福州佛跳墙十大名菜(闽菜之王佛跳墙)

福州佛跳墙十大名菜(闽菜之王佛跳墙)(1)

“佛跳墙”

闽菜之王“佛跳墙”,一坛里装着由几十种山珍海味烹饪而成的佳肴,品尝之,福满满,营养丰富,延年益寿,取名“福寿全”。当年福州的文人美食家们按其福州话谐音取名“佛跳墙”。虽然名称文绉且有诗意,可是让佛门有些难堪,故单独取“佛跳墙”三字注册均难通过,但在“佛跳墙”前加个店名或人名还能变通注册。

所以,就有好事者写文章把“佛跳墙”源由说成:宋代苏东坡用黄酒煮肉时,恰其好友僧人佛印来访,闻香跳墙入内揭锅而食。这种无中生有的故事,让佛门更加难堪了。还有人编造宋陈元靓《事林广记》就记载“佛跳墙”菜谱,我反复查找都没找到上述所言内容,可以断定皆是当代好事者编造的故事。

周莲与郑春发

说起“佛跳墙”历史,有两个关键人物,一曰周莲,二曰郑春发。

周莲(1848—1920年),祖籍贵州,出生于江苏如皋,贡生。可能他喜读明代屠本峻写的《闽中海错疏》《闽中荔枝谱》等书籍,向往福建,受祖上福荫与保荐,据《福建人物志》记载,1896年实授福建兴泉永道台,到设置兴泉永道址的厦门岛上任。1898年调升为福建按察使,又称臬台,为副省级官员,可享受配置专职厨师(衙厨)。1900年又升任福建省布政使,又称藩台,为正省级官员。1906年辞官回家。

郑春发(1856—1930年),福建省福清人,11岁父亡,到福州东街口源春馆学厨艺。源春馆属于上门办酒席的厨馆。当时福州菜馆分十四行派,行规制定各行的特色菜,别行不得仿制与挖走该行厨师。由于厨馆属上门服务,可学可做各类闽菜,但如转行,也只能做转任行派的特色菜。郑春发勤恳好学,学到一手好手艺,后转做衙厨,因衙厨须多面手,亦不受行规所约。当时厨师分为御厨、衙厨、肆厨、家厨等,御厨、衙厨按当今话讲属编制内,据清《大清会典》有关记载,称职役又称役差、犹职事等,做得好可获保荐得官衔品级,而肆厨、家厨属编制外。

周莲到福州上任,郑春发作为衙厨配给了周莲,直至周莲辞官还乡。在1904年左右,经周莲保荐,郑春发授捐六品官衔。郑春发一面为周莲衙厨,另一面在周莲支持下收购三友斋改名为聚春茶园,后将茶字去掉,名为聚春园,归在十四行派中“广行”派。

所师何人

“佛跳墙”是怎么产生的?

我谨录强祖淦、金醒斋、邓浤昌3位聚春园老人在1964年写的《聚春园旧忆》一文:“清末某次官场宴饮,司道咸集。由幕友钱内眷主厨,此内眷别出心裁,端出大品钴,配上九味边菜,品钴中有整只鸡鸭、成排鱼翅、刺参和坚韧的鲍鱼,其间还杂置着鱼唇、蹄爪、鸽蛋和羊肘等,不但色调多彩,气味更芳香扑鼻,且火候透烂,入唇欲化,大为布政使周莲所赞赏,叹为平生罕尝的美馔。乃定期邀宴司道同僚,并委托钱某措办,还告知将遣内厨郑春发前往帮同操办(意在套取制秘术,以资效法)。春发受命后,对于这份美馔的烹制过程,从头到尾悉心观察,对主料的配制与火候的掌握更是留意,一一默记在心,于周莲宴客时,如法炮制,座客莫不称羡。郑春发并不以此为是,对此菜的煨制不断加以改进,用料多用海鲜,少用肉类,使味道愈见鲜类。同时更精于洗涤、浸发、剁切等操作工序,烹煮方法也有所改进。先以大火烧沸原汤,继而将各味装入绍兴酒坛,后再加入鲜汤,将坛口密封,移置文火上慢慢煨炖,至鲜汤将煨干时,再揭开封口,加入第一批配料与鸡汤,仍密封续煨。此菜经多次改良,成了聚春园的名牌菜,取名为福寿全。”

这段回忆文字载于《福建文史资料》第十二辑,应是最真实的了。其一,提到周莲时任布政使,那应该是1900年之后的事,“佛跳墙”也应产生于1900年或略迟些。其二,是一位姓钱幕僚的妻子主厨,并非现所谬传的“官钱局官员的妻子主厨,他们是浙江人”。

福建“竹叶青”

“佛跳墙”如何制作?可归纳为一酒、二汤、三食材、四煨煲。

首先讲“酒”。“佛跳墙”需一定量的酒。有人写因该官钱局老板夫妇是浙江人,故用浙江绍兴老酒,为此我专门做过调查采访,都提到原用福建老酒中的半干型陈酿“竹叶青”,因量少价高后改用亦是半干型的绍兴老酒。

上世纪20年代初,帝师陈宝琛曾为聚春园写一对联:“半夜丝桐弹霁月,一樽竹叶醉春风。”现在不少人不甚了解,将“竹叶”改为“竹史”,甚谬。我看了不少对此联解读,唯吴航斌著《福州聚春园对联古今谈》写道:“下联表达作者在品尝‘竹叶青’名酒。”但“竹叶青”是什么名酒,未明。

福建老酒宋代就非常著名,苏东坡有诗赞“夜倾闽酒赤如丹”,明李时珍《本草纲目》中称“红曲酒”。“竹叶青”更是佼佼者,宋隆兴元年(1163年)进士、建瓯人袁说友诗赞“病肺还沽竹叶青(房酒颇佳)”。明代福州人邓原岳在诗写鼓山涌泉寺时赞:“新酿真成竹叶青,一樽相对共沉冥。”清代施鸿保在《闽杂记》中将“竹叶青”列为福州首等福建老酒。

二说“汤”。烹饪技艺上有句行话:唱戏靠腔,烹饪靠汤,各系菜肴制汤各有千秋。闽菜的制汤行话:“有鸡汤清,有鸭汤香,有肚汤白。”故有四种汤:清汤、高汤、白汤、奶汤。烹饪“佛跳墙”主要用清汤与高汤相配。现在有一说:全用高汤。

三说“食材”。有鱼翅、海参、鲍鱼、鳖裙、瑶柱、鸽子蛋……

四说“烹制”。原辅食材经过泡发、剁切、制汤、分煨、合煨,始成“佛跳墙”。

三大名牌菜肴

“佛跳墙”烹饪复杂,时间长,火候管控严格,是郑春发技艺高超的心血之作。

郑春发又在此基础上,增加新意,整坛“佛跳墙”摆上桌时,再加摆六碟菜肴:糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋萝卜蜇、蟳肉冬瓜茸、芽心酥干贝、冬菇豌豆苗;两道点心:芝麻烧饼、银丝卷;一盅甜汤:冰糖燕窝。大受欢迎,名声远播,食客纷至,因为十道菜肴蕴含“十全十美”,更吻合了“福寿全”之意。

郑春发将食材分煨后留下的高汤,再加上鸡肉、鸭肉、鸭胗、猪肚、猪脚尖、目鱼干、鱼唇、干贝等多种原料进行煨制,研发出的菜肴称“坛烧八味”或“坛烧五味”。福州有一俗语:有钱吃佛跳墙,没钱吃坛烧八。

钱姓幕僚内眷所烹制的方法,郑春发又创制成叫“一品钴”的菜肴。主料有十几种,如鱼翅、鲍鱼、海参、猪蹄筋、猪排骨、猪肚、鸡、鸭、虾肉、冬笋、香菇等。将主料分别先采用煮、氽、蒸、煨、煸等烹法,与“佛跳墙”前几道烹法程序基本相似。到最后一道烹法,“一品钴”是用特制的外铜内锡的锅(约高10厘米,直径85厘米),用冬笋片铺底,初加工的全鸡、全鸭摆放中间,再将分制过的鱼翅、鲍鱼等诸料摆放周围,排列有序,再加入高汤、煨汁,盖上锅盖,上笼屉蒸1个多小时取出即成。

与“佛跳墙”的区别:一、所用的绍兴酒不足其五分之一;二、最后一道程序不采用酒坛密封煨制;三、鸡鸭改用全只。上菜时,整锅端上,随人自行选择食用,过去有些文人墨客以吟诗作文,评价优劣,确定择食品种,饶有风趣。

“佛跳墙”“坛烧八味”“一品钴”成为福州聚春园的三大名牌菜肴。

一诗品辨真传

到20世纪80年代中,北京宴请美国总统时,点名“佛跳墙”作为宴席中一道菜肴,若照传统的做法整坛上席,从礼仪、格调上讲与国宴招待不相符,当时承接此任务的强木根兄弟,在省、市烹饪同仁们协同下,对“佛跳墙”又进行一次改革,在不改变传统的烹制技术下略做调整,然后分成小坛即位上席。故现今酒楼所制售的小坛“佛跳墙”应席,是从那时开始的。现在的这种小坛上有弥勒佛的设计款式,是1990年林水弟参加比赛时所设计出来的。

郑春发创制了“佛跳墙”,其子又早于他去世,怎么传承呢?郑春发经营聚春园时手下有八大金刚,称为第二代:友贵司、昆司(林友昆为林友贵胞弟)、细黁司、木炎司、朋飞司、跷嘴司、彬司、依水司。依水司大名叫郑大水,郑春发的侄儿,郑春发因自己只是衙厨,所以把侄儿培养成宣统皇帝的御厨,人称“衙门水”。1983年全国第一届烹饪大赛时,福建队端上断生海蚌放在各位评委前,然后请服务员用装在热水壶中的高汤冲汆海蚌,诸评委发愣,唯独当中的宣统皇帝弟弟溥杰喊:“我60年前吃过。”即是当年郑大水所烹制。

笫三代:强祖淦、强祖铿(去台湾)、强祖棋(去美国)、杨四妹(去香港)、郭则维(小名源弟)、郭则贤(则维胞弟)、吴木春、林依蔡、邓浤昌、邓朝昌、姚宽余、郑玉椿等。

笫四代:强木根、强曲曲、魏贤木、王依嫩、张老马、郑雪英、姚信锐、王榕华、吴依弟、林水弟等。

既是股东又是厨师的有郑春发、林友贵、强祖淦。即是股东又是负责前堂(不是厨师)的有邓世端、金醒斋。

厨师分为锅工、刀工、面点。烹制“佛跳墙”,分工合作而成,涉及刀工对食材的剁切、配比操作,但更重要的是锅工对食材的泡发、炒、煸、煨、炖等技艺,锅工的作用分量应占85%以上。

“佛跳墙”锅工技艺的传承:第一代郑春发,第二代林友贵(1895—1959年)是郑春发徒弟,第三代郭则贤(1907—1983年)是林友贵徒弟。1990年“佛跳墙”获得全国“金鼎奖”,参赛的两位选手,林水弟(郭则贤的关门弟子)是锅工为主,姚信锐是刀工为辅,亦是两人统力合作之奖。

非物质文化遗产的技艺传承,靠的是一代接一代的师传,师传分为家传与店传,但都必须师传弟子。“佛跳墙”技艺的传承从未断代过。有人著文讲上世纪七八十年代佛跳墙的恢复,是位师傅重新制作的。这不符史实,该文中所言的老师傅专于刀工,我曾几次与之聊谈,他从未贪功讲过有此事。

“佛跳墙”如此大气之作,翻开各菜系之菜谱均无此类做法,可以说是福州的风土人情煨成了该肴馔。“佛跳墙”把几十种高档食材装在一坛中,在高汤与黄酒煨浸下,汇簇成一坛香,既有个性又有整体观,正是福州福文化在闽菜上的呈现,也正是林则徐所言的福州精神“海纳百川,有容乃大”的生动体现。

如何品尝郑春发研发的“佛跳墙”?辨别是否真传?我与几位大师商榷后略做归纳,以供品尝后的评说吧。这里当然不包括现各种创新版、改良版、简易版的“佛跳墙”——

启坛闻酒香,入口无酒味。汤料送入嘴,甘鲜微黏唇。汤色活笑亮,清香顺到喉。荤香留满口,回味是醇香。须无膻腥味,不油亦不腻。食后茶品漱,舌下必生津。

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