家庭怎么手工制作豆腐皮（乡村纯手工制作豆腐皮）

2020年12月6日上午，随摄友圈来到风景如画的寒山湖拍摄，由于寒山湖景区关闭。只能在寒山湖旁边的田芯村拍摄寒山湖。走进田芯村无意中看到一家豆腐皮作坊，原来田芯村手工制作的豆腐皮在天台县比较有名，最兴旺时期有三十余家，目前只有这一家继续坚持这个村的创收“保留产业”。有幸拍摄下了一组手工制作豆腐皮的过程。

这位做了20多年豆腐皮的女主人，非常的热情好客。

豆腐皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。

一间大约十几个平方米的作坊内，女主人正在忙着制作当地人过年必备的食材：豆腐衣。作坊内一长排灶台上有16个大铁锅，锅内热气腾腾的豆浆，散发出浓郁的豆香味。

豆腐衣，是普通老百姓餐桌上常见的美食之一。可别看这豆腐衣就是一张薄薄的皮儿，可它对于制作的技术要求可高了。

听女主人介绍，先将大豆浸泡在水里，待豆子完全浸透后，再将豆子拿到石磨上磨新鲜的豆浆，这样的豆浆才能够被用来制作豆腐衣。

灶头里柴火熊熊燃起，把豆浆倒进锅里，开始往灶头里添加柴火。

等这豆浆慢慢热起来就要慢慢添加柴火了，火太小，豆腐衣容易化；火太大，豆腐衣容易滚破。

在加工豆腐衣时，铁锅内豆浆温度保持70°~90°C，待豆浆表层结皮起皱时就可挑皮，动作迅速敏捷，一气呵成。每5分钟捞一张豆腐皮。

只见女主人熟练地用小铲子沿着锅壁轻快地划了一圈，豆腐衣的边缘就跟铁锅分离了。

然后拿出一条细长的竹条从锅中间穿过，一手竹条，一手竹签抽出，抬起，一张白色的豆腐衣就从锅中捞起，架在了锅上方的竹架上，挂起来风干就可以。

女主人说头道豆浆捞豆腐衣是不加水的，出来的豆腐衣颜色跟豆子的颜色一样，表层带有油量，品质是最好的，一锅豆浆一般也只能捞百来张，二道豆浆捞出来的豆腐衣颜色红。

一个锅一般每隔5分钟，再起一层油皮，重复操作，要时时留意锅里情况，这样一站就是要一天，很辛苦！

干这个每天要工作12到16个小时，才出几百张豆腐皮，人不能离开，非常辛苦。

通常人们把“豆腐衣”和“豆腐皮”都叫“豆腐皮”，我们看到的这种“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。另一种压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄（比油皮则明显较厚）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。

手工制作的豆腐皮口感比较好，豆香浓郁，颜色是正常的豆黄色甚至深一些。

风干后的豆腐皮，再经过烘干就制作成了。

女主人说，现在的年轻人都出门打工去了，对于手工制作豆腐皮不感兴趣。希望这门传统手工制作豆腐皮工艺，能够得以保留传承。