烘焙的原料分类及在烘焙中的作用（烘焙原材料眼花缭绕）

烘焙的原材料眼花缭乱，每个原料在烘焙中起的作用是不一样的。以下是一些基础原材料在烘焙中的作用

鸡蛋：

1，凝固作用：蛋黄打发至白可以让慕斯等产品具有凝固力

2，膨发作用：蛋白充分搅拌后使得内部充满小气泡，搅拌过程中温度升高，导致膨发。

3，柔软作用：可以增加面包弹性，含有的水份也使得面包更大更松软。

砂糖：

1，增加制品甜味，提高食品营养价值。

2，加深表面颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

3，增加烘焙食品的风味，同时也是提供酵母营养的主要来源。

4，是天然的防腐剂，保持水分，延缓老化，可以延长食品的保质期。

食盐：

1，提升风味，降低甜度，同时也是一种天然抗氧化剂。

2，可增加内部洁白度，加强面筋，使之更有筋度。

3，可以控制发酵的速度，同时又不能和酵母直接接触。

面粉：

1，面粉分高筋粉，低筋粉，中筋粉，淀粉等。

2，在烘焙中是不可缺少的基本材料，对面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

3，同时可以吸收水份，使面筋增加粘性。

蛋糕油：

又称蛋糕乳化剂和蛋糕发泡剂，它在海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作中起着重要的作用。

1，在搅拌蛋糕的面糊时，加入蛋糕油，可吸附在空气的液体表面上，可以使界面张力降低，让液体和气体的接触面积增大，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。而烘烤出来的成品体积就变大，同时还可以让面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使组织结构变的更加细腻、均匀。

2，蛋糕油要在面糊搅打完成之前能充分扩散，否则就会出现沉淀结块现象；同时也不能长时间的搅打，搅打过度会使空气进入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，崩塌，组织变成棉花状。

塔塔粉：

它是制作蛋糕胚中必不可少的原材料之一，蛋糕它是需要蛋清打发而成的，蛋清又是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才可以形成膨松稳定的气泡，打发后才可以添加其它材料进去。

1，中和蛋白中的碱性。

2，使蛋白打发，泡沫稳定、蓬发，持久。

3，增加柔韧性，使产品更为柔软。

液体：

1，调适面糊的稀稠度，同时增加水份。

2，让内部组织更加细腻，降低油性。

3，增加风味，如果使牛奶还可以增加营养价值和浓香的奶味。

黄油：

1， 使口感更加细腻，可以直接抹在面包上食用。

2， 有很好的乳化性，可以控制住面团的水份，改变粘稠性，使面团更具有扩展性。

3， 可以延长保质期，防止水份蒸发，同时可以增加饼干的稳定性。

膨胀剂：

泡打粉、小苏打都是其中的一种，在蛋糕的制作中经常要使用到泡打粉。

小苏打一遇热就会产生二氧化碳气体，使之膨胀。

泡打粉是小苏打加入酸性盐和加入中性的填充物（淀粉），酸性盐分有强酸的和弱酸这两种：强酸是快速发粉（与水就发）；弱酸是慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉是双效泡打粉，最适合蛋糕用。

1，增加体积，使之变大变松。

2，内部组织气孔均匀，细腻。

空气:

1，在制作蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能加入空气。

2，在搅打全蛋或者蛋清时，会加入大量的空气，而鸡蛋又具有融和空气和膨大的双重作用。

3，奶油在搅拌的时候空气进入会增加奶油的蓬发速度与细腻程度。

水蒸气:

1， 蛋糕在烘烤中产有大量的水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨。大从而导致更加细腻，松软。

2， 会使面包更加松软，口感更细腻。

基于多年的烘焙学校的教学经验，我会不断给大家分享相关的烘焙知识，从烘焙原料、烘焙器械的选择，蛋糕西点的制作技巧、开私房烘焙和实体店的注意事项等，欢迎大家持续关注。

下一期我会为大家介绍"盛况空前的国际烘焙展"。

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