贺俊贤鹅肝（一个主厨时代的觉醒）

文/褚宏辚

部分图片提供/贺俊贤

在新科技革命带动的社会变迁中，厨师思维发生了很大变化，其成名路径也越来越多元化。在新媒体爆发、信息拉平的时代，他们更懂得如何彰显个性，塑造个人品牌IP。80后厨师赶上了从0到1跨越的窗口期，只要肯吃苦，有些天赋，敢于拼闯，情商高，总会在某几个时刻把握住机会，脱颖而出。像新京菜的段誉、淮扬菜的陶晓东、闽菜的吴嵘等，他们同前辈一样经受过传统勤行的历练，又在时代裂变中见识过更广阔的世界，激发出国际视野的创新理念和商业思维，在不同地域的平行时空中走出各自的主厨时代。出生于1981年的贺俊贤与他们是一个群代，等待着时机到来。

贺俊贤湖南益阳人。中国烹饪大师，国家高级营养师，国家级侍酒师裁判，极客餐饮学院湖南分院联合创始人，湖南鲤隐台执行董事兼行政总厨。从事餐饮行业20多年，师从湘菜泰斗王墨泉大师，曾闯荡广州、杭州、上海等地，历任多家高级餐厅总厨，涉猎粤菜、日料、西餐、无国界料理等。2017年回归湖南，寻根湘菜，以“湘菜西盘，西材湘味”为理念，致力于发展当代新湘菜。

长沙市中心正北9公里处，有一片湖，悠然静谧。湖面上，灰鹭盘旋着落在鱼塘边，觊觎着水中的鱼。灰鹭静静地盯在那十几分钟甚至几十分钟，看准时机，待鱼浮出水面，一击即中。“你看那些灰鹭，生态好，才会见到它们。鱼塘里是我们存养的淡水鱼，每天被这些灰鹭也要消耗掉一些。”贺俊贤并不太在意灰鹭吃掉些鱼，望着伺机而动的灰鹭，反而觉得有点意趣。这两三年，贺俊贤的大部分时间都在这个湖心岛上，这里建了一处餐饮休闲体验空间，名曰“鲤隐台”，主打湖湘之地的水库养殖淡水水产。贺俊贤是这里的执行董事，也是行政总厨。某种意义上，他也同那些灰鹭一样，静心深潜，蓄势待发。

伺机而动的灰鹭（图/褚宏辚）

有起落的人生才是完整的

上世纪90年代末，贺俊贤从洞庭湖南岸的鱼米之乡走向飞速发展的现代大都市广州，懵懂入厨行。从潮汕菜到日料，湖南人的霸蛮借着当时广东餐饮及粤菜的日新月异，他在20岁时便跃迁为五星级酒店日料餐厅的厨师长，而后转战杭州，先后成为西餐、无国界料理主厨，2006年闯荡上海滩，25岁担任上海桂林公馆行政总厨，解锁葡萄酒新领域，考取高级侍酒师资格，开启职业生涯的第二曲线——葡萄酒贸易，创立餐饮管理公司，承接上海多个顶级餐饮项目，一路开挂。

人生很少是一帆风顺的，正当贺俊贤春风得意时，他与朋友合伙开的高端餐厅赶上“八项规定”出台，连连亏损，自己的生意也是接连失利。回顾过往的挫折，此时不惑之年的贺俊贤淡然感慨：“人生其实就是这样的，起落无常。当你觉得自己比较低沉的时候，突然又有一个机会，感觉自己还可以再来。”

回归故土，从季节的味道出发

2017年，贺俊贤回到湖南长沙，立足湘菜寻找新的起点。他拜在湘菜泰斗王墨泉大师门下，得到名师指路，沉到湘菜里。“拜师很重要的一点是进入一个圈子，这个圈子里聚集着湘菜的精英，耳濡目染，我可以学到很多。”同时，他还广泛结交湖南当地的艺术家、设计师、饮食文化学者等，“像中国湘菜文化专家范命辉老师，他对湘菜文化、产品都深有研究，我会同他交流湘菜的切入点和地域饮食文化”。贺俊贤从多个维度学习湘菜，边学习边实操。从创立自己的品牌——尊尼大厨，到投身鲤隐台餐饮的规划运营，他一直在做“季节的味道”品鉴宴，以汲取到的湘菜精髓，表达当代餐饮理念。

三湘四水滋养着湘菜的生长。贺俊贤以节气为时间线，坚持每15天到湖南的一个县城采风；还将春夏秋冬对应湖南的母亲河——湘、资、沅、澧四条水系，每个季节到对应水域覆盖的县城去找寻灵感。贺俊贤的厨师团队深入当地集市、农贸市场，品尝那里的味道，挖掘地标性食材，跟这些地方的农作物种植者、养殖户、食品加工匠人、餐饮人等聊天，听他们讲食材、风味、菜品的故事，到当地最具典型性的景点感受地域文化和风土人情，如炎陵县的炎帝陵、安化县的黑茶博物馆等。博物馆、著名的饮食文化主题馆、地方美食做得最好的餐厅都是他们必去的。他介绍道：“这是我们自己整理出来的一套打法。每到一地，带着食材、菜品、故事回来，挖掘它们背后的文化，用我们的经验判断、提炼味道的细节，以现代美学方式呈现，开发出有颜值、有味型、有灵魂的菜式。这是‘季节的味道’的灵感来源，也是不断上新的源泉。”

香槟鹅肝·大理石糕

在11月22日的小雪·时晴宴中，贺俊贤寻味湘西，以澧水中游慈利县文化及食材为主题，运用新派手法呈现当地美馔。素有“金慈银澧”之称的慈利是大理石之乡，贺俊贤及其厨师团队以此为灵感，采用香芋仿制出具有大理石花纹与形状的糕点，以特色香槟裹鹅肝为辅，首道“香槟鹅肝·大理石糕”鲜明点出地域特质。澧水中游的江垭峡谷水质无污染，富含硒元素，养殖于此的鳙鱼已成为江垭地标特产，他们取材制作出“拆烩江垭峡谷鳙鱼头”，将鲜活鳙鱼剔骨去刺，淋入提前熬制的鲫鱼高汤，令鱼头更加鲜甜，汤底味道更加浓厚。

“这几年，我会把所有的精力都放在湖南，将我们湖南三湘四水的季节的味道、季节的食材通过当代的表达方式呈现出来。”贺俊贤很笃定前路的方向。

没有商业思维的主厨不足以谈自由

贺俊贤身上有很多标签：主厨、侍酒师、营养师、餐饮合伙人、创业者、老师——名副其实的斜杠中青年。

他很庆幸自己在2006年就开始接触葡萄酒，后来获得专业品酒师、侍酒师资格，从事葡萄酒贸易。一个主厨又是专业品酒师，懂得餐酒搭配，如虎添翼，切中趋势。这同时开启了他的另一个收入来源，并可以从中学习生意经。此后，他又创业开餐厅，虽历经波折，但开拓了他的商业思维。近两年，贺俊贤主要专注于鲤隐台的品牌经营，打造具有鲤隐台品牌基因的菜单。他所理解的鲤隐台的产品结构是：食材是环球的，烹饪方式是融合的，味型是湖南的，呈现是现代美学的，故事是湖湘的。“大菜讲气势，小菜讲气质。湘菜西盘，西材湘味。”

冬藏龟羊炖汤

以上产品结构的定位是基于贺俊贤的商业思维。他说：“做主厨要有商业思维，懂得如何用好自己的专业和资源，帮企业创造更大的价值。”什么是商业思维？举个简单的例子，贺俊贤经常发朋友圈，编辑一些段子，发布最近承接的宴会和活动。“我发完一条朋友圈后，有人看到觉得这种宴会挺好的，马上跟我订一桌。我成了鲤隐台最大的一个销售。”

在他看来，商业思维是主厨会站在公司、团队的立场去考虑，在帮公司最大程度创收的同时，给自己的团队争取更大的利益。“你只有先创收，才有话语权，拿数据去跟董事会谈条件。商业思维就是你可以不休假，但你凭什么要求下面的员工不休假，要求他们为公司多付出？现在的基层管理者压力大得很，有房贷有车贷，像在湖南一天吃两包槟榔就得100块钱。所以要带着他们去创收。我可以向他们保证：我们做的项目可以创收，你多做一点就能多赚点钱。我还会做一些部署，当企业越做越大时，团队表现优秀者就会有上升空间。”

鲤隐台内景

贺俊贤既是鲤隐台的股东，也是行政总厨，同时还身兼一些高端餐饮品牌的餐饮顾问，经营葡萄酒公司等，他坦言，这个时代的主厨“要想把厨师做好，一定是要有多方面的收入”，“主厨也很烧钱，有圈子，要交际，没钱做不好主厨，或者说无法做自己想要做的主厨。实现个人财务自由也是做好厨师的核心点”。

如何实现财务自由呢？贺俊贤明显感受到，现今厨师的起点差别已经很大了，很多后起的主厨都是厨二代、厨三代，就读过国际酒店管理、烹饪名校的年轻厨师越来越多，有的已崭露头角，留给零起点厨师的机会窗口越来越小了。他的建议是要把握好机会，尽量踩对自己的每一步、跟对人，“你追随的人必须是有理想、有抱负、有商业思维的”。他还强调自身努力很重要，想在团队中脱颖而出，“要勤奋、灵泛、有实力、懂取舍，能够沉下心来专注厨艺”。但他也坦言，现在做厨师的确没那么容易，“如果生在这个时代，我都不一定还有勇气从厨师开始做”。

贺俊贤是危机感很重的人，对自己和团队的要求都很高。他说自己并没有完全实现个人财务自由，只是比普通厨师多了些收入来源，能够支撑他在一定程度上烧钱冲理想。明明已经衣食无忧，但他还是回过头来死磕一道菜、一场宴，他说如果不是出于热爱自己不会支撑到现在，“葡萄酒公司和其他公司业务对我来说只是生意，而厨师是我的事业，是我能一直做到老的职业，甚至可以是一种传承”。

贺俊贤追寻着他的理想，他还要放肆奔跑几年，在事业上再进行一个冲刺。采访中，他几次提到“米其林”“黑珍珠”，不可否认，国际、全国平台的评价体系对主厨们来说是一种认可，也是机遇，会将他们引入更广阔的赛道。这些奖项评比还没有进入长沙，贺俊贤还有时间继续修炼内功，积蓄力量。

这一届的主厨经历了时代剧变，造就了他们多层面、多维度的晋级之路，从懵懂的厨艺磨练到商业思维觉醒，个性彰显及个人财务自由使他们开始掌握话语权，创造着属于自己的主厨时代。

您提到不管是摘星还是夺钻，其实更多的是想提升到另外一条赛道。这个赛道指的是什么？

贺俊贤：你能够多一个筹码跟更牛的人去进行交流，提升到更高的平台。

一场成功的品鉴宴应具备哪些元素，有哪些关键点？

贺俊贤：首先，主题要非常鲜明，顺着主题找到它背后的文化，因为文化是它的灵魂支撑点。其次，针对它的文化开发匹配的产品，包括菜品研发、器型定制、故事、品鉴环节、人员服装、场景设计、背景音乐等，缺一不可。第三是要对策划、设计方案进行模拟、彩排，需要时间打磨。以上所有的关键点在于策划团队，一定要沉下去才能做好，每个人都要进入角色状态。一场成功的品鉴宴不比拍电影简单，拍电影还可以重来，但做宴是无法暂停的，一进到底。假如这场宴你留了什么遗憾，几乎是没法补救的。遗憾的多少决定了宴的成败。

校对|予津

责编|褚宏辚

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本文选自《中国烹饪》杂志2021年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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