抗疫凯旋归来饮食(疫境求生黎氏三不沾)

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去年,TVB举办了一档叫做《疫境厨神》的网络节目,募集全港以至全世界的隐世家居厨神。没想到被隔离在家的人们,仅凭有限的食材,做出各种不同风味的美食。

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之前我们疫境求生系列写了一篇居家囤货指南,大家觉得还挺实用的,今天我们继续实用主义,推荐十道简单美味的菜式,大家也可以根据材料精准囤货。

疫境求生:居家囤货指南

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入得厨房出得舞台,TVB人均厨神!

TVB从70年代就开始教人做菜了,可谓最会做美食节目的电视台,不止邀请名厨上节目,从主角到甘草演员,都有几道拿手好菜。

香港人到底有多爱看明星做饭?

#1

腊味鲮鱼干煲仔饭

材料:腊味,鲮鱼干,大米

“煲仔饭”并不是什么恐怖都市传说,广东人也真的不吃小朋友,煲仔饭一般是指用砂煲来煮的饭,比如《食神》里周星驰的“黯然销魂饭”。

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煲仔饭的米饭要好吃,鼎爺秘诀就是新米旧米要1:1混合,而水和米的饭量也是1:1。

配好水和米的砂锅加盖用大火烧开,冒烟后揭盖,用筷子搅动米水以免黏底,看水差不多要收干,就可以把切块的腊味铺到锅面了。

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盖子盖上,这个时候腊味油慢慢渗出饭面,发出“滋滋声”,渐渐可以闻到腊味的焦香……过程非常治愈。

趁腊味还没全熟时,把盖子打开,把蒜蓉撒到鲮鱼上,注意注意!鲮鱼和姜是天敌,放姜只会把鲮鱼的腥味加倍逼出,所以必须是蒜蓉。

煲仔饭最精华的部分,其实是“饭焦”(锅巴),可以把煲仔稍作倾侧,每个角度约一分钟,锅底受热均匀,就可以获得完美松脆的饭焦了。

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砂锅熄火之后,要再焗3~4分钟,开盖后再把酱油淋面,开吃!

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#2

扬州炒饭

材料:金华火腿、虾仁、鸡蛋、白饭、葱

一个冷知识,扬州炒饭其实是一道经典粤菜,也常常在港产片和港剧中出现。

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起源有好几个说法,其中一个版本是清朝一位梅州的知府到扬州上任,请客食饭,随行家厨做了一道炒饭,客人纷纷表示赞赏,向知府请教菜名,他就随口报了:扬州炒饭。

首先把火腿切粒,虾仁备好,鸡蛋打散,热油下锅后先下蛋液,蛋液半熟时下米饭拌散。饭跟蛋液充分拌匀后,放虾仁和火腿粒,少许的糖和盐,再翻炒几下就可以熄火了。

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趁着余温再加一小把葱,古老版扬州炒饭完成。

说到炒饭, 周星驰扮演的食神曾说炒饭的秘诀是要用隔夜饭,这样的饭水份不多,炒起来才可以颗粒分明,口感软硬适中。

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鼎爷说,其实也不一定,如果有心做煲仔饭,先把饭蒸熟再炒也是一样效果的,注意米和水的比例1:1就好了。

#3

八宝鸡翅

材料:鸡翅,莲子,冬菇,红枣,板栗,虾米,百合,糯米

这道菜虽然有点复杂,胜在材料都是干货,鸡翅也是压箱底冰鲜,居家隔离的时候翻翻储物柜,八样材料手到拿来。

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糯米先上锅蒸40分钟,其余七宝大概蒸20分钟,趁等待的时间把鸡翅拆骨。

技巧是先把鸡翅连接的两根骨头割开,再把关节位顺着弯曲、反折,很容易就能让鸡翅骨肉分离。

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眼睛学会了,手试试

接着把冬菇、红枣、虾米切碎,板栗和百合压碎,和糯米饭1:1抖匀,家里有四物膏的可以加进材料里拌匀(不加亦可),鸡翅加胡椒粉腌制,然后把“七宝”酿进鸡翅中。

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把鸡翅塞得胀鼓鼓的,用牙签缝合起来。塞完后,用厨房纸巾印干鸡翅上的水分,再给每个鸡翅抹上老抽,就可以下油锅炸熟了,中火即可。

最后再用蚝油、绍兴酒做一个芡汁,浇在鸡翅上,漂亮的八宝鸡翅完成。

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#4

吞拿鱼薯蓉饼

材料:罐头吞拿鱼、土豆、胡萝卜、鸡蛋、洋葱、面包糠、面粉、罗勒或其他新鲜香草

前段时间香港疫情严重,许多市民囤货在家居家隔离,肥妈很应景地推出了一档《全民居家煮嘢食》,食材基本都是罐头、急冻海鲜或者耐存放的蔬菜。

首推这道吞拿鱼薯蓉饼,肥妈说了,不要小看罐头,“七星级酒店也是这样做的。”

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制作方式很随意,吞拿鱼从罐头拿出来后挤干水分,加入香草(罗勒迷迭香之类,不一定要新鲜,也可以是杂香草调料),加入小胡萝卜、洋葱粒、压碎的土豆泥、少许面粉、两只鸡蛋,还有胡椒粉和盐,全部材料搅拌均匀后捏成饼状,最后沾上面包糠,下平底锅中火煎熟即可。

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平时选罐头总是下意识避开吞拿鱼,因为实在太像猫主子同款,其实吞拿鱼热量低,又有丰富的OMEGA-3和蛋白质,试试肥妈这种打开方式,尤其适合独居或者家有小孩的家庭,煮饭都省了。

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#5

万能豆豉鲮鱼

材料:罐头豆豉鲮鱼、凉瓜\油麦菜\南瓜、蒜

上篇囤货指南我们力推豆豉鲮鱼,它胜在万物皆可搭,比如油麦菜豆豉鲮鱼。

直接用罐头里的鲮鱼油下锅,接着放蒜蓉爆香,罐头里的豆豉鲮鱼也可以这时候扒拉进锅里,闻到香味后就可以加鲮鱼肉和油麦菜翻炒至熟。

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罐头鲮鱼本身有独特酱料,炒的过程中,只需要加一点糖中和豆豉的涩味,一点麻油增香就可以了。

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除了油麦菜,豆豉鲮鱼还适合搭南瓜、凉瓜、青木瓜,制作方法大同小异,就像肥妈说的“做菜跟做人一样,最紧要识得变。”

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#6

杂菜炒海鲜

材料:各种杂菜、冰冻海鲜

先下洋葱和冻海鲜翻炒,下白胡椒辟腥,另起油锅把杂菜炒熟,断生之后再把炒好的海鲜倒到杂菜中继续翻炒,加蚝油和盐调味,如果水分太多,可以加一点生粉水勾芡。

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囤货党们有没有发现?疫情期间,冻肉总是最快被抢完,而且价钱也贵,反而急冻海鲜很少人抢,其实海鲜急冻之后营养价值依然很高的。

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#7

浓情南瓜蕃茄浓汤

材料:南瓜、蕃茄、牛油、忌廉、百里香、奶油

一道偏西式的浓汤,先用植物油炒香蒜和洋葱粒,蕃茄去皮切开后放进锅里炒软,接着放切块的南瓜同炒,加水或高汤大火煮开,放少许百里香增添风味。

这个汤的灵魂是一小块牛油和少许盐,可以提升整个汤的口感层次,待南瓜煮软后,就可以整锅汤拿去搅碎。

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搅成糊糊状的汤倒回锅里烧开,最后倒进两圈淡奶油,风情万种的南瓜蕃茄浓汤就完成了。

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#8

小凤姐糖水:玉米奶露

材料:玉米、牛奶、糖、牛油

GiGi姐黄淑仪,60年代和李司棋、汪明荃合称“镇台三宝”,后来嫁人息影,退隐归来后就成了全能煮妇了,主持了不少美食节目。

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曾是一线花旦的黄淑仪,做菜的时候常常会分享一些天王天后小故事,然后制作明星同款,比如玉米奶露,就是徐小凤亲传的,她称之为“小凤姐糖水”。

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做法是先把玉米剥出粒粒,然把牛奶加入锅中开大火,将要煮开时加入白糖,期间要不断搅拌以免黏锅底。

糖溶化之后加入玉米,同样是边煮边搅拌,快要煮开的时候熄火,再加一小块牛油拌匀即可。

黄淑仪说,这道菜是源于她在加拿大生活时,有一次跟徐小凤和朋友们开Party,一般这种场合大家都会预先做好一道菜拿来,小凤姐却带了一盒牛奶和两根玉米来,即场教大家煮了这个糖水,大家于是把之称为“小凤姐糖水”。

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牛油也是这道糖水的灵魂

#9

倒转地球之豆芽菜煎蛋饼

材料:豆芽菜,鸡蛋

看香港的综艺节目,总有一种娱乐圈人均大厨的感觉,连“倒转地球”的陶大宇都能把菜做得有板有眼。

薄油炒热下豆芽菜,加锅盖焗一分钟,洒盐后翻炒片刻,把芽菜均匀摊开,接着把打散的蛋液从外至内淋到芽菜面上。

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这道简单的菜考的是臂力,需要全程中火,把锅抬半高然后慢慢摇晃,看见蛋有少许焦边就可以果断翻转了,看看,陶大宇这个抛锅手势相当娴熟。

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#10

黎氏版宫廷三不沾

材料:水200ml,蛋黄6个,木薯粉60g,糖90g,植物油

疫情期间“无工开”的黎诺懿,也解锁了自己的烹饪技能,做出了许多复杂的中西菜式,连失传的中式宫廷甜品“三不沾”都被他成功琢磨出做法……

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本文最后一道菜升级难度,来试试黎氏“三不沾”。

首先将所有材料混合,记得用上手动打蛋器拌匀,热锅后下油,接着把混合好的蛋浆倒进油锅,全程大火,不断搅拌。

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这道菜考耐力也考耐心,搅拌一段时间后,会发现锅里的蛋浆慢慢开始成团,中途需要加点油,搅拌至蛋团不沾底了,就需要改用“拍打大法”,过程大概8分钟,再累都不能停手!否则会糊掉!

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之所以叫“三不沾”,因为它不沾锅、不沾筷子、不沾牙,所以一直拍到蛋团有光泽有弹性,整个看起来糯叽叽的时候,就可以上碟了。

感觉是很好玩的一道菜呢!

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E姐结语:

因为做菜节目太多,去年TVB高层一度颁发了“限厨令”,王祖蓝作为首创意官,曾豪言壮语立flag:“我们不会再日日教煮菜。”

可疫情来袭,做菜节目几乎成了刚需,许多被叫停的做菜节目很快又“另起炉灶”了。

在家做菜不仅健康卫生,还能增进家人的关系,一边做菜一边聊天本来就是一种乐趣,就算一人独居,听着汤锅“笃笃笃”的声音或者油锅“滋滋”的声音,也是让人愉悦的。

从叛逆天王变低调厨子的谢霆锋曾说自己喜欢下厨的原因,是做菜这件事,拉近了他和父亲家人的距离,而厨房里的烟火气也治愈了他的爆脾气。

疫情被隔离在家确实有点无奈,一日三餐成为最重要的事,为了不让自己在突然多出的时光里胡思乱想,不妨把仪式感和美味塞进这一日三餐里,说不定一波疫情过去后,你也能解锁自己的“厨神”身份呢?

好好吃饭,一切都会好起来的。

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今天的话题是:

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