肥肠石锅鱼做法(美食推荐招牌吊锅鸡)

肥肠石锅鱼做法(美食推荐招牌吊锅鸡)(1)

招牌吊锅鸡(自制火锅底料)

初加工:

1、土二鸡1只(重约2.25千克,养殖时间在半年以上,一只鸡可以做三份菜)宰杀制净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的块,冲净血水。

2、毛芋头500克去皮洗净,切成滚刀块,加鸡汤没过芋头,淋入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克,入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。

3、锅内放入菜子油400克,烧至五成热时,放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄,倒入干红花椒5克,下入鸡块,中火生煸至鸡皮收紧,倒入甜面酱25克炒香,再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味,注入鲜汤没过鸡块,下入自制的火锅底料40克-50克烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火。

熟处理:

客人点菜时,将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内,下入小料(干青花椒10克,姜米、蒜米、葱段各20克)炒香,再下入美乐香辣酱20克炒出辣味,倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头,以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁(增加汤汁的浓稠度)50克大火烧3分钟,撒入自制香料粉20克,出锅装入吊锅内(吊锅内提前放入芹菜段30克),配玉米馍4片即可。

自磨香料粉:

取孜然100克,干红辣椒50克,良姜35克,花椒、八角、小茴香各30克,桂皮、白豆蔻、草果各20克,丁香12克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克混匀,放入净锅干炒出香,取出粉碎即成。

自制火锅底料:

锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分,倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气,再添香料碎(灵草100克,八角、桂皮、香叶各50克,白芷、小茴香、草果各30克)小火推匀,倒入干青花椒1千克、花椒面500克翻炒均匀,最后放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶,翻炒均匀即成。

肥肠石锅鱼做法(美食推荐招牌吊锅鸡)(2)

藿香裸斑

原料:

裸斑鱼1条(重约750克),姜块、葱结、姜末、蒜泥、泡椒末、泡姜末、葱花、芹菜花、藿香叶各少许。

调料:

豆瓣酱、湿生粉、料酒、菜油各适量。

制作:

1、将裸斑鱼宰杀治净,锅置火上并注入清水,放入姜块、葱结和料酒烧至微开时,放入裸斑鱼小火焖熟,捞出来后摆在长条盘里。

2、净锅入菜油烧热,放入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末先炒香,待加水烧开后,倒入湿生粉勾芡,见锅里已收汁亮油时,加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀,起锅舀入盘中裸斑鱼身上,撒上藿香丝,即成。

肥肠石锅鱼做法(美食推荐招牌吊锅鸡)(3)

拔丝八爪鱼

批量预制:

1、冰鲜八爪鱼(选个头小一点的)10斤解冻后入沸水中轻烫一下,捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热,倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香,加入沙茶酱1瓶(200克)、海鲜酱50克翻炒均匀,下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒去腥,调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。

走菜流程:

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀,倒入白糖35克,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。

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