腌笃鲜正宗做法豆果（拥抱最好的春天）

春天是一年四季中我最喜欢的季节了，但是江浙的春天却尤为短暂，所以对于这个时节才盛产的食材，就变得更为珍贵了。张爱玲说，她喜欢闻各种气味。而春天在街头，有一种好闻的味道，花香混合着食物香气，这食物的香气中，我最爱的还是腌笃鲜的气味了。

上礼拜去上海出差，接待我的上海同事说带我去吃上海本帮菜中响当当的老字号——兰心餐厅，到了那我发现门头不大，进店看到餐桌上压着粉红色的厚桌布，一股90年代的温馨感迎面而来，上二楼的楼梯又陡又窄，吃饭还得拼桌，感觉环境不怎么样，心想着这种环境能登上米其林指南，想必这菜应该超美味了吧。同事说点了道在《向往的生活2》里，黄小厨做得把嘉宾吃醉了的菜，

也是这家店的镇店特色。我一听，说："呀，名声那么大啊，那我要好好期待一下了。"

吃着别的菜的时候，一个白色砂锅端了上来，

同事说："你期待的菜来了。"我一看，白浓的汤冒着白烟，还咕噜咕噜地冒着泡，一股鲜咸味一个劲地往鼻尖里钻，一看汤里的材料，排骨、肥瘦相间的咸肉、春笋还有百叶结，"呀，腌笃鲜啊。""快趁热尝尝吧。"同事说罢，就给我盛了一碗，

判定一碗腌笃鲜好不好，首先得看汤，要奶汤为上，浓汤为中，浑汤为下，随后我又舀上一勺汤，稍稍吹了一下，就往嘴里送去，汤底很浓厚，也很鲜美，不油腻，细细品尝，在这鲜咸味中还带着百叶结的豆香味。又尝了汤里的食材，咸肉酥酥的，排骨又被炖得烂，春笋又清香脆嫩，而百叶结又吸足了鲜咸的汤汁，不愧是镇店菜，做得是真不错！热乎乎地喝一碗，超满足，真是不辜负这美好春光呀。

"快摸摸你的眉毛，有没有被鲜落特了。"同事打趣道。我笑着说："眉毛扶得牢牢的，就是鲜到舌头有点打结了。""哈哈，你比我还夸张。你知道这腌笃鲜最初是哪的菜吗？""上海？杭州？""都不是，这是安徽菜。"我好奇地说："这还真不知道，还以为是江浙这的。""胡雪岩当时是个暴发户，他特别喜欢吃火腿，一年要吃上百根火腿，家里全挂着火腿。

天气一热，胡雪岩那就哦熬出火腿的香气，左宗棠经过那，跟着火腿香就到了胡雪岩家，胡雪岩就改良了家乡的腌炖鲜，将咸肉换成火腿，

来招待左宗棠，左宗棠吃了觉得很鲜美，后来左宗棠升官去了上海，在上海也做了这道菜，有人问此为何菜？左宗棠是湖南来的，大概发音不标准，把腌炖鲜说成了腌笃鲜，从此，腌笃鲜就成了上海的名菜。"

出差回来后，就和妈妈点名要吃腌笃鲜。腌就是腌制的猪肉，笃是吴语，是小火慢炖的意思，鲜则是新鲜的猪肉。用《舌尖上的中国》里的说法，腌笃鲜就是时间最短的最新鲜的食材，和时间最久最陈旧的味道在一起，碰撞出的美味。妈妈做腌笃鲜的材料是火腿、

排骨和春笋。

将处理好并焯好水的三样食材，一同放入砂锅中，再加入排骨和火腿的原汤各一半，放一些猪油，盐也不用放。用大火烧开后，转小火慢慢笃，妈妈说在笃的过程中，盖子不能盖严实，要留下一条缝隙，

让蒸汽带走腥气和杂质，这样笃出来的汤才会色泽腴亮、香气醇厚。在锅里慢悠悠地笃，我时不时地跑到厨房，看看腌笃鲜，笃得怎么样了，"气味都那么香了，还没笃好啊？""还没，再多笃会，鲜味才会都出来。"在几个小时的咕噜咕噜中，春笋吸饱了肉的油脂，火腿的鲜咸味尽释，排骨炖得酥软，组成了地表最强鲜味组合，这样腌笃鲜算是可以出锅了。这真的是不慢不徐，方得始终。

盛了一碗腌笃鲜，

个人感觉，腌笃鲜中最有吃头的就是这春笋了，破土的春笋经过春雨的滋润，肉质细腻，味道鲜中带甜，但鲜味又不会盖过其他的食材，还能吸收其他食材的味道，使汤汁愈加浓郁，而且不会油腻。不愧被誉为"金衣白玉，蔬中一绝"。舀一勺子汤，再夹上春笋、一块小片的火腿、一小块排骨肉，张大嘴一并送入口中，浓烈的鲜咸，从嘴里弥漫到鼻腔，再充斥着整个大脑。此时脑中只剩下一个词——美味。

其实美味是感官的一种融合，眼睛看到了，奶白色的汤、暗红色的火腿、黄绿色的春笋、灰褐色的排骨，觉得好看；吃到嘴里，春笋嫩腴，肉质酥嫩，汤汁鲜美，又觉得好吃，美味也就从此诞生了。

把最好的春天，熬进一锅腌笃鲜里，来唤醒沉睡的味蕾。

编辑：Betty 部分图片来源于网络