广东梅州的客家美食有哪些（广东梅州的客家美食）

中国是一个有着五千多年的历史文化的古国，地域广袤无垠，民族众多，不管那个地域或民族，都是遵行着以“民以食为天”的理念。

饮食不仅是人类维系生命的基本需要，也是人类基因延续传承文明的保障，在中国丰富的饮食传统里同样有着深厚的文化内涵。因此也诞生了许许多多有着地域特色的美食，如广东梅州客家民系食用的“梅州腌面”，就是十分有代表性的一种食物，既传承着世代客家民系的生活特色，也成为了许多海外客家游子思乡眷恋的一段味道记忆！

关于梅州腌面的历史比较久远，应有千年以上，“梅州腌面”是传统的汉族小吃，是客家人经过数次大迁徙后，把中原部分饮食方式带到南方的结晶，形成了独特地方美食。”

梅州腌面的历史到底有多久？凡是八十岁以上的老人家，都说梅州腌面历史非常久远，据梅州市餐饮行业协会介绍，腌面的历史确实相当久远，而且不单只是在梅州才有，在河南、四川、福建、江西等有客家人的地区都有存在，只是叫法和做法不一样；在第四、五次客家迁徙海外的过程中，腌面还流传到马来西亚、印尼、新加坡等海外地区。

关于腌面也流传下来一个留存于梅城客家人记忆中真实的故事：清末民初，梅城有个落魄书生，最喜欢到某家面店吃封炉水腌的第一份腌面，每天如此。有一天被人吃了那第一份腌面，书生非常生气，对店家发起火来，大骂店家的不是。由此可见，此书生对腌面的钟爱之情。

从第二次客家大迁徙时代（约1250年前）发展到二十世纪初期，腌面一直未有大规模地作为日常的食物，只是作为家庭面食中的一个做法自用，原因就是原材料面粉的来源不多。根据地方文史研究者介绍，梅州地区小麦种植从第二次客家大迁徙时代一直延续到上世纪80年代中期为止，足有一千多年历史！梅州小麦的产量不大，质量也是参差不齐且不稳定，所以腌面的规模化经营无法形成。

而腌面能够成为梅州（梅县）百姓的日常早餐在饮食摊档出售，跟我国面粉工业的发展紧密相关。中国传统的面粉是土磨坊生产的，磨面在中国已经有非常悠久的历史了。到了近代，外国的机制面粉进入中国，老百姓把机制面粉称为“洋面”。在“洋面”进入我国之前，腌面用的面粉还是土磨坊磨成，精细程度相对较差。

我国面粉工业大致起源于十九世纪70年代，机器面粉工业则在晚清时期开始起步，并逐渐成为近代我国重要的支柱产业。1912年全国已有机制面粉厂10余家；至1920年，全国实存面粉厂123家，形成了机器面粉业发展的最好时期，梅州地处山区，当时的陆路交通相当不发达，从外地前往梅州，还未有真正意义上的公路，1928年才开始筹建兴宁、平远、蕉岭至梅城的公路。在1914年之前，从下游汕头的船只要抵达梅城码头，需时20天以上。在自给不能自足的腌面原材料面粉未能大量供应的民国初期，当时从上海及其他北方地区生产出来的面粉是从哪个渠道运输过来的呢？《老梅城轶事》所记载，1914年，用蒸汽驱动的小火轮首次航行到梅城，此后，机动船逐渐增多，到1938年，百匹马力的大型客货轮已达10多艘。十九世纪到上世纪80年代，梅江、程江在梅城具有一定规模的码头约有12个。所以，旧时的面粉和调味用的鱼露，是从汕头经过火船、电船运输到梅城各个码头，特别是油罗码头和老码头上岸。然后由搬运工人肩挑至各商号。

因为水路运输带来的便利，从潮汕地区转运过来的上海乃至其他北方地区的面粉开始进入梅城，为梅城的面食文化打开了一个新的局面。从上世纪二三十年代开始，在东门路这条街上，涌现出几家做腌面的档口，当时做腌面的门店还不是叫腌面店，而是叫饺面店，腌面加汤，煮的是饺子汤。比较出名的有“满意饺面店”“永发饺面店”这几家专营炒面、腌面、饺子的小档口，当时这几家面档依然采用人工生产，打面的工具就是现在的广州竹升面那种做法，用竹杠靠人力来压制，这种面在当时又叫做“杠面”，这种腌面的生产比较费工，产量也有限。，在1938年至1945年间，由于战乱，韩江水路封航，梅江的船只不能自由航行到潮汕港口，水路只能去福建长汀拉货，面粉供应不能持续，面店的经营也受影响。

1946年，蒋介石为了取得美国的援助，让大量美国商品涌入中国市场，同时期的美国面粉大量倾销进入中国，质优价廉的“美粉”不断冲击中国的民族面粉产业，促使面粉价格不断走低，面食的普及也越来越广。梅州腌面的发展有了充足的原材料保证。也就在这个时期，有个福建人谢阿三来梅城做生意，带来打面的机器开始设立工厂专门做面条，当时的工厂就位于老新华书店后面的石牌楼下。打面工厂生产的大量机制面条，经过东门路的各大饮食门店，以及专门售卖面条的大小门店，开始大规模供应民众食用。但是也有不少店家为了省下加工费，仍然用人工压制面条。所以，当时机制面和手工面同时存在。腌面吃法搭配蒜蓉、葱花、鱼露、猪油，这样的做法，在清末民初就已有了。

二十世纪40年代中后期，在梅州东门路的“黄瑶然饺面店”脱颖而出，专门经营炒面、腌面、饺子汤，成为当时行业中数一数二的名店。钟协成席馆也是三四十年代梅州席馆的代表之一，它有一种拿手面食叫“红味腌面”。这种腌面同样历史悠久，按业界正统的说法，这是腌面中的另一种做法，也算是腌面界的“叔公头”。红味面的做法源自潮汕地区的甜酱面。当时较出名的席馆还有位于文保路的陈顺利席馆、义化路后面的梅轩席馆、胡屋岗下的“胡浩记”等等，但是这些席馆都是以炒席面为主。

“三及第汤”是一道汉族传统小吃，属于客家菜。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。后人用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱。

“三及第汤”已经成为梅州蕉岭饮食的代表性佳肴。目前，“蕉岭三及第”已分别被蕉岭县和梅州市人民政府列入第四批市级非物质文化遗产名录。

没有吃过这些有着特色地域美食的朋友们，有时间、有机会的时候可以去客家人的地域，品尝一下这美味的美食，包你不会虚度此行的。广东