白茶和毛峰茶有什么区别？白茶有白毫银针

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

岩茶江湖的内卷领域，远不止山场。

还有包括工艺。

制茶工艺的内卷，年年春茶季必定会上演的“手工摇青”表演，仅仅是小儿科。

各式层出不穷的制茶新概念，才是工艺内卷的红海。

包括但不限于，冷做青、空调做青、木桶摇青、八道火、九道火、十焙金、以及极致嫩采。

前段时间，八道火肉桂的骂名火遍了整个岩茶圈。

凭此契机，越来越多新茶客得到入门普及，岩茶焙火次数不是越多越好。

焙茶到位，适可而止，远比盲目追求焙茶次数来得重要！

至于各种做青领域的创新改革，或者回归古法，麻花的看法很简单。

不管黑猫白猫，能抓住耗子就是好猫。

站在普通茶客的立场，不管这款岩茶是手工摇青、机器摇青，亦或者加入了其它做青创新，好喝才是王道！

而在岩茶工艺内卷新方向上，嫩采岩茶堪称是近3年的新热门。

又到一年春茶季（绿茶），不少名优绿茶的鲜叶，一概是娇滴嫩绿的。

纯芽头、一芽一叶、两叶夹一芽的嫩采做法，在各式绿茶里比比皆是。

但这种嫩采风气，也有蔓延到岩茶圈。

甚至有人认为，茶青原料嫩采，才是高端岩茶发展的新方向。

有一说一，这种嫩采风气出现在岩茶圈，麻花认为不是好事。

《2》

最早听到嫩采，是从嫩采肉桂开启的。

彼时的岩茶肉桂正在风口浪尖，盛极一时。

从牛肉、马肉、各种肉、全肉宴，清一色大获成功。

随后吸引了不少半路出家的茶商、茶掌柜跟风下场。

参与这场岩茶肉桂狂欢。

只不过，这部分打算顺道分一杯羹，业务不精，不懂岩茶的茶掌柜，对肉桂了解甚少。

对外介绍时，只会谈及外界对岩茶肉桂的刻板印象。

诸如，肉桂的风味是霸气刺激；越好的肉桂入口苦味越刚劲，力道感越好；不苦不涩不肉桂；入口霸道，滋味煞口才是好肉桂……

诸如此类的片面印象引导下，为了让做出来的肉桂更苦、更煞口、更具冲劲，部分人将主意打在了茶青采摘标准上。

通过特意嫩采，做出茶味更具刺激性的岩茶肉桂。

通常，岩茶肉桂的标准茶青是中小开面。

采茶时，不含芽头，只采发育状态成熟的茶青，连梗带叶一齐采下。

如果提前提早采摘，会带来不少影响。

比如，作为中叶类的茶树品种，肉桂茶树嫰梢如果刚展开嫩叶，就心急将这些细窄偏嫩的茶青鲜叶采下。

由于原料偏嫩，苦涩物质含量多，

做出来的嫩采肉桂，一旦走水不当，极易苦涩，严重拉低品质！

《3》

早些年，嫩采肉桂在岩茶圈的状态，还算不温不火。

为了追求新奇、另类，挑战加工嫩采肉桂的人虽有，但并非主流。

不过，随着某款嫩采的天价岩茶大获成功后。

嫩采话题再次在岩茶圈内引起关注。

近期看到一段制茶畅想，有人打算尝试极致嫩采岩茶。

这里的嫩采，已经不是简单将叶片采嫩那么简单。

而是打算挑战用芽头制作武夷岩茶。

偶买噶，用芽头来加工岩茶，这太奇思妙想了吧！

但对方的阐述，这样的做茶尝试，能填补乌龙茶圈的制茶空白。

六大茶类里，只用芽头制作高端茶叶的成功先例有不少。

绿茶有各式翠芽，黄茶有君山银针，白茶有白毫银针，红茶有金骏眉。

而青茶（乌龙茶）领域，暂且是一片制茶空白。

如果能做第一个吃螃蟹的人，肯定能掀起岩茶在茶圈的新热度，引领制茶潮流。

平心而论，这样的制茶野心，出发点虽好，但大家要考虑到岩茶的制茶现实。

做青揉捻，高温焙火结合的复杂加工步骤，怎是嫩芽细叶茶青能够承受？

《4》

极致嫩采的岩茶，制茶做法避免不了大刀阔斧删改。

茶青采摘时，叶片若是采嫩了，做青方式尚且要适时调整。

少摇多吹风，促进走水。

另辟蹊径，只取芽头，意味着全套制茶流程全部都需要改革。

因茶而异，大刀阔斧删改。

武夷岩茶的初制做青、精制焙火加工流程，适用于开面采的标准茶青。

陡然间，更换了采茶标准。

等不到叶片发育成熟，达到适当开面大小，就提前采摘。

改用嫩芽细叶去加工岩茶，会面临不少现实难题。

这么嫩的原料，能不能经得起揉捻？

只用芽头进行加工，传统岩茶做青的绿叶红镶边要求，从何谈起？

原料太嫩，能不能承受高温焙火？

结合现实情况看，为了挑战成功。

只用芽头为原料进行加工时，做青与焙茶方法肯定要删删删，改改改。

个中剧本删改幅度，不亚于将破案侦探正剧，改成八点档狗血爱情剧。

制茶工艺，彻底改头换面。

到头来，制出来的岩茶，已经半点没有武夷岩茶的影子！

《5》

什么是武夷岩茶？能在国标当中找到答案。

其中离不开四层前提。

特定的产地范围，不超出武夷山的行政范围区。

适宜的茶树品种，符合制作乌龙茶的要求。

特色的制茶工艺，开面采、做青、焙火结合等。

最后，还要具备特有的岩骨花香风味特色。

符合“四有前提”，才算武夷岩茶。

对照来看，挑战用芽头制作武夷岩茶的大胆设想，即便能满足产地、树种限定要求。

在工艺与风味要求上，注定难以达标。

最后做出来的茶叶成品，已经和岩茶的香清甘活茶味，相差甚远。

这样的茶与其继续坚持沿用“岩茶”的名义，倒不如将它归入为另类新奇茶！

《6》

武夷岩茶的开采，以开面采为标准。

采太早，采太嫩，不妥。

茶青鲜叶内部的茶味物质发育积累尚未成熟，没法达到适制标准。

过分嫩采，叶片偏嫩，容易导致茶汤入口“嫩苦”。

醇厚柔滑不足，苦涩感偏重。

采茶太迟，错过采茶黄金期，也不妥。

茶青采摘太老，梗叶当中的粗纤维变多。

茶味物质面临老化流失，容易让做出来的成品带粗老味。

茶汤味寡，还不耐泡。

可以说，不管是什么茶，采茶要求都是一样的。

太早太晚，都不是好事。

瓜熟蒂落，水到渠成，采茶时间“恰恰好”，才是制出好茶的关键。

做岩茶，若想让做出来的岩茶成品顺理成章卖出高价，确保山场出色、工艺到位才是重点。

剑走偏锋，脱离岩茶适制标准，研究极致嫩采，根本不符岩茶的发展方向。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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