野味到底多危险（防疫拒烹野味你知道什么是野味吗）

甲鱼

文|李刚

图|张洋

2020年一开局，“野味”一词又站上了舆论的风口浪尖，只是罪魁祸首由17年前的果子狸变成了穿山甲。1月22日，中国疾病预防控制中心宣布，新型冠状病毒来源于武汉华南海鲜市场中的野生动物；2月7日，华南农业大学的研究表明，穿山甲为新型冠状病毒潜在中间宿主。全国各地的野生动物交易再一次成为众矢之的，政府各项应急管理政策也相继出台，并加大了对野生动物非法交易的打击力度。

作为餐饮业人士，此时此刻，积极投入到这场防控疫情、打击野生动物的交易自不必说，各地行业协会、酒店和厨师也发出了“拒烹野味”的号召，但究竟什么是“野味”？哪些才算“野味”？怎样从法律法规和人们的行为入手，防止以后此类问题再度发生？这些还需要专业人士来探讨和研究，从而理清脉络，以利在此基础上制定切实可行的管控措施。

什么算野味

野鸡家养算野味吗？家猪野化算野味吗？江里的鱼、鳖、泥鳅算野味吗？还是说除了三牲六畜其他全是野味？

鉴定一物是不是野味，从动物保护的角度来说，一般在野外生存的保护动物，如穿山甲、果子狸、各种各样的蝙蝠等毫无疑问皆是野味，能被人工大量养殖的野生动物品种如小龙虾、牛蛙、法式蜗牛、鹿、鹌鹑、野鸡、鳖、大鲵（娃娃鱼）等皆是人类正常的食谱，应不算野味。

《辞海》对“野味”的解释是：动植物未经人工驯养或栽种，如野猪、野菜。《现代汉语词典·第6版》对“野味”的解释则是：供做肉食的野生鸟兽，也指用野生鸟兽做的菜肴。这两个对野味的解释都非常简略，统一之处即所用动物都是未经人工驯养、猎取而来。而《辞海》将未经人工栽种的野生植物也纳入了野味范畴。

在餐饮行业中，较权威的大型工具书《中国烹饪辞典》的野味条内容如下：烹饪原料，指经猎取获得的可供作烹饪原料的鸟兽，如野鸡、野鸭、野猪等，或指一切野生的可供做烹饪原料的动物；野生的可供做烹饪原料的动物制作的菜肴。可以看出，这里的“野味”只强调野生的鸟兽类动物，并没有过分强调水产类、植物类、菌类等野生品种。

综合以上，笔者斗胆总结为：无论是野鸡、野兔等天上飞的、地上走的，还是水里游的、地里长的，只要是野外捕捉或野外地里采集、挖取的，只要是非人工饲养或种植，没有经过检验检疫的禽兽类、水产类、植物类、菌类等烹饪原料，都应该属于野味范畴。

对于餐饮企业、餐饮业从业者来说，你所采购的烹饪原料，无论是动物类，还是植物类，一定是要经过检验检疫的，可核查来源的无污染、无公害产品，这样才能有效防止“病从口入”。

野味的地位

中国也是食用野味见于文献最早的国家之一。《诗经》、《楚辞》、《礼记》等古籍中均有食用熊、獾、狼、狐、鹿、麋、野猪、狸、豺、雉等野生动物的记载，此后历代也有食用记述。传统上认为，某些野生动物性原料肌肉多、脂肪少，具有特殊的鲜香味，鲜美度胜于家畜家禽，所以深受食客的喜爱。又加上中医所言的相应的养生保健作用，致使大家趋之若鹜。

以前大多数城市都设有野味餐厅，即使发展到了近现代，餐厅中的野味也仍然较为兴盛。笔者手头有一套1990年中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》，由湖北省饮食服务公司及湖北省烹饪协会编写的《中国名菜谱·湖北风味》的封面赫然就是一只硕大的红扒熊掌，书中所列236道各类菜肴中不乏各类野味菜肴，如山珍海味类中的神农熊掌、武当猴头（猴头为寄生在武当山林间栎树、柞树、胡桃树上的猴头菌）等；水产类中的龟鹤延年汤、红烧大鲵、清蒸石龙、五彩义河蚶等；肉菜类中的獐排、五味角麂等；禽蛋类中的油酥野鸡、爆野鸡丁、糖醋麦啄（麦啄系野生禽类，骨架小巧，最大体重不超过200克）、元葱炒斑鸠、箭穿五禽等。粗算下来，野味类菜肴占了整个湖北名菜的15%以上。

长江仔鱼

总而言之，野味这一类原料及菜肴家族在中国饮食文化中曾占有重要的地位。不过近年来，在全社会的共同倡导、呼吁下，某些野味才渐渐退出大多数餐厅的菜单。

食野味都有哪些法律法规

《中华人民共和国野生动物保护法》1989年正式施行，明确禁止猎捕、杀害国家重点保护野生动物，禁止出售、购买、利用国家重点保护野生动物及其制品。保护法中列有国家一级保护陆生野生动物98种、国家二级保护陆生野生动物308种，还将具有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物1591种以及昆虫纲120属的所有种等都纳入保护范围。但是，包括蝙蝠、鼠类、鸦类等约1000种陆生脊椎野生动物未列入野生动物保护管理围，这让一些不法之徒钻了空子，致使一些餐馆酒楼野味不断。对于食用普通的野生动物，刑法、野生动物保护法等都缺乏规定，难以消除消费野生动物及其制品的现象。

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《条例》）经修订后也已正式公布，并于2019年12月1日起施行。《条例》共计十章86条，然而其中并没有一条是针对“野味”的，甚至全文都没提。这次疫情也是一个惨痛的教训，提醒我们，在疫情后的重建过程中要加强对野生动物非法交易的打击，更为重要的是，要完善和强化打击非法贸易的法律法规。

长江丁鳜鱼

当然，随着疫情扩散，多项政策也相继出台。2020年1月26日，国家市场监督管理总局、农业农村部、国家林业和草原局三部门联合公告，宣布自即日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动；1月27日，最高人民检察院下发通知，要求监察机关积极开展源头防控，积极稳妥探索拓展野生动物保护领域的公益诉讼；2月3日，十部委（局）联合部署打击野生动物违规交易专项执法行动。

与此同时，社会各界关于全面禁食野生动物的呼声一浪高过一浪。在经历了这么多次公共食品安全危机之后，大家能真正地做到反思，从最关键的环节入手，规范食品安全检疫流程及野生动物相关法律的完善。北京大学保护生物学教授吕植认为，应从公共安全的角度规范所有野生动物利用，他表示：“野生动物保护法应从理念上转变，建立白名单制。所有陆生脊椎野生动物都应纳入管理范围，不允许随便吃，可挑出一些可以吃的纳入白名单。与现行法律下只列出国家重点保护动物不让吃、其他大量动物都是让吃的正好相反。”

此前，中国野生动物保护协会在一项调查中发现，在全国21个大中城市中，50%以上的餐厅经营野生动物的菜肴，46.2%的城市居民吃过野生动物，2.7%的居民经常吃“野味”。无可否认，从某种程度上来说，吃野味是一种全民现象，人们存在崇尚“鲜”、“纯天然”和“就是要与众不同”的炫耀意识及猎奇心理，也缺乏敬畏意识，因此必须通过惩罚性制度建设带动影响这种饮食文化。

人们常说，中国饮食文化源远流长，博大精深，但其中嗜食野味的传统饮食文化如今已然成了糟粕。在古代生产力不发达、物质不丰富的时代，“野味”进入饮食文化成为食材是历史必然。目前，我国已进入新时代，物质生活已经极大改善，根本不再需要捕杀和食用野生动物，而信奉野生动物口味好和大补的观念也亟需改变。

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