腊干炒腊肠（宁愿不做腊肉腊肠也要做鱼干）

冬季如果不做腊味不吃腊味，那么这个冬季便像少了些灵魂。在广东，每年冬至前后的气温条件是最适宜晾晒腊味了，在这个时候我们这里随处可见居民在晾晒干货，如腊肉、腊肠、鱼干、菜干等。将肉类腌制风干，密封储存，能延长食物的食用时间，这种风干法是从古至今最传统的储存手法，极具风味，而且一直延续至今。

入冬后是晾晒腊味的最佳时节，温度底、风力足、阳光猛、湿度少，是做风干肉的四大主要条件，缺一不可。如果你想要自己晾晒腊味，那么你一定要看好天气预报，连着一个星期不下雨，温度底，做腊味的成功率将高达8成，剩下的2成能否成功则是看腌制的配料及技巧了。腌制时的用料比例关系到腊味成品的味道及成败，是非常关键的一步，盐多过咸、盐少无味易变质、不放酒则易招苍蝇易长虫。不管是腌腊肉、灌腊肠或是晒鱼干，每人都有其独特的配方和腌制方法，做出来的腊味味道也各有特色。

今年猪肉价格居高不下，晒腊肉和灌腊肠的人明显少了，反而晾晒鱼的人多了，在淡水鱼中，有几类适合晾晒的鱼，它的价格都比肉要经常实惠得多，所以人们只要天气允许，宁愿不做腊肉腊肠也要做鱼干，做法比腊肉腊肠简单，而且味道鲜美，还特下饭。

【家常风干鱼】/【鱼干】

【准备材料】：新鲜罗非鱼、食盐、白酒、姜、花椒、草绳子

【具体做法】：1、选用鱼刺少的鱼，将鱼宰杀好并清洗干净，沥干水分。要去掉鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏、刮掉鱼腹上的黑膜，将鱼对切开两边，肉厚的地方要用刀切口，这样易于鱼肉腌制及风干。我选择的是罗非鱼，价格便宜，肉多刺少，是晾鱼干的好选择。至于鱼的大小，最好选择2斤重左右的鱼，大小较适中，切开两边后更易风干，记得要在鱼背上切一道口，便于穿绳晾挂。

2、准备好其它材料，以我这次腌鱼的量为例。我买了9条罗非鱼，毛重21斤，宰杀后净重15斤，用了白酒100克、食用盐220克、姜50克、花椒10克。

3、将盐、姜和花椒一起倒入大盘中，每条鱼的里里外外均匀地抹上调味，放置腌制2小时，期间翻转一下，让味道更均匀，将出的水倒掉。

4、最后淋上白酒，穿上草绳子，把鱼晾起，放置在有太阳和北风吹的地方风干。

晾晒时间视实际天气而定，天气好一个星期左右，鱼肉就会变硬，就可以了。

为了让鱼干能存放得久一些，我们的做法是，将鱼干砍成小块，再放入冰箱密封储存，要吃的时候从冰箱里取出，用温水泡一会，捞起与其它腊味一起蒸，放些姜丝再淋上豉油和油，蒸出来的味道十分鲜美，还特下饭。

这就是我家做鱼干的方法，你喜欢吃鱼干吗？又是怎样腌制的呢？挑个好天气也晾晒一些吧。

温馨提示：

白酒在这起的主要作用是不招苍蝇，被苍蝇叮过的腊肉会长虫，腌制时不放白酒，可以在鱼吊上后刷上。

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