牛排肥瘦怎么选（像内行一样选牛排）

牛排（牛扒），作为西餐中最常见、经典的菜式，酥脆的表皮，满口的肉汁，味蕾与胃口的绝佳享受。

数百年前的中世纪，牛肉只属于贵族阶层，平民百姓的食用肉为羊肉和猪肉。19世纪中叶，牛排开始成为美国人最喜爱的食物之一，之后传入中国。

牛排种类

牛排以煎和烧烤为主，常见的牛排种类有TENDERLOIN（菲力牛排），RIB-EYE（肉眼牛排），Sirloin（西冷牛排，沙朗牛排），T-BONE（T骨牛排）。是按所选用牛肉的部位不同而区分。

一般，很多人点牛排遇到的最大难题可能就是部位的选择了，很多陌生词汇，但随便点一个又不知道能不能对自己的胃口。

菲力/Fillet：最细嫩的口感

正宗的菲力是牛里脊尾（细的一端）到里脊中段1/3处，粗的一段只能叫里脊或者牛柳。

它是牛身上运动最少的部位，几乎没有结缔组织，肉质精瘦，口感多汁也最嫩，煎到三至五分熟是最美味的。

但菲力的产量也非常低，每头牛只有四五公斤，所以菲力也是牛排造假的重灾区，各种部位都来假冒，物以稀为贵，所以价格很便宜时就要考虑了。

西冷/Sirloin：韧度超强的口感

西冷是牛外脊，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。

18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，在纽约中转贸易，近水楼台的纽约人把最好的部位——西冷牛排留给了自己。纽约人这种做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排（NY Strip Steak）。

肋眼/Rib-Eye：筋肉焦脆的口感

肋眼和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在后靠近腰椎。

肋眼牛排得名，主要因为其近似椭圆的横切面，有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。通常来说，离心脏越近，脂肪越丰富，体现在谷饲牛肉上，就是大理石状雪花的美观度。推荐四至六分熟。

T骨牛排/T BONE：细嫩且劲道的双重口感

T骨牛排是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是西冷，肉质包含细嫩和有嚼劲两种口感，推荐五至八分熟。

火候牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。

部分资料来源：商界时尚