简阳羊肉汤哪里最好吃(简阳羊肉火锅汤白味鲜秘密)

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前情提要

简阳羊肉汤哪里最好吃(简阳羊肉火锅汤白味鲜秘密)(1)

大耳朵羊

四川简阳市,位于四川盆地西部,龙泉山东麓、沱江中游,这里出产优质的大耳羊。由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。独特的品种优势和良好的自然生存条件,铸就了其特有的细嫩肉质。以此作为主要原料的简阳羊肉汤,再加上被列为成都市非物质文化遗产的简阳羊肉汤烹饪技艺,自然汤鲜味美,香气四溢,让人赞不绝口,留恋忘返。

特别是一到冬至,成都的简阳羊肉汤饭店都是座无虚席,翻台多轮。今天明哥就介绍这个羊肉汤的关键原料、调料、具体做法和注意事项。

简阳羊肉汤原料、调料、辅料

简阳羊肉汤哪里最好吃(简阳羊肉火锅汤白味鲜秘密)(2)

羊腿改刀

原料:简阳大耳带皮山羊腿一只重约10斤、鲢鱼(四川人称为白鲢)约2斤(加鱼的目的下面会说) 猪棒子骨3斤 鸡架2斤

[小贴士] 汉字中“鲜”是由鱼和羊来组成,鱼肉相比羊肉蛋白质含量更高,所以炖出来的汤更鲜更白,饭店为了成本考虑所以加了便宜的白鲢,家庭中当然也可以用鲫鱼最好。这就是简阳羊肉火锅汤白味鲜的秘密。加猪骨和鸡架是为了辅助提香增鲜。

调料:姜片20克 葱段30克 香料包(八角一粒,香味二片、山柰2克、桂皮指甲大小一块、花椒20粒、白胡椒粒5克) 清水约300斤

注意:如果是纯吃草长大的羊,可不加香料。此处加香料只是去掉饲养羊肉的膻味,用量很小,不喜欢加的可以不加。

制作

简阳羊肉汤哪里最好吃(简阳羊肉火锅汤白味鲜秘密)(3)

流水浸泡

一、初加工:羊腿用尖刀分离骨肉,鲢鱼或鲫鱼收拾干净。然后把羊腿骨、羊肉、猪棒子骨、鸡架一起在流水中浸泡10个小时左右,直至无明显的血水析出。然后捞出洗干净备用。(这一步的目的是漂去血水和杂质,除去一部分腥味,并且中间要换水二、三次)

简阳羊肉汤哪里最好吃(简阳羊肉火锅汤白味鲜秘密)(4)

码味

二、码味:准备一个大盆,把羊骨、羊肉、猪骨、鸡架和白鲢一起放进去,加适量姜、葱、料酒、花椒码味30分钟左右。

[小贴士] 腌制的时候千万不能加盐,因为盐能让蛋白质凝固,会造成炖制时汤色不白。

三、氽水:上面所有原料除白鲢以外全部放入冷水锅中,用中火煮15分钟,除去血沫,再捞出来清洗干净备用。

简阳羊肉汤哪里最好吃(简阳羊肉火锅汤白味鲜秘密)(5)

炸鱼

四、炸鱼:锅中放油烧到七成油温,下入白鲢炸至表面呈浅黄色时捞出备用。(鱼通过炸制以后更容易让汤出色出鲜味

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吊汤

五、炖汤:大汤桶中掺入清水,放入羊骨、猪骨、鸡架、炸好的白鲢用大火煮开,撇去浮沫,放入香料包转中火熬三小时左右,视汤白味鲜时,再小火熬一小时左右,捞出汤桶中所有材料,弃之不用。

[小贴士] 吊汤时骨头和清水的比例一般为1:20,其他如猪骨汤、牛骨汤、鸡汤也是此比例。

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煮肉

六、煮肉:把氽好水的羊肉放入汤桶中,用大火煮至快熟时(视羊肉老嫩,一般40分钟即可,用筷子能轻易插透),加入姜、葱,把羊肉煮熟,捞出晾凉后切成厚约2毫米的片。

注意:羊肉只能在羊骨汤吊好后在骨汤中煮,清水煮羊肉肉不香不嫩。而且煮肉时要大火煮才能充分释放羊肉的香味出来。

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切肉

七、煮羊杂:操作过程和羊肉一样,羊杂清先干净,通过浸泡、码味、氽水,另外用锅煮,不能和羊肉一起煮。羊杂判断成熟的标准,羊肚、羊肺、羊肠是用两手指去掐,能掐动就可以了。然后捞出,羊肚切条、羊肺切片、羊肠切成长约2厘米的节。

注意:羊杂汤最好不用,因为膻味太大。如果喜欢此味道的朋友可以忽略。

兑锅

锅底调料:葱段5~6节、姜片(去皮)4~5片、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、红枣5~6枚、枸杞8~10粒、羊化油(须买生羊油自炼)50克、羊肉汤2000克。

简阳羊肉火锅消费习俗羊肉需炒制。羊肉、羊杂分别入盘。锅置中火上,加适量羊化油(或者猪化油、鸡化油、色拉油、调和油),加热至油温至190℃~200℃左右时,放入少许花椒、葱段、姜片,炒香,下羊肉或羊杂炒至吐油,加入羊肉汤,放入胡椒粉,烧沸,撇净浮沫,调入精盐、鸡精、味精,入砂锅中,上面点缀红枣、枸杞即可。

简阳羊肉汤哪里最好吃(简阳羊肉火锅汤白味鲜秘密)(9)

成品

[小贴士] 锅底可垫上煮熟的白萝卜片(长约6厘米、宽3厘米、厚2毫米)

行业秘密:汤色如果不够白,可在每锅加入约50克三花植脂淡奶,这样的汤喝起来更加顺滑香浓。

味碟:用香菜末、香葱花、小米椒末、白豆腐乳分别有小碗盛装上桌即可,让客人根据需要自己添加。

客人可先在空碗内加香菜末、葱花先喝汤,然后再加其他调料吃肉,肉吃完后可加肉,加羊杂,也可烫食蔬菜,白萝卜片、豌豆尖、筒蒿是绝配。

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