潮汕鱼饭为什么这么好（鱼饭到底有多少种类）

潮菜以擅长烹制海鲜而闻名遐迩，这是因为潮汕地区盛产海鲜。而其中最具地方风味，又最为大众化的海鲜菜肴，恐怕就得数鱼饭了。

何为鱼饭？

鱼饭者，潮汕人之常食也，然鱼饭非饭，食客只见鱼不见饭。

鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。

鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。

为什么要叫“鱼饭”？

据《潮阳县志》记载：“东晋隆安元年已有人家渡海至达濠，以煮盐捕鱼为生。”渔民出海捕鱼，以鱼当饭而食，“鱼饭”由此得名。

鱼饭是怎么制作出来的？

制作鱼饭的第一步是清洗和腌制，这道工序只要加入一定比例的盐水就可以完成。

接着，按鱼的品种分门别类进行处理，大鱼需要开膛去肚，斩成小块，小鱼则可以直接装入竹篓。竹篓选用的是秋、冬季砍取的青竹，手工编制而成，可祛鱼腥、增甜味，而且不粘鱼皮。

一个竹篓一般可装上7、8斤鱼，看起来密实而整齐。在每个鱼篓上放上铁筛，一次可叠装十几篓，然后放入盐水锅中制煮。起锅之后，用沸盐水淋洒鱼身，冲洗干净。再将鱼篓放在架子上晾凉，随着温度的下降，鱼的肉质变得更加紧实，鲜美的鱼饭即告制成。

鱼饭的制作程序虽不复杂，但鱼类选择、盐的比例、蒸鱼的火候等细节都直接影响其质量和口感。所以制作人员须凭丰富的实操经验去把控。

鱼饭有哪些种类？

巴浪鱼

学名蓝圆鲹，别名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔。体纺锤形，稍侧扁。

暖水性中上层鱼类，分布于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。南海密集区在中国台湾浅滩南部、粤东碣石湾外近海、珠江口、海陵岛及海南省东北部近海。

乌鱼

潮汕乌鱼学名鲻鱼。体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，一般体长 20~40厘米，体重500~1500克。

鲻鱼外型与梭鱼相似，主要区别是鲻鱼肥短，梭鱼细长；鲻鱼眼圈大而内膜与中间带黑色，梭鱼眼圈小而眼晶液体呈红色。鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。

黄墙鱼

黄墙鱼又名黄鳍鲷、黄脚立。黄鳍鲷是上等鱼，其肉质细嫩、鲜美。

红鱼

红鱼学名红鳍笛鲷。

若盘底出现少量鱼汤，冷却后就会变成美味的玻璃冻，鲜甜可口，入口即溶。

贝壳类

鱼饭的种类除了各类鱼之外，还包括了虾蟹和贝类。在汕头夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等。

过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

来源：汕头市文化馆