而仁昌酱园只做中高端产品，每500克价格普遍在20元以上。以纯手工酿制换来产品品质和美誉度，尽管只有2000吨左右的年产量，却在江浙沪一带俘获了一批忠实粉丝。在味业工业化的今天，“绍兴酱缸”走出了一条小而美的差异化竞争之路。

走进生产第一线 看好酱油如何造

每年4月初，气温渐升，陶缸中发酵的菌种也开始蠢蠢欲动。按老底子酱油的酿制工艺，先用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入陶缸。经6个月日晒夜露，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤，这样酿造出来的酱油原汁原味，酱香浓郁。

“在这个快销时代，坚持晒足180天可不简单。”绍兴酱油省级非物质文化遗产传承人滕军康告诉记者，长期的自然光照射加上陶缸优越的透气性，都是酿出好酱油的必备条件。据了解，近期出台的“母子酱油浙江标准”，就把两者都写进了里面。

在老绍兴人眼里，母子酱油便是好酱油的代名词。经过3个月左右的初酿，再以此作汤料，放入发酵后的酱饼，重复上一道酿制工序。在制作过程中，以酱饼为“娘”，以酱油为“子”。双重工艺的匠心，才得享母子酱油的醇正鲜美。直到今天，仁昌酱园出产的母子酱油仍是很多人的“心头好”。

纯手工、小规模生产的方式，难免产量有限。酱油生产能否突破传统手艺的局限，实现产量与销量“两全其美”？绍兴地区最大酱油生产企业——至味食品有限公司给出了肯定的答复。

至味负责人王如樑告诉记者，10多年前，公司便引进了高盐稀态发酵和低盐固态淋浇发酵等现代化工艺（俗称日式工艺）。直到现在，该工艺也属于酱油行业内的“技术塔尖”，产品产量仅占国内总产量约20%。

“通过现代技术生产的酱油酯香浓郁、色泽清亮。且整个发酵过程不与外界接触，在卫生方面更让人放心。”正因为如此，至味的产品远销日本、欧盟等多个国家和地区。年产量1万多吨的规模，也令其坐上了本土酱业“龙头老大”的位置。

针对如何选购的问题，柯桥区食检中心相关负责人介绍，分辨酿造酱油优劣的主要依据是氨基酸态氮的含量。量越多，品质越好，鲜味越浓。在酿造酱油的国家标准中，特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：大于等于0.80、大于等于0.70、大于等于0.55、大于等于0.40g/100mL。

看完标签之后，我们还可以摇一摇。“真酱油”因为含有蛋白质，摇完以后会出现泡沫，且泡沫细腻。而“假酱油”不会出现泡沫，或是像啤酒那样，出现的泡沫又多又大。

在风波中找机遇 振兴“绍兴酱缸”

有“危”便有“机”，一场舌尖上的风波，让我们重新发现了绍兴酱油的优势。未来，绍兴有没有可能诞生一家生产酱油的上市企业？

“绍兴酱园”由来已久，从清光绪年间起，绍兴酱业以亲带亲、友携友的方式，开始在全国各大中小城市陆续开设酱园，最多时达四五百家，也因此有了“绍酒行天下，酱园遍全国”的民谚。

时至今日，仁昌、松盛园、咸亨等老字号仍充满生机。牵手旅游业，拥抱互联网，仁昌酱园无疑是百年老店转型的典范；掌握领先技术，进军海外市场，至味则代言了绍兴酱油产业现代化的生产模式。

两种模式虽各有所长，却都聚焦在一个“新”字上。时代需要创新，两家的发展模式适应了市场不同层面的需求，也因此取得了各自的成绩。时代需要匠心，通过此次风波，让我们重新认识到了产品质量的核心力量，也激发了绍兴酱油企业的自信心。

“惟改革者进，惟创新者强。”绍兴文化学者徐智麟认为，理念更新是重振酱缸的思想先导。在市场经济环境下，竞争会日益激烈。首先需强化科技元素以增强“硬实力”；其次应借助网络，依靠新手段激活酱园老字号，拓宽销售渠道。

不久前，至味食品有限公司与陈坚院士工作站正式签约，成为绍兴食品行业中第一家成立院士工作站的企业，借助科研的力量，为酱缸发展打开了一扇活力之门。而俞彩玉则认为，仁昌酱园的发展离不开安昌古镇的崛起。“傍”上旅游业，“老字号”成了安昌古镇的“招牌菜”，旅游业也为其提供了源源不断的客流，带动了客栈、餐饮等衍生销售，利润率远在传统工业之上。未来与旅游、文创等产业深度融合，也是其发展的重要抓手。

（原标题《传统产业如何在传承中创新，以“匠心”换“良心”——透过“酱油风波”看“绍兴酱缸”》原作者王宏超。编辑金汉青。）