东北山里做酸菜的方法（土炕酸菜传统工艺）

“土坑酸菜”现在成了全网的明星了，就因为315的爆出。在315记者的镜头下，土炕酸菜的生产环境确实非常糟糕。工作的时候吸烟就算了，还把烟头扔进土坑的酸菜上，这确实是存在卫生安全的问题。工作人员，还都是晃着脚丫子，在土坑内进行工作。这种场景，确实会引起一种共鸣，太恶心了。

土坑酸菜生产情况

从传统的工艺而言，土坑腌制酸菜确实是一种祖传的传统工艺，应该已经经历很长的年代。而对于这样的工艺本身是没有任何问题的，只是操作的环节暴露出卫生不达标的问题。这一点是值得土坑腌制酸菜人改正的地方，毕竟土坑酸菜它也是一个产业。而背后还有一群以土坑酸菜作为经济来源的人，这是值得土坑酸菜腌制人群思考的问题。不然再一如既往地得下去，这群人的饭碗就会丢掉。

菜籽油痞制作

对于光脚在酸菜上操作这件事看，在这样的传统工艺中并不少见。比如现在的酿酒、酸豆角、菜籽油压榨等这些行业中，其中的环节中也是光脚进行操作的。其中酿酒和菜籽油压榨的传统行业中，我个人记忆最深刻的就是传统菜籽油压榨。在一部《舌尖上的中国》美食纪录片中，其中有一个片段，菜籽油压榨的步骤，就是压榨饼的制作过程，都是老爷们光着脚丫子制作的。好像跟随的记者也光脚体验了一把制作油饼，这种工艺是老祖传传下来的。

工人操作还吸烟

现在这个“土坑酸菜”的腌制过程被爆出来了，我们决定康师傅的酸菜牛肉面它不香了。如今网络上也出现很多对于这个事情的恶搞，吃着老坛酸菜方便面，刷着手机，看到这个事情，就把方便面扔进垃圾桶里了。而没有这个事情的曝出，你吃的老坛酸菜面也不是很香吗？心情好，还得配根火腿肠呢。

酸菜方便面

如今“土坑酸菜”问题一出，它直接影响到整个产业。其中无论是土坑腌制还是现代化工艺腌制的，都会受到不同程度的影响。从目前的情况看，相关的老坛酸菜，无论是哪里生产的，销量都不会好的。整个产业都在期内都会受到影响，这难道是315曝出来的目的吗？

插旗菜业董事长道歉

其中第一个站出道歉的负责人，也是这才315报道的重点企业--湖南插旗菜业。这个企业有没有错，绝对是大错，而且是那种特别严重的。

在记者的采访中，了解到湖南插旗菜业有两套生产线：国内线和国外线。国外线是采用标准的发酵池进行生产的，而且生产标准也严格。原因就是出口国外的标准高，发酵的酸菜发酵有树叶或其他纤维，罚款10万起步。而国内线采用的土坑发酵的酸菜，里面含有树叶和其他纤维，罚款几千块。难道说它就不是人吗？对于生产企业，他们心理都是明镜似的。但是从这里也反应出我们主抓卫生安全的部门了，明明知道有问题，为什么不从根本上进行监管呢？难道其中有什么猫腻吗？

传统工艺

从目前曝光的“土坑酸菜”与现代标准酸菜而言，他们的腌制原理是一样的。主要的过程都是通过发酵后产生的乳酸菌，形成酸菜这种特殊的口味。对于这个乳酸菌而言，它本身是一种厌氧性细菌。在发酵的环境中，都是采用密封的环境下。乳酸菌将蔬菜中的单糖和二糖分解，从而产生乳酸。这就是整个酸菜的严重原理，总之无论是哪种方式，原理是一样的。

市场监管的问题

土坑酸菜，最难的一点就是监管的问题。就如现在被记者曝出，在实际的操作过程中，人为的加入不安全的因素。一边工作，一边吸烟，还把烟头扔进发酵池内，这样的操作在哪里都说不过去的。还有就是光脚操作这样的事情，虽然这是祖传的工艺，但它已经不符合现在的卫生标准。而且现在也不是没办法解决这样的事情，祖先那个年代没有相应的防护设施，在那个时期这样的操作也许是最好的。但现在有很多的措施，可以穿上半身的防水雨鞋，这样操作是不是显得更加合适一些。总之，这样的操作方式，确实值得进行升级改造，并不会增加太多的成本。

如今不管是康师傅还是统一，他们的酸菜方便面销售的总数已经亿袋的级别。好在，我们消费者费用吃了酸菜方便面出现问题，这是不幸中的万幸了。

不能因为曝出“土坑酸菜”违规操作和不卫生的生产，把整个行业给断送了。酸菜本身是我们祖先留下来的一种美食，而现在需要做的是如何把这不卫生的操作做得更加的规范，这是目前要做的事情。工作中，吸烟还把烟头扔进去，这都是人为的因素。说明我们的生产管理体系有严重的问题，如果以后再不进行改进，这个行业可能就离消失不远了。