内江牛肉面正宗做法(内江牛肉面秘制配方)

内江牛肉面秘制配方,有巴蜀小吃之首美称的火辣味道

内江,别称“甜城”,位于四川南部,沱江下游,素有“川中枢纽,川南咽喉”之称。千年历史、民风民俗传承积淀,造就内江“书画之乡”、“文化之乡”美名。

特色美食有大千鸡块、内江牛肉面、内江炝锅面、王记牛肉干、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、板板桥油炸粑、极品溢香鸡、连界羊肉汤等。

内江牛肉面是四川省众多汉族特色面食之一,也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一,制作时对烧馅、用料、调味等诸多方面皆有严格的要求。此道小吃面条细滑、牛肉香、麻辣味浓,素有“巴蜀小吃之首”的美誉。内江牛肉面历来就很有名气,是内江美食不可或缺的重要组成部分,现在又涌现出很多新品种,比如资中的兔儿面等等。

内江牛肉面正宗做法(内江牛肉面秘制配方)(1)

内江牛肉面好吃的原因:

一是:面含碱且很柔和(和其他地区的面区别很大,内江的是细碱面)。先说这主要的食材——面条,都是采用新鲜的机制面,四川也称之为“水叶子面”或者“碱水面”。这种面条比较薄,碱性比较大,一般店家都用一口大锅烧水,滚开以后把面条扔进去,用长长的竹筷划拉开来,煮1分多钟就捞起来,不黏口,还有嚼劲。

二是:辣椒油(当地叫熟油海椒)炼的好(当然不同的店家也有好坏)。实际上炼辣椒油中并没有加什么,主要是油温的控制,和油的选择。辣椒是晒干以后用油煎过,放石臼里面捣成碎片的,四川人吃称之为“糍粑海椒”,这个是关键的部分,如果用一般的干辣椒就会干干的辣,而少了辣椒的香味。

三是:牛肉炖的好,这个也是关键之一。辅料牛肉是之前选用上好的精肉用老姜、香料、酱油烧制而成,一般晚上店家会烧一大锅牛肉放一边备用,牛肉酥烂,极为入味。调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋,有的地方还加入猪板油,味道更是鲜美。内江人煮面条喜欢放香莴笋的叶子或者香菜(内江叫元荽),红彤彤的一碗面条上面覆盖着几片青翠欲滴的叶子,色香味俱全。

内江牛肉面正宗做法(内江牛肉面秘制配方)(2)

牛肉浇头:牛腩肉1.5-2斤花椒一小撮泡野山椒10-15颗(依个人耐辣程度)泡二荆条1-2根(依个人耐辣程度)泡姜1块(生嫩姜也行)干红辣椒10-15个(如果是小米辣的干辣椒则5-7个)新鲜小米辣可以随意加几个(切段),不强求老抽2大勺料酒1-2大勺八角3个(需掰成片)桂皮3片丁香7、8颗左右山柰6片香叶2-3片草果2个(需拍开)冰糖3-4块大拇指头大小,或1块鸡心大小红油郫县豆瓣2-3大勺酥油辣椒:小葱1根老姜4、5片蒜2瓣辣椒面300g(就是超市里卖的那种小小一包的量)熟白芝麻一小勺盐小半勺菜油150ml花椒5、6颗八角1个(需掰成片)桂皮1片香叶1片牛肉面:细水面100g(推荐内江产)生抽1大勺味精适量蒜1瓣青菜适量(瓢儿白、莴笋叶、豌豆尖、小白菜都可以,卷心菜之类偏硬的菜叶不行)香菜一小把小葱1根韭黄少量

内江牛肉面的做法

  1. 首先是牛肉浇头的做法:①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小,入沸水锅(水量没过牛肉一指左右高度)中小火至沸腾,水面浮血沫。捞去血沫后,牛肉出水沥干备用。②泡野山椒、泡二荆条切段,泡姜切厚片,干红辣椒掰开。③热锅下油,花椒热油爆香后捞出。泡野山椒、泡二荆条、泡姜,炒香后捞出(也可不捞留在锅中)。④将步骤3中捞出物与八角、山柰、桂皮、香叶、丁香、草果、冰糖一起放入调料球包。⑤锅中加入红油郫县豆瓣(追求口感的话可以提前剁细)、干红辣椒炒出香味后放入步骤1的牛腩肉翻炒2、3分钟入味,加料酒去腥,加老抽上色,翻炒至颜色均匀。⑥锅中加入饮用水(不要直接加生水),需没过牛腩肉(因为要炖煮很久,最好多加一点,炖煮过程中不可添水),放入调料球包。大火煮开后转小火慢炖3小时至牛肉软烂,加入适量盐,大火收一下汁(不收也行)。至此,牛肉浇头就做好了,装入可密封的容器内冷却后存放于冷冻室内。需要的时候提前一天解冻即可。
  2. 接下来是酥油辣椒的做法:①小葱切长段,姜片切丝,蒜切片。②准备一无水耐热大碗,放入辣椒面、熟白芝麻、盐,搅匀。③热锅下油,冷油时下步骤1中葱姜蒜,与八角、桂皮、香叶、花椒一起小火慢慢炸香,至蒜姜蒜表面焦黄,全部捞出后关火。④待步骤3油温稍低后,舀1/3入步骤2大碗内快速搅拌。复热锅内剩余的油,稍冷却后全部浇入大碗内,搅拌均匀。待完全冷却后装入可密封容器内存放于冷藏室即可。
  3. 最后是牛肉面的做法:①蒜切末或直接压蒜器压成泥。香菜去杆,切成2cm左右长段。小葱切葱花。韭黄切长段②面碗打底料,加入生抽、味精、步骤1的蒜末和韭黄、2大勺酥油辣椒,加半碗开水,能闻到蒜、韭黄和酥油冲开的香味。③煮锅烧水至沸腾,青菜焯水后放入步骤2的面碗中。④水面下锅,中火煮,不可加盖。细水面极易煮熟(大约1分钟即可),为了方便确认状态,建议可随时夹一根入口尝口感,咬开面芯无粉即可,切记不可煮太久至面条绵软,这样会丧失原本的口感。⑤水面煮好后,捞起放入面碗中,面上铺2勺牛肉浇头,放香菜、葱花点缀即成。

内江牛肉面正宗做法(内江牛肉面秘制配方)(3)

内江牛肉面正宗做法(内江牛肉面秘制配方)(4)

小贴士

①内江牛肉面要想好吃的话,牛肉浇头和打底料里面的酥油辣椒都特别重要,由于现做现吃不现实,所以单独列出做法步骤。牛肉浇头和酥油辣椒都可以一次性多做一点,然后牛肉浇头放冷冻室,吃的时候提前一天放冷藏室解冻;酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃制品最佳。

②花椒一定要买那种泛着绛红色泽的花椒,这种花椒香而不麻,能诱发出牛腩肉本身肉香的同时提升整个浇头的风味。如果实在不知道怎么选,就买最贵的那种不会错。

③面一定要用细的水面(最细那款最入味),买回家之后用小食品袋分成单人的分量分别包起来,冷冻室存放。吃的时候不必提前解冻,直接取出来,扔滚水里煮食即可。外地不知道有没有的卖,大约可以求助万能的淘宝。

④如果想要更接近面馆的口味的话,可以在给面打底料的时候加入适量胡椒粉、花椒粉、一勺鸡精、一小勺红辣椒酱。

⑤面碗里冲调的开水不能用焯过青菜和煮过面的浑水,否则面汤不香。

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