客家炸薯芋（天下客客天下客家炸薯包米果是招待贵客的上品）

薯包米果

欧阳跃亲文/摄影

一方水土养一方人。自古以来，各地的重阳节都离不开登高望远，饮酒赏菊等习俗。客居天下的客家人的重阳节却有一个独特的习俗---炸薯包米果。

重阳节，恰逢收获的季节，耕山住山的客家人迎来了稻子、番薯、芋头、板薯等粮食主要作物的大丰收，他们用炸薯包米果小吃来庆贺大自然的馈赠。

说起小吃，别处的小吃都是都是酒桌上徒添意趣的下酒菜，不携带充饥的功能，唯独客家的小吃是主食的延伸，它的用途主要是充饥。听客家老人讲：过去，由中原迁入深山老林的客家人粮食长期不足，多数人家顿顿稀饭，而且水多米少，煲的粥也是“吹去一层浪，喝来一条巷”。劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品耐饥饿，因此，煎薯包、煎芋包、煎南瓜包等“煎圆圆”的风俗一直延续下来，成为客家人充饥待客的特殊小吃。

“梯田”在听老人讲述的同时我突然想起了这个词，赣州崇义上堡梯田、龙岩永定初溪梯田、遂川的米岭梯田、桃源梯田......这些盘旋而上，层层叠叠的田园风光如今已是人们休闲度假的好去处，但有多少人知道这是勤劳朴实的客家人向大山要粮食的实体具象。

客家薯包是客家人招待贵客的上品,她们用最原始的食材炸出最朴实的热情。

　客家薯包的做法很讲究。勤劳的客家女人必定选在秋收后的第一个空闲日,在厨房里精心地制作这一让你唾涎的美食。

她们来到地里，顺着藤蔓仔细查看，然后轻轻刨开粗壮藤蔓下的土层，小心翼翼地把胖胖的脚板薯刨出来。因其形状硕大，呈不规则扁块状，似人脚板，俗称“脚板薯”。运气好的时候，或许真能碰到近似脚掌的脚板薯。

把毛薯皮刮净洗干净后就是刷浆了。这是个比较耗时费力的过程。用质地坚硬的竹筛或铁筛作底板，将洗净的脚板薯在上面用力磨擦。很快，紫色的浆液就静静流淌下来。

刷完浆，接下来就把备好的葱花、姜末、盐、辣椒粉等调料洒在脚板薯羹上，用力地搅匀，然后拌入适量比例的粳、糯米粉，再搅匀后让它省上半小时。

下锅时，左手握拳状，让薯羹从拇指与食指间的虎口中溢出，形成圆形。右手再用瓷勺沾水，撇入油锅中，炸成褐色。

用竹筷夹一个，在锅壁上敲敲，如果发出清脆的声音，就说明一香气扑鼻，色、香、味俱全的薯包熟了

刚炸好的薯包，酥软可口，咬破的那一瞬间，齿颊能清晰地感受它的酥脆、滑腻、香糯。若趁热泡入热米酒或者酒酿，在消除火气的同时更能体会薯包的另一番风味，这种吃法，更具活血祛风、暖胃补肾等养生之功效。