苏轼和食物有关的诗词 诗词歌赋里的美食家

作者 野鹤

东坡美食自诞生以来,就是一朵阆苑奇葩。用当下的话来说,东坡美食就是饮食与人文的完美结合,就是跨界成功的典范,就是名人效应的最佳展现。“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡羹”、“东坡肘子”、“烤生蚝”等一系列美食佳馔,在垂涎欲滴的美味之外,让人依稀感觉到的,还有一种特殊的文化气息弥漫着,缓缓地搅动着食客内心的涟漪,让人们不断地探询:苏轼,到底是一个什么样的美食家。

苏轼和食物有关的诗词 诗词歌赋里的美食家(1)

苏轼,字子瞻,号铁冠道人、东坡居士,世称苏东坡,是宋代文学巅峰的代表,在诗、词、散文、书、画等方面都取得了极高的成就。他位列文学“唐宋八大家”和书法“宋四家”,诗冠文坛,词开豪放之一派,引领文人画派之先河;用今天的眼光看,还是一个水利专家和防疫专家。2018年,在香港的佳士得秋季拍卖会上,他的一幅《枯木怪石图》,以4.636亿港元成交,约合4.1亿元人民币。此外,他还有另外一个重要的身份,被人津津乐道,竞相追捧,那就是北宋时期的超级美食家、美食达人、食神,自谑“老饕”。所以,当今如果谁敢自称老饕的话,那还真有点不知天高地厚。

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在苏轼的诗词歌赋中,有五十多篇与饮食有关,可真是一个让诗词里美食飘香,把菜谱写进诗词里的牛人。他不单爱写关于美食的词赋,还喜欢研究烹制美食。在苏轼的诗词里,有鱼有肉,有茶有酒,有菜有羹,有萝卜荠菜,有荔枝有樱桃,有河豚也有鲍鱼,可谓是包罗万象。他吃野鸡写《野雉》诗,吃蟹写《丁公默送蝤蛑》,吃鲍鱼写《鳆鱼行》,吃鳊鱼写《鳊鱼》诗,吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》,吃馒头写《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》,哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》,小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》。

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苏轼在《老饕赋》中开篇写道:“ 庖丁鼓刀,易牙烹熬。水欲新而釜欲洁,火恶陈(江右久不改火,火色皆青)而薪恶劳。九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖。尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔.....”。就这寥寥数语,就点中了烹饪的要害,高屋建瓴地概括了烹饪的技巧、食材的选择,后面还有酒水的遴选,席间舞乐的调配,甚至是用餐的方式等,堪为一篇厨艺教科书。

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苏轼是四川眉山人。今天的川菜名列四大菜系之一,有“味在四川”之誉。在苏轼生活的北宋时期,川菜的地位我们不得而知,但眉山在宋代可是学霸横行的时代,在南北两宋共有886人考中进士,被称为“人文第一州”。年少时的苏轼和弟弟苏辙为了进京应试,有大半年的时间,只吃“三白饭”。所谓三白饭,即皛饭,就是一碟白萝卜、一小撮白盐和一碗白米饭,类似于今天的饭前开胃菜,寒窗苦读的酸楚可见一斑。

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苏轼生于公元1037年,在21岁时考中进士,中国古代科举考试的目的很明确,那就是选拔治国之才。由于少时名动京华,苏轼出仕之初便担任八品官职。用16年的时间从大理评事、签书凤翔府判官做到了六品的湖州知州,也算是仕途坦荡。大家知道的官府菜,诸如“谭家菜”、““孔府菜”、祖庵菜”之类的,那都是雇佣厨师创出的品牌,官员自己只是个吃货。苏轼也是吃货,但不是一般的吃货,他吃出了哲理,吃出了文化,吃出了情怀。在出任密州知州期间,苏轼不仅写有《江城子.密州出猎》、《江城子.乙卯正月二十日夜记梦》、《水调歌头》(明月几时有)等名作,还写过一首《和蒋夔寄茶》。密州即现在的山东诸城,此时他离任杭州通判一年有余,诗中写道:“扁舟渡江适吴越,三年饮食穷芳鲜。金虀玉脍饭炊雪,海螯江柱初脱泉。”又写道:“厨中蒸粟堆饭瓮,大杓更取酸生涎。柘罗铜碾弃不用,脂麻白土须盆研。”诗中感慨了南北饮食习惯和食材的巨大差异,也勾画了一个高级吃货的饕餮之旅,渲染了其对美食的特殊感受。

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纵有宰相之才,随性率直,清正孤傲的苏轼,在北宋政治变革的旋涡中,一生宦海沉浮,仕途坎坷。在他做官的40年当中,当然,也有人认为是45年,因为他先后有六年“丁忧”的时间,就是古代官员父母去世后要守孝三年,实际是27个月,因为“丁忧”期间要辞官请假,但保留官员身份,也就是不在工作岗位但计算工龄。所以,这两种说法都有道理。看来,中国文化博大精深,说清楚点事情真的特别不容易。不管40年也好,45年也罢,其中24年苏轼都在被贬谪或者被贬谪的路上,两次自请离京外放,三次被贬,先后被贬到过八个地方。在某种意义上讲,自请外放实际上也就是一种体面的被贬。他在晚年《自题金山画像》中写道:问汝平生功业,黄州惠州儋州。

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公元1079年,在湖州知州任上的苏轼,因给皇帝的上表和诗词著作中,有嘲讽时政的嫌疑,身陷乌台诗案,入狱103天,险些丢了性命,甚至写下了:“实处青山可埋骨,他年夜雨独伤神”的绝命诗。幸而朝中大臣及王安石等纷纷上书,以宋祖遗训力劝神宗皇帝不要痛下杀手,苏轼总算得以从轻发落,贬谪到黄州任团练副使,也就是民兵自卫队副队长一类的闲职。

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初到黄州,苏轼写下“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”的诗句,完全没有意识到,很快就陷入经济上的困境,在朋友的相助下,他申请到黄州城外东山坡上,一块约十亩的官用营地,自己开荒种田,自食其力。辛勤有趣的劳作,悠然的田园生活,也给苏轼带来些许的慰藉,由此自称“东坡居士”。此时,他的文学创作也进入了一个高潮,创作了诗歌词赋三百多篇,其中包括《赤壁赋》、《后赤壁赋》、《念奴娇.赤壁怀古》,《卜算子》(缺月挂疏桐)、《定风波》(莫听穿林打叶声)等名篇。被称为“天下第三行书”的《寒食帖》等书法名作也陆续问世。生活的劳苦,文学写作的激情,也让苏东坡这个美食老饕更加关注和追求美食。

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黄州就是现在的湖北黄冈,很多中学生及其家长一定对这个地方很熟悉,没错,这里就是《黄冈密卷》的诞生地。当时这里地处偏僻,养猪的人很多,却不怎么会吃猪肉,估计也就是放点盐煮熟了就吃。在宋朝,牛是重要的生产力,是不允许任意宰杀的,牛肉属于稀有食材。羊肉则被推为上等食品,猪肉沦为最低等的食品。苏轼于是研究了一套猪肉的烹饪方法,他在《猪肉颂》里写道:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”后来,苏东坡任杭州知州后,又加入米酒等佐料进行改良,犒劳疏浚西湖,修筑堤坝的民众,让现代人津津乐道的“东坡肉”由此定型,流传至今。也正是一个诗人和艺术家的情怀,以及对百姓的关爱,让贱如黄土的猪肉凤凰涅槃,浴火重生,流芳百世。

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假如说《猪肉颂》只讲到“东坡肉”的烹饪秘诀的话。那么,苏轼在《煮鱼法》里,则提供了一个完整的“东坡鱼”的菜谱:选取鲜鲫鱼或者鲤鱼,洗净切块,同冷水一起放入砂锅,烧滚;放入白菜心和几支葱白,半熟后,倒入由鲜榨白萝卜汁、酒及一撮姜丝混合的秘制调料;临出锅,撒上橘皮丝即可。要点:期间不要翻搅。可见,苏轼不只是名家吃货,还是一个烹饪高手,要是放到今天,开专栏,做节目,那银子收入哗哗的,也不至于生活困窘。

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在黄州,苏轼还研发了与“东坡肉”、“东坡鱼”并称“黄州三味”的“东坡羹”的制作方法。苏轼专门写了《菜羹赋并叙》和《东坡羹颂》,详细地介绍了东坡羹的做法:这道菜不用鱼肉五味,以白菜、蔓菁或者瓜、茄子,赤豆和粳米等常用的原料烹制成菜羹,其味“有自然之甘”,清香味美。做法还是比较讲究,先用生油涂锅,把菜下进沸汤中,再下入生米,掺少量生姜,用瓷碗盖住,一直到熬熟。这道纯天然的养生菜,可谓是“人间有味是清欢”,在后世得到不少文人雅士的推崇。

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苏轼结束黄州之贬后不久,变法皇帝神宗驾崩,哲宗小皇帝继位,中国历史的长河中,女人又一次垂帘听政。不过这一次给我们伟大的苏轼带来了好运,高太后临朝听政,旧党得势。这高太后可是苏大学士的粉丝,加上苏轼曾经反对过变法派的某些政策,因此得以重回朝廷,一年之内连续升职三次,官至吏部尚书。然而,重回朝廷中枢的苏轼,厌倦了党争和旧党的腐败,再次选择自请外放,在各地留下了许多美名,杭州的苏堤就是这一时期的业绩。八年后,高太后去世,哲宗亲政,重新启用新党,苏轼再一次被贬,一路从定州贬至惠州、儋州。

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苏轼这一时期再次陷入了生活的困顿,初到岭南便领略到了岭南之地的贫瘠。宋朝的官员都酷爱吃羊肉,刚刚做了八年高官的苏轼自然也不例外,可是到了岭南之后才发现想吃羊肉是一种奢侈的愿望,因为此地羊肉都是高官的专享。苏轼就让屠夫把“骨间亦有些微肉”的羊脊骨卖给他,再次发挥改造美食的天分,将羊脊骨涂了些酒和盐,放到炉子里面烤,没想到酥香无比。他在给弟弟苏辙的书信中赞美道:“如食蟹鳌,率数日辄一食,甚觉有补。”;对岭南的水果,诗人也是毫不吝啬地赞美:“罗浮山下四时春,卢橘黄梅次第新。日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”

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海南儋州是苏轼仕宦生涯的最后一个贬谪地,在宋代这里还是一片荒蛮之地,初到海南,苏轼“食无肉、病无药、居无室、出无友、冬无炭、夏无寒泉”,于是到海边敲起了生蚝,研究这新鲜东西该怎么吃:一是将蚝肉与浆加上水、酒一起煮;二是取出蚝肉,在火上烧烤,熟后直接塞进嘴里。他迫不及待地告诉儿子,说:“这么好吃的美味,可千万别让朝中大臣知道,不然他们可要抢着被贬,过来和我争着吃了。”吃过海鲜,苏轼又背着箩筐,带上锄头,去野外挖野菜吃,顺手写下另一名篇《菜羹赋》。

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“试问岭南应不好,却道,此心安处是吾乡。”从惠州到儋州,苏轼不仅推动了当地文化教育的发展,造福于民。在食物上,也从廉价的羊脊骨到海边任意捞取的生蚝,但他始终保持着一个乐观向上,风轻云淡的心胸。追求的也不仅仅天下美味,还有人生的态度和对美食的哲学思考。他可以随性地带着白酒、鲈鱼,渡江去会见朋友,一起吃槐叶冷淘,也就是今天的凉面,一边感慨“醉饱高眠真事业,此生有味在三余。”三余,即冬季、夜晚和雨天。看来,苏轼真的是悟透了生活。

苏轼和食物有关的诗词 诗词歌赋里的美食家(16)

“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。河豚是一种特有的鱼类,体内的血液、内脏、卵巢中含有剧毒,但味道极为鲜美,营养价值甚高,是著名的“长江三鲜”之一,烹饪技术要求那不是一般的高。苏轼有一次到常州,有位朋友请他吃河豚。朋友家也是第一次烹制河豚,吃饭时一家人紧张地躲在屏风后面,等着看苏轼吃河豚的反应。只见苏轼大朵快颐,忽然抬头大呼一声:据其味,值得一死。由此留下了“拼死吃河豚”的典故。

苏轼和食物有关的诗词 诗词歌赋里的美食家(17)

在《於潜僧绿筠轩》这首诗中,他写道:“宁可食无肉,不可使居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。旁人笑此言,似高还似痴。若对此君仍大嚼,世间那有扬州鹤?”借助饮食,歌颂了风雅高洁,批判了物欲俗骨。有感于食物的来之不易,他又挥毫写下《次韵子由种菜久旱不生》等诗篇。

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苏轼不但身体力行,为我们留下许多美食经典,也让后来的美食爱好者,借助他的轰动效应,衍生出与他有关的“东坡系列美食”。像“东坡肘子”,据传是苏轼的夫人王弗所创;“东坡饼”是因为他品尝过的佛家寺院的素斋,由他的好友佛印法师命名而传扬开来。

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东坡美食不仅温暖了你的胃,还穿透了你的魂。苏轼面对人生的风雨坎坷,跌宕起伏用一种达观的人生态度,表现得波澜不惊。以一个官员的身份,烹制出百姓的美味,又用诗词歌赋让美食千古流芳,这就是苏轼让人望尘莫及的地方。

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