味觉才是最长久的记忆（另外一种味觉你了解吗）

1908年，日本的化学家池田菊苗发现海带里面的谷氨酸钠（monosodium glutamate）能产生特别的味道，并且将这个味道描述为“令人愉快且美味可口”。这时人们才发现，原来我们除了能够品尝到酸、甜、苦、咸这四种基本味道之外，还科学的确认了第五种味道：鲜（umami）。

一年以后，他们在日本注册了专利，并开始工业量产以谷氨酸钠为主要成分的味精，将其命名为“Ajinomoto 味の素”。

其实鲜味和其他四种味觉一样，在舌头上都有特定的味觉受体。

这种特定的味觉受体主要靠什么来激活呢？

鲜味的味觉受体要靠谷氨酸盐来激活，其中以谷氨酸钠的味道最好，而谷氨酸钠就是最常见的味精了。亚洲料理中的海带、酱油、鱼露，以及西方常见的帕玛森奶酪都是常用的提鲜调味料。这些调味料之所以能提鲜就是因为它们含有大量的谷氨酸盐。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。但是，谷氨酸在蛋白质里并不能产生鲜味，只有游离状态的的谷氨酸盐才能激活鲜味味觉受体。

是不是谷氨酸盐本身就含有丰富的鲜味呢？

其实不是。

因为谷氨酸盐本身其实只有比较淡的鲜味，但是在某些增味核苷酸的加持下，鲜味就能被疯狂放大。当谷氨酸盐和增味核苷酸同时出现在一道菜里的时候，并不是因为它们之间的化学反应增强了菜里面的鲜味。

而是因为增味核苷酸能够改变舌头上的鲜味味觉受体的形状，改变了形状的受体能更好地跟谷氨酸盐结合，然后给大脑传送了更强烈的信号。这样，我们能感受到的鲜味会比只有谷氨酸盐时的情况强20到30倍。

对于味精，我们经常听到的说法是：味精吃多了对身体不好。事实是不是这样呢？

也许应该从以下两个方面来分析。

第一个是味精的生产过程。现代的味精生产主要是发酵法：先将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，再用谷氨酸产生菌作为发酵工具得到谷氨酸盐，最后中和为谷氨酸钠再提纯。这种发酵法跟醋、酱油和酒生产工艺相似。所以，如果酱油和醋可以被列为自然酿制的产物的话，味精也可以。如果是因为发酵提纯之后而被称为化工食品，那酒岂不也得归到化工食品里面去。

第二，针对味精安全性的研究其实非常多。大量研究表面在正常剂量下，味精并不会对人体产生致病影响。虽然确实有实验表明，“大剂量”的味精在服用后，会对老鼠产生毒性。但是，这个对老鼠来说“大剂量”有多大呢？换算成人的话相当于一个体重为65公斤的成年人，一次得服用将近两斤（945克）的味精。两斤的味精到底有多少呢？答案就是五包这样的市售味精。

既然我们今天已经讲到了增味核苷酸，那么哪些食物里面含丰富的增味核苷酸呢？

在我们常见的食物里，鱼、肉、干香菇中就含有大量的增味核苷酸。

你记住了吗？

希望你学会用增味核苷酸哦~