四川砂锅米线底料酱做法及配方（重庆鸡汤砂锅米线）

介绍：

米彼含有丰富的碳水化合物、锥生素、矿物质等，具有耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不混浊，易于消

化的特点，适合火谒和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米彼、牛肉米彼、三鲜米彼、麻辣米线等。

重庆鸡汤砂谒米彼以米彼筋道润滑，汤味鲜美醇香著称，同时具有浓郁巴费风味的秘制米彼酱料，苴中

又加入多味天然香料，体现藻而不燥，鲜香四溢的独特之处，特别受到年轻一族的追捧。

原料：

千制米线200克（市场有售），海带20克，小者菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹤鹑蛋1

枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及制作（批量）:

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千

克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮*|、时，待汤还刺2/ 387，用细爹筛将汤沥入

另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、 此为高筋量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较日，建议售价5元晚以下的米线品种，可加大

水最或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适星鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香

口感。

2. 此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

&如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上

煮明、时，然后添入沸水5千克，改大火豺制3咽钟即可。同时也可另外添加适星大骨白汤育来提升色泽

和口感。

麻辣料制法：

1、 干锅烧热，下二金条千辣椒500克与者花椒200克炒香，出锅后用搅捽机打成捽末，放入盛器内，加

澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2. 锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

香辣肉酱制法（批量）:

原料：

肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱

料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制2昭钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煽炒至干香，下

入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱豺制2分钟，出锅盛入容器内备用。

酱汤卤配方：

水杼克，魅油10克，豆貌酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精备6克，鸡精4克，葱、姜各20

克调匀即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨新成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制2咽

钟即可。

制作方法：

（1） 锅内清水者开，放入千制米线后关火、加盖烟20-3咽钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备

用。

（2） 海带切菱形块，小者菜手搠成条，干豆皮用潜水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓

开成两半，用刀稍剁一下成碎。

（3） 另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫为钟备用。

（4） 砂锅点火烧热，将海带、者菜、绿豆芽、豆皮丝、鹤鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米

线倒入，加地原料后再舀入苴余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱

于米线之上。

（5） 麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

,