厨师怎么判断油温（过年了学习下如何判断菜谱里说的油温）

快过年了，各路隐藏已久的"饕餮"厨神都开始摩拳擦掌，打算在除夕夜里给家人大显身手。翻看着手里那厚厚的菜谱，看到"盐少许"、"五成油温"等字眼的时候，顿时泄了一半的气，啥叫"几成油温"？

于是，自己个特意收集了下，各路厨神的宝贵经验，以备不时之需。所谓几成油温，是厨神们按照不同食材的特性，综合考虑不同菜样食用口感的要求，对于各个烹饪阶段油温的通俗说法。

一二成油温。

按厨神们的经验，这个时候锅里的油面是平静的，要是生香油，问着还有点咱常说的"豆味"。这时候把手置于油面之上，会感到微微发热。这个油温通常适合制作咱的下酒小王子-花生米、腰果等油温过高容易发糊味的东西，弄出来还特脆，就有个问题，这个温度菜都特吸油，像我这样减肥的胖子自行跳过。

三四成油温。

这个时候油面依旧没啥太大变化，油的温度通常在在90°C～130°C。这个时候，当我们我们放入一根筷子，筷子周围会有微小的气泡，没有青烟。这个温度对咱一般的"肉食"主义者就比较合适了。这个温度适合抄肉丝、或者是焯过水的扇贝肉等食材。

三、五六成油温

五六成的油温，通常油温在（130°C～170°C）范围内，观察锅内的油面，能看到轻微波动，出现了较多的气泡。随着油温不断升高，有哔哔的声音，在油面上开始有少量的青烟。咱还是插入筷子，在筷子的周围会有秘籍的气泡。这就是入门厨神最拿得出手的油温阶段，适合爆炒、炝、油炸要求不高的烹饪方法。能保住食材酥皮增香，保持食材不破损。

四、七八成油温

这个时候，油温通常在170°C～230°C范围中，咱观察锅内的油面。能明显看到锅上面有大量的青烟冒出。还是采用筷子试温，筷子的周围非常密集的气泡。按咱大厨的风格。这个时候适合油炸后定型、煎制肉类、鱼类，让表皮酥脆不破损。这样子，想想都忍不住按时有些人，管住嘴。

至此，咱把如何"几成油温"掌握的妥妥的。加以时日，征服自己家个厨房问题应该是不大吧。