火锅创业之路(当拿4亿融资的面馆黑马)

火锅创业之路(当拿4亿融资的面馆黑马)(1)

火锅有多少种打开方式?

近日,刚获得第5轮融资的“面馆黑马”和府捞面,杀入火锅赛道,新增6款小火锅,开创“面 火锅”的新组合

连卖面的都来分羹火锅大盘,那我们卖火锅的又该如何从中餐汲取灵感呢?

餐见君梳理发现,很多聪明的火锅老板,早就借鉴中餐思维做创新,混搭的差异化也确实给品牌带来不少流量,火锅和中餐的融合正在愈演愈烈。

火锅创业之路(当拿4亿融资的面馆黑马)(2)

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文 | 宋少侠 小倩

中式面食直营连锁餐饮品牌“和府捞面”创立于2012年,直营门店265家,其产品定位是——捞面为主,小食为辅,客单价为45元。

对消费者来说,它的最大特点是把门店布置成书房,用放满书籍的书架做隔断,然后桌椅、餐具、摆件等都采取了中国传统文化的代表性装饰元素。

最近,因腾讯入股,和府捞面站在了聚光灯下。这是它2015年至今获得的第五轮融资,(据公开报道)前后总计获融4亿元。与此同时,它在面馆里开卖火锅的新举动也备受关注。

因为这确实有点颠覆大众对面馆的认知。在北京的部分门店,菜单上增加了数款火锅产品。

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基本上以牛肉为核心,比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅,香辣肥牛锅,还有一个酸菜鱼锅,价格在108~168元不等。

不过,和传统意义上的火锅不同,和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐。简简单单的几样菜,都是煮熟后一起端上桌,不能加菜去锅里涮,有点像日本的寿喜锅。

虽然这种“面 火锅”的模式还处于试水阶段,但也提供了更多的可能性。毕竟,火锅作为一大大赛道,包容性实在太强。

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△和府捞面店内环境

连面食都开始蹭火锅流量,也说明火锅是有多受欢迎。

其实不止面馆,最近一年,餐见君发现很多中餐都在引入火锅,烤鱼品牌探鱼在新品上注入火锅元素,烤肉品牌火炉火以自助的形式,增加了火锅品类,甚至连盒马生鲜都注册了多个“盒马火锅”的商标准备大干一场。

但事实上,火锅品牌也开始越来越多地从中餐找灵感。红烧肉、佛跳墙这些中餐的大单品,都已与火锅擦出火花来。

更不用各种菜品摆盘、门店装修,很多火锅老板都是借鉴了中餐的思路,做出了差异化的创新。

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品类融合

选受众认知度高的中餐菜品,做火锅爆品

因为火锅市场越来越细分,能发掘的食材都被开发了,比如毛肚、鸭血、腰片……都被逐一抢先打造成爆品,一些火锅品牌就陆续将目光投向了某一大基数的中式菜品,因为大众认知度高、不需要市场教育,算是做差异化的一个捷径。

比如重庆品牌——后火锅,定位“你没看到过的烧菜火锅”,招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜,还原记忆中的土灶特色,一开业便受到众多粉丝热捧。

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在采访品牌负责人时,他提到,这些家常菜都是大众儿时的记忆,很熟悉,容易打市场。但是红烧肉涮火锅是大众从未见过的新形式,就会激发他们的尝鲜和好奇心,有利于抢先占据“品牌致胜点”。

比如探鱼,今年推出了牛油火锅烤鱼和卤味火锅烤鱼,以重庆传统牛油火锅底料为基底,卤肥肠、耙凤爪等川味卤菜为配菜,希望烤鱼和火锅结合能给消费者带去新鲜感。

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区别与川渝火锅的麻辣,滋粥楼等品牌另辟蹊径,选择以熬制的米汤做锅底,既能喝汤也可以涮菜,健康美味。

事实上,这种融合在很早之前就已经开始,并催生了一些火爆全国的火锅细分品类。

比如聚焦卤味的火锅品牌,以卤校长、贤合庄、楠火锅等品牌表现较为亮眼。甚至很多火锅店的菜单上也增加了卤制品,用于引流。

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还有起源于广东一代的猪肚鸡、椰子鸡、佛跳墙等,都是从一道普通的中式菜品,演变成火锅新品类,进而成为养生届的“扛把子”。

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借鉴中餐菜品摆盘

更注重仪式感和视觉呈现

传统中餐里,摆盘设计一直被视为菜品的最后一道工序,锦上添花。而在火锅江湖里,毛肚、鸭肠、牛肉家家都有,如何差异化?

些火锅店就借鉴中餐的产品包装思维。要让人吃得开心,菜在端上桌给顾客看到的第一眼,就是惊艳。简单来说,就是给产品凹造型。

比如蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨,习惯以中餐的思维看待问题,认为视觉决定味觉

并不局限于食材,在蜀大侠门店里,有在锅底器具上雕刻的龙头、在虾滑上做出太极八卦图的形状;

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在鹅肠的现上,则是用一个空心的冰球将鹅肠装进去,还有用金针菇、泡椒和姜丝做成的三丝牛肉卷,以及用串串和火锅结合出来的大侠上上签等。

在同质化极为严重的火锅市场,这种利用中餐思维的食材呈现,让人眼前一亮。

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上图中这道荔枝虾球,由虾滑肉裹上红色脆花粒油炸而成,其形状色泽与荔枝十分相似。一些中餐店专门把它放在了树枝上,整树端出,拽下就可以食用,格外有意境。

湊湊就改进了这道菜,将其做成了涮品版荔枝虾球,跟千篇一律的虾滑摆盘相比,颜值高又有趣。

创新不是凭空而来,它的呈现还要考虑消费者的接受程度。而以中餐思维做火锅则是用中餐的烹饪、技艺等呈现方式,来给火锅单一的食材体验创造惊喜感。

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风格融合

造景造林奢雅风,谁说火锅店里不能写诗

在传统观念里,火锅店的装修风格都是红红火火,烟火气十足,现在随着行业对场景体验的重视,越来越多的火锅店在设计上暗藏玄机,把火锅店做成一处雅奢的存在。

比如,蜀大侠在店面装修上用雕栏楼阁、青砖木柱、长明灯等元素,打造武侠世界。

成都园里火锅,以古典园林理论为基础进行设计和装修,“遇、醉、谜、忆、不须归、琥珀光、花语台、庄生梦……”,光听这些,你能想象出这是火锅店包间的名字吗?

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还比如湊湊,是茶式禅意和新中式风格的两相结合,在无形中增加了品质感,收获了不少轻奢风人群的喜爱。

火锅店逐渐褪去“千店一面”的传统外观,转而变的越来越“不像火锅店”了。

在近日的九江探店之旅中,豪渝火锅创始人胡强卫跟餐见君讲了件趣事,他请一位设计师为豪渝做空间设计,结果效果图出来后,他又爱又恨,纠结不定。

他让12个高层一起发表意见,其中8个人说这根本不是火锅店,另外3个人觉得像日料店。但那个设计师却说,这就是他想要的结果。“看着不像火锅店”就是目的。

因为这种“另类”和火锅的烟火气形成一种反差,会更加吸引消费者的注意力。

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“火锅 中餐”融合之风愈演愈烈

但市场需要创新,却容不下伪创新

“做餐饮不去创新,就是死路一条。”很多经营者秉持这个真理,我们可以看到市场上五花八门的创新形式,也看到中餐、西餐与火锅的相互融合和碰撞。

有些融合和创新成为市场流行趋势,比如猪肚鸡火锅、卤味火锅火遍全国,但更多的融合,或者说强硬组合,都只是昙花一现,成为茶余饭后的谈资。

以此次和府捞面为例,实际上是在做面馆与火锅的业态融合,从而拉高客单价,做到多场景的午餐、晚餐兼得。不过跨界难度不小,很容易做成四不像,从而导致顾客的识别混乱。毕竟今天的业态与品类已经是高度细分和专业化了。

创新本没有错,但是一定要切忌掉落伪创新的怪圈,从而给品牌带来伤害

经营之路,贵在绵长,这就给创新路径指明了一个方向:当一个创新出现时,要思考,它到底是可持续的真需求、真解决方案,还是昙花一现的短命玩物?

火锅和中餐还有哪些新奇的融合思路?欢迎在留言区评论互动哦。

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