手把手教你做好吃的水煮蛋（水煮蛋看似是最简单的食谱）

水煮蛋水煮蛋是最简单的食谱，对吧？其实，还真不是想象的那么简单。

上图呈现的是以 30 秒为间隔，加热时间为 0~12 分钟的水煮蛋。

可以看出，这是有明显变化的，你就问你爱吃哪种？你平常有多少次煮出了真正完美的水煮蛋呢？

全熟的水煮蛋应该有完全凝固却又不是橡皮般的蛋白；蛋黄仍然呈现明亮的黄色，没有白点和碎裂的痕迹，当然更不会出现鸡蛋过熟时蛋黄表层会形成的灰绿色含硫化合物。另一方面，半熟的水煮蛋应该具有完全成型的蛋白和液体状的蛋黄，蛋黄会像软绵绵的卡仕达酱般渗出，让烤面包沐浴在金黄色的液体中，并使酥脆的培根更美味。关于水煮蛋，还有很多事情是眼睛看不到的。

几乎所有基本食谱都会提供一个烹调水煮蛋的方法：使用存放较久的鸡蛋，或使用新鲜的鸡蛋；将鸡蛋放在冷水中，或轻轻地把鸡蛋沿着锅边滑进沸水里；在水中加入醋以降低其pH值，或在水中加入小苏打以提高其pH值；盖上锅盖，或不盖锅盖；等等。但很少有人能提供证据，证明为什么这种方法会比另一种更好。

显然，煮鸡蛋不是……嗯……一种“精确”的科学。让我们试着来改变这种情况吧。什么是煮沸？首先要问的是：什么是煮沸？科学的定义是当液体的蒸汽压大于或等于围绕在其周围的大气压时所发生的现象。

你那盛满水的锅好比一个满是鸡的鸡舍。在鸡舍中，鸡喜欢彼此紧靠在一起。现在，让我们用咖啡代替水来为这个锅里的组合加入能量。伴随着能量注入，鸡群开始变得过分活跃—可能有一只或两只鸡的精力过度充沛，使得它们能够跳出栅栏并逃跑。在混合物里添加足够的能量，鸡群最终会变得太过活跃而冲破栅栏，逃脱出去。

将水煮沸也是这么一回事。水分子被困在锅中，被“栅栏”包围而保持在适当位置，这个“栅栏”就是大气中的空气压力。以热能的形式向锅里注入能量，水分子便开始往上涌并从水的表面跃出，这称为“蒸发”。最后，试图逃逸的水分子所产生的压力会变得等于或大于将它向下推压的大气压力，栅栏破裂，水闸门打开，水分子迅速从液体状态变为气体状态，从而产生大量气泡。这种液态水转化成水蒸气的过程是你能在一盆沸水中观察到的；在海平面高度，这发生在100℃（212℉）时。下面是一个简单的例子，讲的是当你把一壶水煮沸时会发生什么事。

低于76.7℃（170℉）时水在颤动。不到90.6℃（195℉）时水是半沸腾的。颤动：在60~76.7℃（140~170℉），水蒸气的微小气泡沿着锅底部和侧面（稍后会详细介绍）开始形成。它们不会大到可以跳跃并上升到水面，但它们的形成将导致水面产生一点儿颤动。

半沸腾：在76.7~90.6℃（170~195℉），气泡开始从锅的侧面和底部上升到表面。通常你会看到一些泡沫从锅底部上升，然而在大部分情况下，液体仍然相对静止。

即将沸腾：在90.6~100℃（195~212℉），气泡有规律地从锅底往上冲破水的表面—不像半沸腾状态时的只有个别气泡涌动，即将沸腾时的气泡是从四面八方涌上来的。

完全沸腾：在100℃（212℉）时，水蒸气的气泡快速地溢出。这是在海平面高度，水不借助高压锅所能达到的最高温度。