复原乳是什么东西（啥是复原乳）

有没有注意到有些酸奶上有三个大字“复原乳”？

图1

图2

图3

为什么要标注“复原乳”？

因为这是国家标准规定的。

并且要求“标识的‘复原乳’ 或‘复原奶’字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号”，（《GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳》要求）所以“复原乳”这三个字都特别大， 为了确保你能看见。消费者有知情权。

国家为什么要做这个规定？

因为复原乳经过两次高温， 其营养成分和口感不及巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。

简单了解复原乳的生产过程：复原乳是指把新鲜的纯牛奶依次经过高温杀菌、 喷雾干燥等工艺过程制成奶粉后， 再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品， 也就是说， 复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

中国奶业协会乳品委员会副主任顾佳升表示，鲜牛奶中含有乳清蛋白、免疫球蛋白等数百种活性物质，因此“获取天然活性才是喝奶更重要的目的”。 其含量虽少作用却大，不过它们都十分怕热。超高温灭菌后，会大大破坏鲜奶中生物活性物质。

检测发现复原乳中未变性乳清蛋白、β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、胰岛素样生长因子－Ⅰ、 表皮生长因子和 免疫球蛋白 IgG 水平显著降低， 由此得出复原乳的营养价值低于生牛乳。

备注：胰岛素样生长因子（insulin like growth factor，IGF）是一组具有促生长作用的多肽类物质

乳清蛋白：在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。

免疫球蛋白IgG的功能作用主要在机体免疫中起保护作用，常喝牛奶能够提高人体免疫力。

企业为什么用复原乳？

由于天气、季节等原因，在生鲜牛乳供应不足时，有的企业会选择一部分产品使用复原乳。

有的企业自己生产的鲜奶量不够，没有多余的鲜奶制作酸奶。

有的企业采用复原乳为原料，主要是食品加工和存储的需要。毕竟液体牛奶不容易保存和运输，但加工后的复原乳就容易许多。

复原乳更容易控制，其原料可以来自全世界各地。企业可以进口澳洲、新西兰的奶粉，更加标准化也有质量保证。

当地收购奶源的价格和进口奶粉的价格，决定了企业选择谁作为原料。2014年以后，国际奶粉的价格远低于国内奶源的价格，为了降低生产成本，很多企业就用国际奶粉来作原料。

也有业内人士提供的资料显示，现代化的干燥技术可以使牛乳干燥后的营养价值与新鲜牛乳几乎完全相同。如果用百分比来形容复原乳和鲜奶的营养差异，该人士认为，相同程度在90%以上。

技术的发展让鲜奶与复原乳的差异越来越小，或多或少的差异总还是有的，否则国家标准也不会要求标注，要求告诉消费者。

标注“复原乳”的还算厚道的，至少明明白白的告诉你了。

有的企业明明用了复原乳，并不理会国家的规定，不标注“复原乳”及复原乳使用的比例，不告诉你。

更多信息：微信公众号 人生饮食renshengyinshi

参考文献

[1]崔婧（中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所），胡建等《液态乳中复原乳检测方法研究》， 农产品质量与安全，2018年第5期。

[2]Lonnerdal.B.Nutritional and physiologic significance of human milk proteins[J].American Journal of clinical Nutrition.2003（77）:1537S-1543S