年夜饭必备的十二道菜硬菜（入冬就开始期盼的一道年夜菜）

爱吃鱼的朋友们，除了蒸鱼煎鱼炖鱼汤外，还有一种做法你们一定要试试，论下饭它绝对是鱼的众多做法中的第一名，而且既可以作为冷菜，也可以热吃。

它就是熏鱼，一道经典的江浙菜。我爸是扬州人，这道熏鱼是他超爱的下酒菜，每年过年我们家都会买几十斤的草鱼，然后做成熏鱼，自己吃之外，还会送一些给亲戚朋友。后来我爸还专门弄了个小池塘，自己养鱼做熏鱼，可想而知，我爸对这道菜有多喜爱。

小主丁丁

眼下还有不到两个月就过年了，那天我爸打电话问我过年回家想吃什么，我就说想吃熏鱼，问他今年咱家养的鱼多不多，我爸让我放心，回家有吃不完的鱼，我想怎么吃就怎么吃。

想来每天都要给你们分享菜谱，那干脆拿出我们家做熏鱼的做法分享给你们。江浙口味偏甜，你们要是不喜欢的就少放点糖。

虽然叫做熏鱼，但并不是用烟熏出来的。这里可以细说一下。

熏是一种烹饪方法，有烟熏和糖熏两种。最著名的烟熏菜就是烤鸭，在吃外皮香脆的同时，还必须有烟熏味的伴随，吃的就是那果木燃烧的味道。所以，现在很多电烤的烤鸭一点味道都没有，糖熏其实咱们平时也能遇到，糖熏用到的就是由糖转化的焦糖色来给食物上色，在增加色泽的同时，增加一种焦香味，比如炖肉时候的炒色过程，就是用糖熏的方法。熏鱼用的就是第二种。

by 豆果美食认证达人 美人小妖

【准备食材】

青鱼1000g，大葱50g，姜片 6片，花椒10g，八角3-4 个，桂皮2块，香叶 5-6片

干辣椒4-5个，孜然粒5g，冰糖30g，老抽50g，生抽 30g，黄酒10g，陈醋 10g

五香粉3g，生姜粉 1-2g，蒸鱼豉油15g，矿泉水300g

【详细做法】

1、青鱼去头尾，切成大片。（不要太薄，否则炸起来容易碎）青鱼片务必晾干，否则炸起来油星四溢

2、准备好相关的调料，“食无定味，适口者珍。” 所以调料大家可以按照自己的口味、自由搭配

3、油锅烧热，加入葱姜，小火，不要着急，熬至葱姜焦黄，油味甘香，加入其它材料，继续小火慢慢熬出香味

4、加入各式各样的调味料、冰糖和水，煮开后关火，熏鱼的卤汁放凉冷却待用。冷却后的调味汁加点自己酿制的甜米酒汁，风味更加独特。

5、开油锅，油温8成热时，下鱼片，不要急，不要急，千万不要急，小火慢慢煎，煎到鱼肉焦黄香脆脱水。更不要急着翻面，很容易把鱼肉弄碎。可以看微信，看电视，过个10分钟，一刻钟再去管它们。

鱼要炸透，可以慢慢炸，不要像其他/她过油菜一样外焦里嫩，要炸透。

6、炸到鱼片酥脆后，就自然很容易翻面了，另一面也炸到焦黄。

这里就炸了一次，建议可以二次下油锅再煎一次，熏鱼煎两次更香更有型，就这样干吃也特别香。

7、趁热把炸好的鱼放入已经放凉的卤汁中，这时你能感受到筷子夹住炸好的鱼块带来的轻微震颤，以及丢入凉透的料汁中传入耳朵的呲啦声， 真的是妙不可言~多浸泡一会儿再取出，可以放冰箱冷藏保存一周左右。卤汁可以再用来做自己喜欢的菜。

为什么要炸完了就泡呢，这是为了让吃进去的油马上吐出来，然后汁水就进去了

喜欢重口味的同学，可以先用酱油腌制，晾干后再炸。但如果酱油腌制再炸最后再浸卤汁，菜的品相不够好，太黑，而且如果卤汁够味的话，个人感觉完全不用提前腌制，否则太咸。

上面给大家分享的其实就是上海本帮熏鱼的做法，可能有人也会觉得不正宗。本身熏鱼是源自苏式爆鱼的技艺，并在此基础上进行改良，最终成为了本帮菜的爆款。而且在传承过程中，这种技艺也有过一段时间失传，所以到今天，其实也很难证明谁的做法就是最正宗的。

也许正宗的熏鱼做法已经失传，最本真的味道也许无迹可寻，但是在一代代人的传承过程中，对味道的追求，我觉得这才是最重要的东西。所以先腌制还是先油炸，又或者是用什么配料做卤水，这些真的不重要。