张爱玲家常菜（张爱玲的西点店③）

张爱玲作品中关于1930-1940年代上海城市日常生活的描述，其价值和意义远未被发掘，无论是服饰、住宅、交通、餐馆、西点店咖啡馆，都莫不如此。基于对真实的执着与热爱，她笔下的西点店以及其中的食物如同三四十年代上海城市生活的一个横截面，经由文字保存了下来。

“一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。”——张爱玲《谈吃与画饼充饥》

张爱玲凡是提起“我学校”，那就是指圣玛利亚女中，从来不是指短暂念过的圣约翰大学。就如同她只要提起“在上海我们家”，基本都是指爱林登公寓一样。《谈吃》一文中提到：

离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色大面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。

这里说的自然是她的中学时代。另外，1978年写成的《同学少年都不贱》里描述了三十年代的女校生活，明显糅杂了张自己的经历，一起住校的舍友之间：

只有赵珏家里女佣经常按期来送点心换洗衣服，因此都托她代买各色俄国小甜面包，买了来大家分配。

“仪贞总要狠狠的看一眼，拣大的。”恩娟背后说。

爱好西点的女孩子们之间的小心思令人失笑。事实上，张子静也提到过姐姐中学时她的保姆每周三都为她送去换洗衣服和零食，而1930年代圣玛利亚女中附近确实有一家老大昌的分店。

老大昌的历史久远，1909年法国远东商业公司就已经在法租界公馆马路（今金陵东路）73号开设老大昌洋行和Magasin Francais d'Alimentation（法国食品商店），中文名字也叫老大昌。从《行名录》的内容来看，洋行分设于巴黎、伦敦和上海，主营各种酒类的进出口业务；食品商店除了卖酒，也承办海军业务，类似于同时期的伙食公司。以后历经变迁，易主后店名改为Tchakalian et cie（Tchakalian公司），由Pierre Tchakalian主理，中文店名老大昌则一仍其旧。新公司最初仍然沿袭原先的酒类进出口业务，到了1926年初开始有了变化，首先是在霞飞路（今淮海中路）上开了两家分店，其次是主营业务变成了“Epicerie，Patisserie，Boulangerie，Vins fins，et Liqueurs”，即出售面包糕点和美酒的食品店。第二年初，店主以“法商老大昌洋行”的名义申请了中英文店名的正式商标，商品分类是“干点及面包”。大致从这一时期开始，老大昌变成了一家真正的西点店。同年，老大昌在淮海路西段开了第三家分店。到1929年中，公司的办公地点也从金陵东路迁到了淮海中路。

1920年代的老大昌门店大多开在淮海路上，之后进一步向西发展，1932年初在愚园路东段开了家分店。1933年初老大昌的公司办公地址迁到今淮海中路茂名南路口，在国泰电影院的对面，这也是最为人熟知的老大昌地址。同时愚园路的分店更向西搬到了愚园路1415号。

《The North China Desk Hong List》的老大昌，1933年1月

1934-1935年间，Tchakalian家族的生意十分兴旺，Tchakalian公司在上海开设的各家分号差不多有八家，他们重新整顿之后合资创建了TCHAKALIAN BROTHERS-French Bakery（当时译作“却格良兄弟法兰西面包公司”），店址仍在今淮海中路茂名南路口。不过老字号已经深入人心，当时和后来的上海人依然习惯称之为老大昌，“法兰西面包房”似乎只停留在文字上。

圣玛利亚女中在白利南路1187号（今长宁路1185号），兆丰公园（今中山公园）西南侧。当时兆丰公园共有三个出入口，北门直通圣约翰大学，南门则是正门。从1940年代的地图看，愚园路1415号确实就在兆丰公园正门马路的对面。1937年抗战开始，愚园路分店可能受战事影响，搬到1402号。张爱玲1931-1937年在圣玛利亚女中住读，1933年初开到附近的老大昌分店显然也出现在了她的中学生活里。圣玛利亚的管理很严格，每个月只放一天的假，因此只有借着每周她的保姆定期来送衣服和零食的机会，同宿舍的女孩子们才能保持“俄国小甜面包”的供应。

与之相似的还有惠尔康咖啡馆。

《小团圆》里提到弟弟九林12岁那年跟九莉去看电影，有家里的汽车接送，“散场到惠尔康去吃冰淇淋，他就点啤酒”。张爱玲晚期未完成的《爱憎表》是自述性质的散文，再度提到了这个场景：

十三四岁在上海我和我弟弟去看电影，散场出来，那天是仅有的一次我建议去吃点东西。北平〔按：疑为兆丰之误〕公园附近新开了一家露天咖啡馆叫惠尔康，英文“欢迎”的音译。花园里树荫下摆满了白桌布小圆桌。我点了一客冰淇淋，他点了啤酒，我诧异地笑了。他显然急于长大，我并不。

除了详略有所差异，这就是同一个情节。其中提到的惠尔康，地址就在愚园路1457号，和老大昌离得很近，同样也在兆丰公园的对面，靠近圣玛利亚女中，只有一点有误：惠尔康不是三十年代新开的。

1947年的中山公园正门对面，惠尔康仍然在愚园路1457号，1415号的老大昌已不见踪影，公园再向西南不远就是圣玛利亚女中

1922年的《上海指南》里就收录了惠尔康Welcome Cafe，地址在“愚园路（兆丰公园对面）”。之后的各种指南类书籍中也大多都有惠尔康，还是很有知名度的咖啡馆，据说也是沪西最早卖冷饮的地方。“沪人每届夏季，咸视其地为纳凉饮冰之所”。在当时上海人的心目中，惠尔康远离市区的尘嚣，地方虽然不大，基本是露天座位，不过布置合宜，附近的树上扎满红绿电灯，天黑以后灯光别致，饮料价格也公道，因此市面也主要在夏秋时节，尤其是晚上，被称为“消暑圣境”。从二十年代后期开始，沪上男女夏夜驱车到惠尔康纳凉吃冷饮，是一件很时髦有趣的事。直至午夜时分往往还座无虚席，不时有人在报纸上提起在惠尔康见到了哪位沪上名人。

惠尔康在选址上别具只眼，开在当时相对荒凉的兆丰公园对门，结果名声和生意似乎也都不错。除了吸引避暑的夜游人群外，恐怕也跟附近有圣约翰大学和圣玛利亚女中不无关系。有人曾经说，上海的女孩子爱吃冰淇淋，尤其是女学生，凡是女校旁的冷饮店无不生意兴隆。张爱玲笔下的这次例外，大约也是慕名前往的，果然点的正是冷饮。1933年前后正是惠尔康时髦的时候。

1933年的惠尔康咖啡馆

惠尔康除了冷饮，最出名的还有炸鸡，《The China Press》上也刊文介绍过它家的“Chicken Dinners”。三十年代后期，惠尔康渐渐发展成西菜社，白天客人不多，依然很安静，晚上就比较热闹，还设有赌场。餐馆也多次易主，不过始终都打出“炸鸡大王”的招牌。四十年代后期日益衰落，解放后一度改成惠尔康书场。

惠尔康西菜社1939年的广告

张爱玲笔下的西点店和咖啡馆，虽然数量并不算多，但都极具特色，也很有代表性。跟以往谈到上海咖啡馆时大多着重淮海中路和虹口不同，她熟悉的咖啡馆都在南京西路沿线以及圣玛利亚女中附近。

提起三四十年代上海的咖啡馆，一个明显的特点就是数量多，薛理勇曾经引用过1946年的统计数字是186家，加上其他可以喝到咖啡的地方，大约不下500家。这个数字自然有点惊人，不过联想到2021年上海的咖啡馆数字已超过8000家，也许上海人确实是喜欢咖啡馆的，历史上就喜欢。

当时上海的咖啡馆首先是个社交场所，近年来讨论很多的鲁迅写过的公啡咖啡馆，“革命的咖啡馆”，当然其意不在咖啡，至少不专在咖啡，社交事务功能更为重要。见朋友、谈事情、谈生意，甚至“看人”都方便，然后才是食物，而当时人喝咖啡的偏好第一就是要够甜，糖要给得够多，最好能入水即溶。有人习惯了泡咖啡馆，喝了二十年咖啡，依然觉得入口苦涩，没有方糖牛奶就难以下咽。第二是要配合蛋糕，“有蛋糕而无咖啡，虽饱不乐，有咖啡然无蛋糕，则其意不畅” 。总之是两者不能偏废，咖啡馆等于西点店。

张爱玲的选择看起来就简单得多——几乎全以西点的味道决定。不过她笔下不常提到咖啡，也许是受到在英国多年的母亲和姑姑的影响，《小团圆》里提到的几乎都是下午茶，比如母亲姑姑早年回国，出门玩儿常常是去茶舞。九莉高中时母亲再度回国，在公寓里和儿女一起谈天，总是备下点心大家坐下喝茶。母亲的外国友人到访，多半是来喝下午茶的。港大时代的九莉去浅水湾饭店看母亲，每次去都是四五点钟，去喝下午茶的。等九莉在汤孤鹜的杂志上发表了小说，姑姑笑着说“几时请他来吃茶” 。好友比比的男朋友请她们外出同样是喝下午茶。连最后九莉坚持还母亲的钱，也是两个人在母亲房里喝下午茶的时候。另外，张爱玲早期的作品比如《红玫瑰与白玫瑰》也同样如此：佟振保和王娇蕊在公寓里喝五点钟的下午茶，备有红茶牛奶和绿茶，“碟子里盛着酥油饼干与烘面包”。

反而喝咖啡的场景少之又少，年轻的医科生潘汝良喜欢咖啡，“倒不是因为咖啡的香味，而是因为那构造复杂的，科学化的银色的壶，那晶亮的玻璃盖。”所以这不是喜欢而是信仰。张爱玲笔下真正每天早晨必须喝咖啡的似乎只有德国人哥儿达，女佣阿小每天为他准备的早餐包括煮好的咖啡、乳酪、鹅肝香肠和一只蛋。

李欧梵对热爱咖啡馆的上海作家做过一个有趣的概括：

这种法国惯例〔按：指泡咖啡馆以及当做朋友聚会的场所〕加上英国的下午茶风俗在当时成了他们最重要的日常仪式。（李欧梵：《上海摩登》）

他说选择下午茶的时间是出于经济的考虑，因为这个时间的饮料点心比较便宜。这很可能也确是原因之一。熊月之谈到上海特殊性的时候说过，上海那时是各国竞争实力的晴雨表。事实上，二三十年代的西餐和点心糖果店，往往还写明“茶室”，四十年代以后渐渐少了。或者可以说，下午茶风气更大的可能来自上海开埠后很长一段时间里英国文化的影响。

左为1937年4月《时报》广告，右为1937年4月《申报》广告，均为电气咖啡壶和烘饼器

当然饮食文化总是复杂的，1947年的报纸上，有人写《咖啡经》教煮咖啡的“科学”方法：用2汤匙的咖啡加在6盎斯的冷水中。这看起来跟阿小为德国东家煮咖啡的方法差不多。而早在1937年，上海电力公司做的广告里就有插电的煮咖啡壶和烘饼炉，显然视之为“现代化的”生活方式。四十年代后期煮咖啡的方法有滤煮、浸渍、滴水和真空玻璃壶法等几种。自称喝了二十年咖啡的食客撰文说，煮咖啡的几种方法中，“冲饮易起沉淀，烧煮常致失香，唯蒸馏色香味三者俱备！”称之为最进步的方法。

张爱玲1966年修改的《半生缘》里，二战以后时髦的上海中产阶级家庭请客，客人是在美国留学工作多年的老友，于是特意买了意大利咖啡和“一只新型煮咖啡”的蒸馏壶。因为太新了，佣人不会用，必须等主妇自己动手。这个情节在1950年写成的《十八春》里没有，是后来改写的，无疑来自张爱玲对于四十年代后期那个时段的记忆。