芝麻油过氧化值正常范围（13款检出致癌物苯并芘）

芝麻油的独特香味，是它最吸引人的地方，然而，芝麻油可能并不只有香味，还有异味。在享受芝麻油带来愉悦的同时，也不得不关注一下它的安全性，比如致癌物苯并（a）芘。

2020年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了22款芝麻油，包括17款知名品牌预包装芝麻油及5款来自山东、河南、安徽等地的小作坊芝麻油。

17款预包装芝麻油

5款小作坊芝麻油

苯并（a）芘、香气（主观评价）

1、厨邦（压榨）、老大同（小磨）等13款芝麻油检出了苯并芘，不过含量均在国家标准限量内（10μg/kg），消费者无须担心其安全问题，仍可放心食用。

2、值得注意的是，厨邦（压榨）苯并（a）芘含量（1.7μg/kg）较为接近欧盟标准限量（2.0μg/kg），鉴于苯并（a）芘的毒性具有隐匿特点，人体即使摄入少量的苯并（a）芘也会在体内蓄积，建议消费者尽量选择无或低苯并（a）芘的芝麻油。

3、香气主观评价实验中，李锦记（压榨）、千禾（压榨）、崔字（小磨）等3款得分较高，达到“非常香、无异味”的级别。

4、王致和香气主观评分最低，属于“有点香，异味很重”的等级，被吐槽有“臭袜味”、“鱼腥味”、“不可描述味”。

来源：图虫创意

芝麻油中，最值得关注的安全指标非苯并芘莫属。

本刊整理过国家及省级市场监督管理总局近5年来（2014~2019）对芝麻油的抽检情况，发现147批次不合格的芝麻油中，苯并芘超标的样品多达78批次，占比超过5成。

公开资料显示，苯并芘又称苯并（a）芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，目前已被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，即对人类的致癌作用十分充分明确。

“芝麻油之所以会产生苯并芘这类物质，主要是因为芝麻培炒及压榨过程中的高温作用所致，高温情况下制得的芝麻油比较香。”有业内人士表示。

中国粮油学会油脂分会常务副会长王兴国撰文指出，用来浸提油脂的化学溶剂，也是造成食用油受到苯并（a）芘污染的原因之一。

现时，《GB2716-2005》食用植物油卫生标准规定，包括芝麻油在内的食用油脂，其苯并（a）芘含量应该≤10μg/kg。

另外，国际食品法典委员会规定食用油脂中的苯并（a）芘最大限量为5μg/kg；而欧盟（EC NO.629/2008）则最为严格，食用油脂中苯并（a）芘含量不得超过2μg/kg。

测试结果显示，22款芝麻油中，厨邦（压榨）、老大同（小磨）等13款芝麻油检出了苯并（a）芘，含量为0.6μg/kg~1.7μg/kg，符合国内标准，消费者可放心食用。

不过，厨邦（压榨）和老大同（小磨）苯并（a）芘含量分别达到1.7μg/kg和1.5μg/kg，相对而言，更接近欧盟的标准限量值（2μg/kg）。

国家食品质量监督检验中心（上海）的资料显示，苯并芘的毒性具有隐匿特点，人体即使摄入少量的苯并（a）芘也会在体内蓄积，一般会经过20~25年的潜伏期才会表现出症状，同时可能使后代受到影响。

有鉴于此，虽然大部分芝麻油均符合标准，但本刊仍建议消费者尽量选择不含苯并（a）芘或苯并（a）芘含量尽可能低的产品。

消费者可能也会产生疑问，为什么国内对苯并（a）芘的限量标准与国际食品法典委员会、欧盟等机构有如此大差距？

“中国的芝麻油消费量比欧盟等地区要大得多，如果将苯并芘的含量限制得非常低的话，那大量的芝麻油将会成为不合格品。”有专家指出。

该专家表示，在保证安全的情况下，又能够满足产量方面的需求，将芝麻油中苯并（a）芘的限量值放宽到10μg/kg是相对合理的。

芝麻油并不是苯并（a）芘的唯一来源，烧烤、油炸、爆炒等高温烹调方式也会让食物产生苯并（a）芘，危害健康。

“做饭时，油脂温度在200℃以上就有可能产生致癌物，若达到300℃必然会产生苯并芘这类致癌物。”中国农业大学食品营养与安全系教授范志红撰文指出。

她提醒消费者，现在精炼过的油脂，产生油烟的温度（烟点）都在200℃以上，如果油烟大量升腾时，温度肯定达到300℃，那是相当危险了。

据了解，中式炒菜温度通常在180~200℃之间，以往消费者使用的是未精炼的“粗油”，烟点比较低，因而往往需要将油脂先加热至大量冒烟，判断油温是否足够后再进行炒菜。

不过，现时的食用油基本都要经过精炼，烟点比较高，并不需要再像以往那样加热至冒烟才能烹调。

香味是芝麻油感官品质的重要指标之一，一款芝麻油是否具有浓郁的香味，是多数消费者作出购买选择的重要依据。

本刊组织了9名具有良好嗅觉的志愿者及1位食品专业人员对9款小磨芝麻香油和8款压榨芝麻香油进行了香气主观评价实验。

主观评价结果显示，李锦记（压榨）、千禾（压榨）评分分别达到8.9和8.8，有志愿者对它们的评价是“香得比较柔和”、“挺干净”、“比较愉快”。

六必居（小磨）、福临门（小磨）等4款评分为6.8~7.4，属于“很香、一点点异味”的级别。有志愿者反映六必居（小磨）、鲁花（小磨）和福临门（小磨）有“焦味”，鲁花（压榨）有轻微“哈喇味”。

古币（小磨）、老大同（小磨）等3款评分为4.2~5.2，属于“较香、异味较多”的级别。部分志愿者表示古币（小磨）有“较强化学溶剂味”、老大同（小磨）“刺鼻”。

王致和（小磨）主观评分仅为2.5，是“有点香、异味很重”的级别。几乎所有的志愿者都表示它的香味“不像芝麻油”、“非常一般”，并且一致吐槽它的异味“好臭”、“鱼腥味”、“骚味”，甚至是“不可描述味”。

从评价内容来看，小磨芝麻香油可能因为味道太过浓烈，对志愿者的味觉形成冲击，大家感受到只是“刺激感”而非“香味”。

对于消费者来说，主观评价实验的结果只能反映部分人群的喜好，至于选择小磨芝麻香油还是压榨芝麻香油还是要看个人实际口味。

到底哪款最值得推荐呢？继续留意《消费者报道》哦！

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。